Cuisine Sous Vide

Test du Thermoplongeur d’Addélice dans un bac de 20 litres

by on Nov.23, 2009, under Equipements et Accessoires

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J’ai récemment reçu quelques questions par des personnes intéressées par le swid d’Addélice. Ces questions portaient principalement sur le fait de savoir si le swid était adapté à une utilisation professionnelle. N’étant pas professionnel de la cuisine, je ne suis pas en mesure de répondre à cette question générale. En tant que particulier ça marche très bien. Au fil des discussions j’ai réalisé que leur principal souci se portait sur la stabilité de la température dans bac contenant au moins 20 litres d’eau. C’est vrai que jusqu’ici je me suis contenté de faire cuire des aliments dans une petite casserole de 3,5 litres (je n’avais que 2 saint jacques à faire cuire!) et dans un pot d’environ 8,5 litres. Dans les 2 cas la stabilité était parfaite. Le manuel du swid indique que cette stabilité est optimale jusqu’à 20 litres.

Je suis allé dans le cellier de mon oncle et j’y ai trouvé une boite en plastic Ikea acheté moins de 3 €. Je l’ai rempli de 20 litres d’eau.

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Mon principal souci était que le plastic de bac est assez flexible. Attacher le swid directement sur le bord du bac plastic n’était pas possible car le poids du swid faisait que la résistance électrique appuyait sur le rebord en plastic. J’ai donc trouvé une petite planche à découper en verre qui faisait parfaitement la hauteur du bac. Je l’ai fixée entre le bac et le système de fixation du swid…et ça marche très bien. Le swid est alors parfaitement bien fixé!

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N’ayant pas une parfaite confiance en la faculté de résistance à la chaleur de mon bac Ikea, j’ai préféré régler le swid à 55°C. Le manuel du swid indique que le thermoplongeur dispose d’un système de contrôle de la température PID du type “adaptif”. Selon ma compréhension, le swid évalue automatiquement la quantité d’eau située dans le bac, ce qui lui permet d’être encore plus précis. Pour cela, Addélice recommande 15°C de différence entre la température de l’eau déversée dans le bac et la température programmée dans le swid. Le swid pris environ 15 minutes pour chauffer les 20 litres d’eau de 25°C à 55°C. Après environ 5 minutes, l’écran de la température du swid s’est parfaitement stabilisée à 55°C.

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J’ai alors décidé de faire une autre expérience en mettant une bouteille d’eau froide à 5°C dans le bain marie. Cette bouteille était censée reproduire une poche plastique avec un aliment à 5°C.

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Le résultat était excellent. J’ai laissé le thermoplongeur fonctionner 4 heures. La pompe à eau qui brasse l’eau du bac de 20 litres et donc bien suffisante.

Pour résumer, le thermoplongeur d’addélice fonctionne parfaitement à 3,5 litres, 8,5 et 20 litres.
La seule critique que je ferai pour l’instant concernant le swid est peut être l’absence d’indication d’un niveau d’eau minimal que je verrai bien sur la grille de protection. En effet, l’eau s’évapore, même à 60°C (je l’évalue à 1 litre toutes les 10 heures dans ma casserole de 8,5 litres), et si le niveau baisse trop le swid s’arrêt (flotteur de sécurité). Le moyen que j’avais vu sur le net consistait à couvrir le bac ou casserole avec un film plastique alimentaire. J’ai essayé et ça marche vraiment très bien. Je n’ai pas eu à remplir ma casserole pour une cuisson de 27 heures.

Jean-François

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25 Comments for this entry

  • d6mike

    salut jf
    merci car c est moi qui t avais posé quelques questions sur le swid pour un usage pro.Entre temps je l ai commandé et reçu aujourd’hui.
    Donc demain test d une cuisson de porcelet a 55° pendant 12h (qui figure a la carte u restaurant).Un confrère ayant le noon pro (belle machine d ailleur) m a cuit la semaine dernière ce porcelet et la le resulta impeccable.
    Vais tester ca demain alors en même temps quelques tests vont être effectuer sur le swid.
    A très bientôt pour mon avis sur ce thermoplongeur

  • delmas

    salut
    merci pour ce test tres interessant pour les professionnels.
    vivement que je puisse l acheter pour me faire plaisir .
    bonne continuation

  • Jean-François

    Mike, Delmas,

    J’ai une lectrice Anglo-saxonne de mon blog (chaque message de ce blog est traduit en anglais) qui me demande des informations sur la cuisson sous vide du foie gras. Vous qui êtes des professionnels de la cuisine, pouvez-vous me dire où je peux trouver de la littérature sur le sujet, des recettes et techniques?

