Cuisine Sous Vide

Thermomètre pour cuisson sous vide

by on Jul.08, 2020, under Equipements et Accessoires

Thermomètre pour cuisson sous vide avec sonde Pt1000 très précise et fiable

Deux ans depuis mon dernier article ! Il était temps que je m’y remette.
Étant déjà très bien équipé avec un thermoplongeur professionnel Swid Premium et une sous videuse à cloche Minivac, le seul matériel qui manquait à ma collection était un thermomètre sonde pour cuisson sous vide.

Une sonde sous vide est-elle vraiment nécessaire ?

Un thermomètre pour cuisson sous vide permet de prendre la température à cœur de l’aliment pendant sa cuisson. Pour cela il faut une sonde aiguille très fine qui doit transpercer une mousse adhésive et le sac de cuisson. Lorsque j’ai débuté la cuisson sous vide j’utilisais les tableaux de cuisson que je trouvais sur internet et je n’utilisais pas de thermomètre. Mon objectif était de faire des cuissons longues, donc je savais que l’aliment que je cuisais allait de toutes les façons atteindre la température de mon bain-marie. Puis j’ai très vite commencé à m’intéresser à des produits plus fragiles et peu épais comme des poissons. Ce n’est qu’à partir du moment où j’ai simplement voulu atteindre à cœur une température spécifique sans pour autant avoir besoin d’une cuisson longue (comme pour un filet de bœuf) que j’ai commencé à regarder de plus près les temps de cuisson. Malheureusement, en plus du peu d’information disponible sur la toile, on se rend vite compte que, d’un tableau à l’autre, il y a des différences significatives non seulement sur les températures préconisées mais aussi sur les temps de cuisson pour un même aliment. Je ne parle même pas de ces sites qui osent publier un tableau de cuisson sous vide indiquant le poids de l’aliment au lieu de son épaisseur afin de déterminer un temps de cuisson…
Je me suis rendu à l’évidence. Comme souvent, mieux vaut faire les choses soi-même et réaliser son propre tableau…

Cette décision étant prise, la grande question était alors de déterminer quel thermomètre acheter. Et vous allez voir, c’est pas si simple de s’y retrouver…
Dans ce post, je ne parlerai pas de la mousse adhésive empêchant l’air (ou l’eau) d’entrer dans le sac de cuisson lorsqu’on perce le sac avec la sonde de température. Cette question fera l’objet, prochainement, d’un article dédié.

Les thermomètres pour cuisson sous vide vendus sur internet

En surfant sur internet j’ai trouvé grosso modo 3 modèles de thermomètre que l’on retrouve le plus souvent. Ce sont des thermomètres pour cuisson sous vide avec une sonde THERMOCOUPLE type K. Vous trouverez la liste et les liens de ces fournisseurs que Chef-Marc a déjà fait sur le forum www.sousvide-forum.org.
Ce sont généralement des thermomètres pour le monde industriel ou pharmaceutique. Les prix avoisinent 180 € pour le thermomètre et environ 140 € pour une sonde du type aiguille. Soit environ 320 € pour l’ensemble !
En 2010 je m’étais déjà acheté un petit thermomètre avec sonde aiguille Thermoworks et j’avais fait un article à ce sujet. Il y a 2 ans (8 ans après mon achat) j’ai réalisé que mes cuissons étaient différentes par rapport à ce que j’obtenais d’habitude. J’ai testé la sonde dans mon bain-marie régulé par mon Swid Premium et j’ai réalisé qu’il y avait une différence de -1,3°C par rapport à la température indiquée par mon thermoplongeur. J’ai évidemment fait une double vérification avec le thermomètre d’un ami. Pourquoi et comment un thermomètre (Thermocouple) se décalibrer? Je vous l’expliquerai cela dans ce post.

Thermomètre cuisson sous vide avec sonde Thermocouple, peu fiable dans le temps

Qu’est ce qu’un thermomètre cuisson sous vide avec sonde THERMOCOUPLE ?

