Cuisine Sous Vide

Velouté de potimarron, oeuf poché à basse température et chips de jambon

by on Oct.03, 2013, under Recettes, Températures et Durées de Cuisson

J’ai récemment participé à un excellent cours de cuisine au cours duquel nous avons réalisé une recette très simple. Un velouté de potimarron avec un œuf poché et des chips de jambon. L’une des difficultés était bien entendu l’œuf poché. Pocher un œuf préalablement cassé dans une casserole remplie d’eau à 80°C pendant 2 à 3 minutes n’est pas très difficile en soi. Ce qui est compliqué c’est d’en faire 6 ou 8 en même temps, ou successivement sans que vos convives ne s’impatientent…C’est là que, bien entendu, j’ai perçu l’avantage de la précision et de la stabilité du thermoplongeur pour cette opération. Pour pocher plusieurs œufs simultanément il suffit de les plongeur avec la coquille dans un bain marie précisément maintenu à température à 64,5°C pendant 45 minutes. Évidemment il est nécessaire d’utiliser des œufs très frais afin d’obtenir un résultat optimal.

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes)

Potimarron : 600g
Échalotes : 2 pièces
Poireau : 1 pièces
Ail : 1 gousse
Crème liquide entière : 20 cl
Fonds de légume
Oeufs : 6, extra frais
Tranche de jambon cru : 6
Châtaignes cuites (optionnel) : 60g
Sel et poivre

PRÉPARATION

Pour ce plat il est donc nécessaire de cuire en premier les œufs car la recette ne prend pas plus de 45 minutes pour être réalisée. Pour ne pas prendre le risque de faire éclater les œufs lorsque vous les mettez dans l’eau, sortez les du frigo une dizaine de minutes avant de les plonger dans l’eau à 64,5°C pendant 45 minutes à 1 heure max.

Pour une illustration de ce que vous pouvez faire avec un contrôle précis de la température sur un oeuf, je vous recommande cette excellent vidéo de Cuisinerenligne dont vous trouverez le lien en cliquant sur l’image ci-dessous. Si vous disposez d’un appareil très précis comme un thermoplongeur vous pouvez donc vous amuser à “choisir” la consistance de votre oeuf.

Éplucher le potiron puis couper la chair en gros dés.
Éplucher les échalotes, les gousses d’ail et les émincer.
Couper le poireau en petites rondelles.
Préparer un fond de légumes ou en utiliser un déjà prêt.

Faire suer les échalotes avec 2 cuillères d’huile d’olive. Ajouter l’ail, les rondelles de poireau et les dés de potimarron. Laisser cuire 10 min puis mouiller avec le fonds de légumes (recouvrir les légumes avec le fonds).
Cuire ensuite sur feu vif pendant 20 min. Mixer puis ajouter la crème liquide jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Assaisonner (sel et poivre) et réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler les tranches de jambon sur une plaque et les cuire au four pendant 10 à 15 min. Pour que les tranches restent bien plates il est conseillé d’apposer du papier sulfurisé sur les tranches puis de recouvrir le tout avec une plaque métallique. Vérifier par vous même au bout de 10 minutes que les chips sont bien croquantes et au besoin les laisser plus longtemps. Les faire refroidir sur une assiette puis les briser en petits copeaux. Attention, d’expérience il arrive que certains jambons deviennent très salés (trop pour certaines personnes). Je vous recommande de faire vos essais pour déterminer le jambon qui vous convient avant de faire un dîner avec des amis…

Verser le velouté chaud dans les assiettes creuses (préchauffées) puis casser les oeufs et apposer délicatement les oeuf pochés sur le velouté

Disposer les copeaux de jambon et, si c’est la saison, finaliser avec des morceaux de châtaignes cuites.

Bon appétit!

 

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