    Par avance merci.

    Jean-François

  • delmas

    bonjour
    si tu veut j ai une super recette que je fait souvent
    je deveine mes lobes de foie gras
    j ajoute 13gr de sel au kg et 3gr de poivre au kg aussi
    un peu de gognac et je le fais mariner
    le lendemain je met un sac sous vide ds une terrine et je mets mon foie gras je presse pour quil prenne la forme de la terrine je mets sous vide .
    avec un thermoplongeur tu peut le mettre ds le bain marie avec la terrine et je le cuit a 57°c pendant 2h30 apres je le mets au frais avec quelque chose de lourd pour le presser .
    l avantage de le cuire sous vide cest que tu peut le garder plus longtemps et il ne s’oxyde pas.
    j espere avoir pu la renseigner
    bonne continuation

  • d6mike

    salut jf
    pour ta question pas encore fait de test sur le foie gras.N ayant pas de thermoplongeur auparavant tout etait fais au four.
    tiens j ai un ebook que tu dois connaitre mais en espagnol et surtout mal scanné des freres roca (la cuisine sous vide )ou il y a le foie gras je pense.Vais y jeter un coup d œil et te dis quoi (si tu veux cerise en mp peux être désolé si je ne peux pas)
    Maintenant a mon tour lol je viens de tester ce matin le porcelet qui cuira jusqua 21h30(12h) a 55°.
    Bon je suis dans une cuve gastro norm en acier de 325x530x h+-150-200 j ai l impression que la pompe peut etre pas assez puissante pour la superficie.
    J ai mis 15 litre eau dedans.
    Jusque ou puis je mettre de l eau au max d après toi par rappoert imaginon au dessin addelice du cache que l on prendrait comme mesure.
    Sinon pour mettre en place moi il me faut une cuve bcp plus grande que ca en superficie sce qu il me fait peur pour le brassage d eau dans celle ci.
    Mais vais quand meme tenter le coup des que j aurai une cuve plus longue et large.
    Te tiens au jus pour le fg

  • d6mike

    coiffé sur le fil par delmas lol :)

  • d6mike

    viens de te lire j aurais opté aussi pour ta méthode mais sur le temps j étais dans le vide j aurais mis moins , tu vois on en apprends tout les jours.
    moi je travaille au sel nitrité 10 gr/kg 3 poivre nouilly -cognac puis idem que toi mais au four.Vais enfin pouvoir essayer au thermoplongeur cool
    a bientot

  • Jean-François

    Mike,

    Mon essai avec 20 litres était vraiment excellent. Faut simplement laisser le swid se trabiliser pendant quelques minutes après, le compteur bouge plus du tout. Pour le niveau mini de l’eau je prends comme repère la dernière “bulle” sur la face avant de la gille du swid. Pour le niveau max, il semblerait que ce soit, théoriquement le haut de la grille de protection. A mon avis prends 2 cm max par rapport au sommet de la grille.
    Concernant l’évaporation de l’eau je te recommande de couvrir ton bac avec un film plastic.

    Jean-François

  • d6mike

    merci jf
    pas de problème niveau de la température je lui ai demandé 55.4 en partant avec une eau a 48° et la qq minutes apres c etait bon.
    J ai juste peur mais première utilisation aussi qu a l opposé du swid dans mon bac la température ne soit pas la même mais je me trompe peut être aussi je vais approfondir ca.
    la recette des freres roca (3 étoiles)
    donc traduction a l arrach denerver ass rouler dans du papier film en boudin bien serré et le mettre sous vide en sac cuisson rétractable tremper dans eau chaude puis dans eau glacée puis cuire a 70° 30 min t° a coeur 59° refroidir.
    Eux ils le complique un peu car en son centre il est fourré de coing (tiens c est la saison justement)
    J espère que ca pourra aider ta blogueuse anglaise
    a +++
    ps comment on va sur le blog anglais oups

  • Jean-François

    Mike,

    Dans le manuel et dans les discussions que j’ai pu avoir avec Addélice il disait que le swid fonctionnait de manière optimale s’il y avait une différence de 15°C entre la température de départ et la température “cible”. Toi tu as 7,4°C. Ca devrait, je pense, quand même marcher…Il faut pas s’en faire pour la pompe. La conductivité de l’eau est tellement bonne qu’il n’est pas nécessaire d’une méga pompe. dans mon bac à 20 litres, c’était impécable.