Une sonde Thermocouple c’est, en fin de compte, assez simple. Ce sont 2 fils métalliques (nickel et chrome par exemple pour le type K) que l’on soude ensemble (couple). Lorsqu’il y a une variation de température sur l’extrémité de la sonde, les 2 fils ayant des propriétés thermiques différentes, cela provoque une variation de tension (voltage) qui est mesurée et traduite en température par le thermomètre. Pour qu’une sonde Thermocouple fonctionne correctement il est essentiel que chaque fil métallique soit d’un composition uniforme et constante dans le temps (source Wikipedia).

Pourquoi le Thermocouple type K est-il aussi populaire en cuisson sous vide ?

Parce que les avantages d’un thermomètre sonde Thermocouple sont indéniables :

- Possibilité d’utiliser des sondes très fines d’un diamètre de 1 mm. C’est un véritable avantage en cuisson sous vide où l’utilisation d’une sonde pour four “classique” n’est pas optimale. En effet, plus la sonde est fine, moins le risque de pénétration de l’air dans le sac sera important. Si le sac est immergé dans un bain marie, le risque sera que l’eau pénètre dans le sac…ce que l’on veut éviter à tout prix.
- Précision et rapidité de lecture : la réaction du thermomètre Thermocouple est très rapide. L’indication de la température est quasi immédiate, d’autant plus que la sonde est fine. La précision est considérée moyenne pour les industrielles mais elle est suffisante pour la cuisson sous vide.
- Les thermomètres pour fours traditionnels ont généralement un affichage au degré près, ce qui n’est pas assez précis en cuisson sous vide. Les thermomètre Thermocouple vendus pour l’industrie ont des affichages au dixième de degré près, ce qui est adapté à la cuisson sous vide.

Les gros défauts des thermomètres pour cuisson sous vide avec sonde Thermocouple K

Tout cela serait trop beau s’il n’y avait pas un, ou plutôt, plusieurs MAIS…

Sonde cuisson sous vide thermocouple type K, présente défauts de fiabilité dans le temps

Fragilité des sondes aiguilles Thermocouple type K.

Ces sondes sont tellement fines qu’elles peuvent facilement se tordre. Comme indiqué plus haut, l’uniformité des fils métalliques contenus dans la sonde est très importante pour la technologie Thermocouple. La torsion de la sonde impactera, sans que vous vous en rendiez compte, la précision de votre sonde, cela pouvant aller jusqu’à la panne totale de la sonde (Source Sciencing en Anglais).
Selon les articles que j’ai lu sur internet il semblerait aussi que l’oxydation ou une mauvaise soudure des fils pourrait impacter la précision du Thermocouple avec le temps…
Certains sites recommandent même, à titre de précaution, la vérification annuelle de la calibration des sondes Thermocouple (Source Pyrosales).

Sur le long terme, un thermomètre sonde Thermocouple n’est pas un bon choix pour votre portefeuille!

A priori le Thermocouple type K est une solution plutôt précise et peu coûteuse dans l’industrie. Mais pour un particulier ou un cuisinier, ce n’est pas le cas. Le prix d’achat du thermomètre et de la sonde est d’environ 300 €. Au bout de 2 « accidents » de sonde, cela vous reviendra 300 € de plus (150 € par sonde), soit le prix du thermomètre et de la sonde d’origine…soit 600 € TTC au total !

Après ces recherches je suis donc arrivé à la conclusion suivante :

- les tableaux de cuisson sous vide ne me satisfont pas et je veux créer mes propres tableaux,
- pour cela j’ai besoin d’un thermomètre sonde pour cuisson sous vide précis et fiable dans le temps,
- les thermomètres avec sonde thermocouple type K ne répondent pas à mes attentes (ni à mon budget sur le long terme).

Thermomètre pour cuisson sous vide avec sonde Pt100 ou Pt1000

C’est alors que je suis tombé sur plusieurs articles comparant le Thermocouple avec une autre technologie, le RTD (détecteur de température à résistance) et notamment les RTD à Platine ou appelés communément Pt100. Cet article très intéressant du site de Guilcor compare les technologies Thermocouple et Pt100.

