Cuisine Sous Vide

Test Comparatif de 5 Thermoplongeurs pour Cuisson Sous Vide – Test 1

by on Nov.22, 2017, under Equipements et Accessoires

Dissna KW802, Buffalo/Lacor, Swid Premium, Melissa (contrefaçon Anova), Anova

Mon dernier comparatif et tests sur les thermoplongeurs date de 2011. Vous pouvez télécharger ici le résultat de ces tests qui sont toujours d’actualité. Depuis, de l’eau à coulé sous les ponts…En 2009, la plupart des thermoplongeurs étaient fabriqués par Julabo (Fusion Chef – Allemand), Polyscience (USA), Roner (Espagne), Clifton Range (UK). Toutes ces machines étaient des équipements de laboratoire utilisés en cuisine. Puis l’Américain Sous Vide Supreme et l’Allemand Swid (Addelice) se sont lancés dans l’aventure en commercialisant, au même moment, les premiers équipements 100% dédiés à la cuisson sous vide. Fin 2012 Nomiku a démarré un projet de fabrication d’un thermoplongeur sur Kickstarter suivi de Sansaire et Anova … Après cela les Chinois ont inondé le marché avec des produits bon marché et souvent de mauvaise qualité.

Si vous avez ciblé un thermoplongeur en particulier, allez jeter un petit coup d’oeil sur Alibaba, il est probable que vous le retrouviez à 40$ … ce même matériel sera revendu au détail sous des dizaines de marques différentes entre 100€ et 300€.

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Certains de mes amis, amateurs éclaires de cuisine et professionnels aguerris, ont acheté différentes machines disponible sur le marché. C’est donc gracieusement qu’ils me les ont prêté pour ce test. Je les en remercie ! Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur un Sansaire ou un Nomiku qui sont quasiment inexistants en Europe.

- Anova Wifi: environ 180€ y compris frais de douane et TVA. Anova, qui conçoit et fabrique cet appareil de renommée mondiale, a été acheté en 2017 par le Suédois Electrolux. Le thermoplongeur d’Anova est-il aussi bon qu’on le dit?
- Melissa: 90 €. C’est tout simplement une contrefaçon d’Anova disponible sur le marché européen (pas de Wifi, pas de Bluetooth). Cela vaut-il la peine d’économiser 90 euros par rapport à l’Anova?
- Un thermoplongeur chinois vendu sous de nombreuses marques telles que Buffalo, Vacmaster, Lacor, Allpax, Steba… à un prix allant de 230 à 300€. Pour les besoins de ce test nous l’appellerons Buffalo. Cet appareil semble être assez populaire chez les professionnels qui ne veulent pas investir dans un Swid d’Addelice ou un Julabo / Fusion Chef. Est-ce un bon choix stratégique?
- Dissna KW802 Wifi (également vendu sous d’autres marques): 130 €. Dissna est un nouveau venu sur le marché qui, sur le papier, semble intéressant. Ce matériel prometteur est-il sur le point de rivaliser avec Anova?
- Addelice: le thermoplongeur Swid est très connu chez les professionnels et les amateurs éclairés. Il a la réputation d’être un appareil performant, robuste et facile d’utilisation. Le prix du Swid est élevé par rapport aux autres appareils (Swid : 400€ et le Swid Premium : 630€ HT), est-il pertinent de le comparer à ces autres thermoplongeurs? Oui, car pour réaliser un comparatif digne de ce nom il faut un « référentiel ». Le Swid sera donc notre référence pour ces tests.

Cette première série de tests est consacrée à la puissance du thermoplongeur, la précision de sa température et de la stabilité du contrôle de la température du bain marie. D’autres tests (inédits) et informations seront divulgués dans les prochains articles.

Test 1: Puissance

La puissance annoncée par les fabricants de thermoplongeurs varie entre 800W et 2400W. Ces informations sont elles exactes? Une puissance élevée est-elle importante en cuisson sous vide? Quels en sont les avantages et les inconvénients

Le but de tout matériel de cuisson sous vide est de chauffer et de stabiliser la température d’un bain-marie.
Si vous êtes un particulier et que vous utilisez un petit contenant (moins de 10 litres), vous n’avez pas besoin d’une forte puissance. Néanmoins, un équipement puissant améliorera sensiblement la stabilité d’un bain marie chauffé à « haute »  température (90-95°C pour les légumes par exemple), et ce même dans un récipient de taille moyenne. Inconvénient: un thermoplongeur puissant, dans un petit bac, aura tendance à dépasser la température cible pendant quelques minutes. Si le contrôleur de température est bon, ce dépassement devrait disparaître rapidement.
Si vous êtes un professionnel et utilisez de gros contenants (à partir de 28L), la puissance est très utile pour atteindre rapidement la température cible et stabiliser un bain marie chauffé au-delà de 70°C. Pour les très grands contenants (58L), il est essentiel, même pour les thermoplongeurs les plus puissants, de couvrir votre bac avec un film plastic alimentaire ou un couvercle découpé à cet effet.

Pour ce test j’ai utilisé un récipient d’une capacité de 7 litres seulement. Le bac n’était ni isolé ni fermé par un couvercle. La température de départ était de 20°C et la température cible de 55°C.