    Merci beaucoup pour les recettes. je vais étudier la question.

    Jean-François

  • delmas

    exact j ai oublier de preciser que c etais du sel nitrité .
    tu nous tiendra au courant d6mike sur l utilisation
    au niveau professionnel car il m interesse fortement
    merci beaucoup

  • Jean-François

    Mike,

    Pour avoir accés au blog en Anglais, 2 façons :

    cliquer sur le rollover (la petite icône en forme drapeau Français situé en haut à droite de la page). Le rollover ne marche pas très bien, il faut s’accrocher.

    sinon il suffit de retirer le /fr de l’adresse internet : http://sousvidecooking.org

    Jean-François

  • d6mike

    merci jf
    pour delmas pas de soucis passerai vous faire des retour de ce que je teste
    Mon premier test est déja bon le porcelet a 55.4 12h
    J ai cependant eu plus d évaporation de l eau lors du deuxième cycle de cuisson (vu que pour cuire la quantitée de viande donc j ai besoin pour ma mise en place et aussi la taille de mon bac décrit plus haut mais la hauteur est 150 mm)
    Maintenant reste a trouver 2 bacs un bcp plus grand plongeur/largeur pour la mise en place et un plus petit pour mes services.
    a +++++

  • Jean-François

    Mike,

    Dans quelle région travailles-tu? Si tu le souhaites, tu peux nous parler de ton restaurant. As tu pris des images de ton porcelet? As-tu mis une marinade…quel type de sous videuse utilises-tu…?

    En tout cas je suis ravi que ton premier test ait bien fonctionné. Qu’as tu prévu de faire pour la prochaine fois?

    Jean-François

  • d6mike

    salut
    En Belgique dans la région liégeoise,pas pris de photos mais pq pas tiens.non pas marinade nature en premier.Sous videuse a cloche ancien modele mais fonctionne encore bien (toucher du bois)
    Aujourd’hui testé espadon bien mais peux mieux faire,oeuf 64° 45 min 50 min 60 min ca c etait bien avant je le faisais avec une sonde bon marché dans une casserole a 64-67° c etait du sport pendant +- 70 min et le resultat comparer au swid etait pas trop mauvais mais la c est vraiment plus uniforme.
    bon j y vais pas mal de clients ce soir et suis a la bourre.
    prendrai qq photos demain
    bonne soirée

  • d6mike

    hello
    tjs pas pris de photo mais réalisé hier soir une terrine de foie gras a 67° pendant 35 min ca a l air pas mal foie gras de belle couleur texture ok si même pas encore assez refroidie pour la tranchée,pas trop de perte que du bon quoi.Étant en congé aujourd hui on verra lundi pour la découpe
    bon dimanche a tous

  • Jean-François

    Salut Mike.

    Tu as mis ton espadon à quelle température?
    Tu penses qu’une sousvideuse à cloche c’est vraiment utile par rapport à une sous videuse à aspiration extérieure?
    Je viens de voir qu’addélice en vendait une, la minivac. J’ai tenté ma chance en leur demandant de m’en “prêter” une mais ils m’ont fait comprendre qu’ils ne sont que le distributeur et que ce ne sera pas possible. Snif!
    Tu connais VACSTAR? Je trouve que plus de 1.OOO€ pour un engin comme ça c’est hors de prix!

    Jean-François

  • d6mike

    54° 20 20 mm épaisseur c etait bien mais etant tres difficile sur mes cuissons de fish voila.le problème est que j aurais du couper mon espadon bcp plus épais puis aussi de tester quel t° a chaque poisson attribuée poisson gras maigre …Mais je trouverais et me ferais un ptit memo avec tout ca. C est le top en therme de sous videuse pour moi tu peux faire du vide tres precis pas de soucis avec les liquide …
    J ai recu un mail aussi ou il la présentait.
    Une bonne sous videuse est tjs tres chere assez encombrante lourde si jamais probleme ca coute bonbon aussi et pour un usage de particulier je ne te dis pas pas trop rentable a mon avis mais ca ne tiens que de moi
    voila
    vacstar je n en ai jamais utilisé mais je pense que c est du bon matos

  • Jean-François

    Mike,

    Alors ton foie gras à 67°C pendant 35 minutes, ça donne quoi finalement? Quelle était l’épaisseur de ton foie gras?