- Plages de température : Thermocouple entre -270°C et +2000°C. Pt100 entre -200°C et + 600°C.
- Temps de réponse : Thermocouple plus rapide que Pt100.
- Taille diamètre de la gaine (tube) : Pt100 à partir de 1,5 mm de diamètre. Thermocouple: possibilité de gaines d’un diamètre inférieur à 1,5 mm.
- Précision et stabilité dans le temps : Pt100 beaucoup plus précis et stable dans le temps que le Thermocouple.

Voici les autres sources que j’ai trouvé et qui indiquent la même chose: Omega et Watlow.

Comparatif sonde Pt100 et Thermocouple: conclusion pour la cuisson sous vide

- Précision : le Pt100 est plus précis que le Thermocouple mais le Thermocouple est largement suffisant pour la cuisson sous vide.
- Fiabilité : le Pt100 est beaucoup plus fiable dans le temps que le Thermocouple.
- Diamètre de la gaine (tube de la sonde) : une sonde Pt100 sera un peu plus épaisse qu’une sonde Thermocouple. J’en ai discuté autour de moi et il semblerait que 0,5 mm de diamètre ne feront aucune différence (contrairement au 3 mm des sondes des thermomètre de fours classiques). A ce niveau de finesse de sonde, la différence se fera sur la qualité de la mousse adhésive qui sera collée sur le sac de cuisson.
- Temps de réponse : le Pt100 est plus lent que le Thermocouple soit, mais de quoi parle t’on ? Nous avons besoin de prendre une température dans le cadre d’une cuisson dite « lente ». Le Thermocouple donne une température immédiate, dans la seconde, et le Pt100 2 secondes plus tard. Cela n’a donc aucun impacte pour notre utilisation en cuisson sous vide.

Thermomètre pour cuisson sous vide Thermocouple vs Pt100 : le prix.

Les sondes Pt100 sont réputées plus chères que le Thermocouple. C’est d’ailleurs pour cela qu’elle sont si populaires dans l’industrie. Existe t’il donc des thermomètres avec sonde aiguille Pt100 de 1,5 mm de diamètre adaptés à la cuisson sous vide et sont-elles accessibles financièrement aux chefs ou particuliers?

L’ensemble de mes recherches sur le net se résume à des thermomètres industriels avec des sondes soit trop épaisses soit non étanche. Le seul produit que j’ai trouvé est un thermomètre vendu par la société Sous Vide Consulting . A la différence qu’il ne s’agit pas de Pt100 mais Pt1000. Après quelques recherches sur Wiki  on comprend que le Pt1000 c’est comme le Pt100 mais plus adapté pour des applications avec un long câble. De plus, le Pt1000 consommerait moins d’énergie que le Pt100.

Et le prix ?
Étrangement on se retrouve dans une gamme de prix quasiment identique, voire moins chère par rapport aux autres sites proposant les sondes Thermocouple. A la différence que les sondes de rechange Pt1000 proposées par Sous Vide Consulting sont moins chères (90 €) que les Thermocouples des autres fournisseurs (environ 150 €). J’ai contacté Sous Vide Consulting pour comprendre cette différence de prix. Ils m’ont confirmé que les sondes Pt100 ou Pt1000 étaient beaucoup plus difficiles à produire que les sondes Thermocouples et que leur coût de production était donc plus élevé. On m’a fait comprendre que 150 € pour la sonde seule n’était pas justifié. En résumer, les revendeurs se goinfrent…

Mon choix est donc fait, je vais acheter le thermomètre avec sonde Pt1000 de Sous Vide Consulting. Je vous donnerai mes premières impressions dès que je l’aurai reçu.

JF

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2 Comments for this entry

  • Arnaud

    Merci pour toutes ces infos. J’utilise depuis des années ma sonde thermocouple et je te confirme que les problèmes liés à la cessa de la sonde sont fréquents. Je fais très attention à ma sonde mais mes collègues moins… Au prochain soucis je me pencherai sérieusement sur la question d’acheter un nouveau thermomètre comme celui que tu as mentionné. J’attend d’avoir tes remarques sur cet matériel.

  • Chef Tarun

    Outch! Incroyable post! Merci d’avoir partagé ces infos. A quand le prochain sur le thermomètre de de Sous Vide Consulting?

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