    Jean-François

  • d6mike

    jf
    désolé pour le retard mais bcp de boulot pour l instant et jusqu a fin 2009
    le resultat etait bon aussi bien a l oeil qu au gouts et en texture.
    Je dois poster des photos mais le temps me manque que se soit pour les prendre et les poster deso
    sinon epaisseur laes 3/4 de hauteur d une terrinr traditionnelle j ai mis +- 800 gr ge FG dedans.
    Ne pas avoir peur de bien presser.
    pour l instant suis en train de faire du file)t de flétan frais très grosse épaisseur cuisson 59° 14 -15 min puis snacké coté peau qq minute puis terminer au four franchement trop top.
    Et du magret de canard 60° 2 h puis bien saler la peau et cuire sur celle ci tres doucement 10 min pour la rendre croustillante puis terminer au four bonne texture bon gout mais viande pas trop rouge vu la b t° utilisée.
    A bientôt vais bosser justement

  • Jean-François

    Mike,

    Un internaute anglo-saxon m’a demandé de lui donner plus d’informations concernant mon test du swid avec un bac de 20 litres. Je me suis amusé à tester le swid aujourd’hui dans un bac Ikea de 40 litres! Ca a mis plus de 30 minutes pour passer de 32°C à 54,5°C et puis après…une stabilité identique à celle que j’avais avec le bac de 20 litres. J’ai mis 3 bouteilles de 1,25 litres d’eau à 14°C dans le bac pour voir comment le swid allait réagir. C’était plutôt pas mal. Le swid a mis 17 minutes pour se stabiliser à 54,5°C (variation allant de 53,9°C à 54,9°C), l’eau dans les bouteilles étaient alors à 52°C.
    Je sais pas si le test de la bouteille est vraiment révélateur mais je vois pas pourquoi ce serait différent avec de la viande ou du poisson.
    Mike, quel est le plus grand bac et quantité d’eau que tu as testé et la quantité d’aliment que tu as mis dans le bac?

    Jean-François

  • d6mike

    salut jf
    Très intéressant on vient justement de commander un gastronorm de 70cm/55/20 (je crois mais +- ca) je devrais le recevoir la semaine prochaine normalement et la je pourrais t en dire plus.
    Chez addelice mon dernier mail échangé avec eux il me disait qu il avait été jusqu a 23 l
    Mais vu mon utilisation si déjà a mon avis le swid tenait a 35 litres se serait TOP.
    Donc quand tu dis 17 min pour stabiliser c est après avoir mis tes bouteilles dans l eau alors que la t° était déjà a 54.5??
    Merki d effectuer ces tests mais on n est sur la meme longueur d onde apparemment
    Au fait ton bac il ressemble a quoi(dimension surtout) car le mien sera de fait très grand sur sa surface et c est la que je pense que le swid ne pourra pas assurer la meme t° sur celle ci(ou le swid est fixé et la fin de la cuve en face),mais j espère me tromper.
    Tiens addelice te contacte d temps en temps?
    Et c est qui l admin dans les messages???
    A bientôt JF

  • Jean-François

    Mike,

    L’admin dans les messages c’est moi mais avec un autre ordinateur (problème pour retenir les codes).
    J’ai Addélice de temps en temps qui me demande comment ça se passe et si tout va bien.
    Concernant le bac Ikea utilisé, c’est vrai que le mien est plus haut que large. Pour mon premier essai j’en ai pris un de 45 cm (longeur) x 25 cm de largeur et 24 cm de hauteur. Pour mon 2ème essai mon bac faisait 52 cm (longeur) x 35 cm de largeur et 26 cm de hauteur.

    Pour le bac de 40 litres tout était stabilisé au bout de 30 minutes y compris la période de chauffe de 32 à 54,5°C. Puis le swid a mis 17 minutes pour se restabiliser après y avoir mis les 3 bouteilles.

    Jean François

  • d6mike

    oki admin alors

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