- Sans surprise le Swid avec ses 2.400W est l’appareil le plus rapide. Il a fallu 7 minutes seulement pour atteindre la température de consigne.
- Le thermoplongeur Buffalo a mis environ 55% de temps en plus que le Swid (11 minutes). Par conséquent, nous pouvons estimer sa puissance à environ 1.300W.
- Anova a pris 24 minutes. Comparé au Swid, l’Anova pourrait être estimé à 700W (les spécifications officielles vont de 800 à 900W selon le modèle).
- Melissa, la contrefaçon Anova, a pris presque aussi longtemps que l’Anova, ce qui est conforme aux spécifications techniques (800W).
- Dissna a pris 15 minutes et pourrait donc être évalué à environ 1.120W, ce qui est conforme aux spécifications techniques. J’ai eu quelques problèmes pour évaluer le temps de chauffe exact du thermoplongeur Dissna. En effet, la température affichée sur l’écran du thermoplongeur Dissna et la température réelle dans le bain-marie ne correspondent pas pendant la période de chauffe. L’écart est tellement important que le Dissna a cessé de chauffer à pleine puissance dés 52°C (alors qu’il affichait 55°C sur son écran) et mis longtemps à chauffer et se stabiliser à 55°C. Pour valider ce test j’ai du régler la température cible à 58°C. De cette façon, j’ai pu évaluer le temps réel nécessaire pour atteindre 55°C.

Test 2: Précision

La précision de la température est un facteur clé en cuisson sous vide basse température. Une imprécision de 1°C peut avoir un impact significatif sur certains résultats attendus! La plupart des utilisateurs de thermoplongeurs, ou de bains marie en général, ne réalisent pas qu’un équipement de cuisson sous vide peut devenir imprécis après un certain temps. Parfois, un thermoplongeur peut être mal calibré dés la première utilisation! Pour tester la précision d’un thermoplongeur vous avez besoin d’un thermomètre très spécial. J’ai pu mettre la main sur un modèle Greisinger GMH 3750 avec une précision de ± 0,03°C et une sonde au platine Pt100 DIN B ± 0,10°C. Cet appareil, avec sa sonde coûtent environ 380€! Autrement dit, vous pouvez faire confiance à la précision de mes mesures de température.
Si vous faites votre propre test avec votre thermoplongeur et votre thermomètre, vous pourriez trouver des résultats différents pour les raisons suivantes:

- Votre thermomètre est peut être mauvais! Désolé, mais beaucoup de gens font confiance en leur thermomètre sans en avoir regardé les spécifications techniques. Je vous donne un exemple: ce thermomètre de cuisine, très classique, dispose d’une précision de ± 1°C (ce qui est déjà pas bon pour notre application)! Mais cette information n’est pas suffisante. Vous avez besoin, à la fois, d’informations sur la précision du thermomètre (l’électronique contenue dans le boitier) et de la précision de la sonde. Une donnée est manquante, ce qui signifie que ce thermomètre peut être encore plus inexact que ce qui est annoncé ! De plus, les thermomètres du type thermocouple K peuvent devenir inexacts (1 à 2°C) après quelques années. Les professionnels qui font attention prennent soin de faire étalonner leur thermomètre tous les 1 ou 2 ans.

- Autre raison : lorsqu’un fabricant de thermoplongeur annonce une précision de ± 0,3°C, cela signifie qu’un utilisateur peut être à + 0,3°C alors qu’un autre utilisateur d’un appareil du même modèle peut se trouver à -0,3°C, ce qui est tout à fait normal. Cela fait quand même un écart de 0,6°C.

Le tableau ci-dessus parle de lui même.

- Le thermoplongeur Dissna a montré les plus mauvais résultats. Sans commentaires!
- Melissa, la contrefaçon d’Anova, a une précision inacceptable au-dessus de 67°C.
- Anova était très bon jusqu’à 80°C.
- Le Buffalo était excellent jusqu’à 80°C et acceptable jusqu’à 90°C
- La précision Swid était excellente à toutes les températures. Nous n’avons pas pu mesurer la précision au-dessus de 90°C car le Swid ne peut pas être réglé au-delà de cette température. Addelice m’a indiqué que le Swid sera « upgradé » pour aller jusqu’à 95°C mi 2018. D’ici là, sur demande, vous pouvez demander un Swid à 95°C. Selon Addélice, la précision serait également excellente à 95°C.

Test 3: Stabilité

Le critère de «stabilité» est la capacité qu’à un thermoplongeur à réguler la température d’un bain-marie tout en subissant des contraintes externes comme une fenêtre ouverte à proximité d’un bac non isolé ou l’immersion de poches sous vide à 5°C dans le bain-marie.
Habituellement, la stabilité des thermoplongeurs n’est pas un problème.
Pour réaliser ce test j’ai encore utilisé le thermomètre Greisinger. La résolution de ce thermomètre est au centième de degré près et son affichage est actualisé chaque demi-seconde.

- Addelice Swid est très stable.
- Anova est très stable.
- La stabilité du Buffalo est bonne mais un peu déconcertante. La stabilité de la température du bain-marie (vérifiée avec mon thermomètre) est correcte, mais la température de l’affichage du thermoplongeur Buffalo fluctue constamment de ± 0,2 ° C.
- La stabilité du Dissna est moins bonne comparée à celle du Buffalo et souffre du même «problème» que le thermoplongeur Buffalo. La fluctuation sur l’affichage du Dissna peut varier jusqu’à + 0,3 ° C.
- Melissa (contrefaçon d’Anova): j’étais sidérée! Je n’ai jamais pensé qu’un fabricant pourrait tricher de cette façon! Dès que la température cible est atteinte Melissa gèle l’affichage donnant ainsi une impression évidente de stabilité, alors que ce n’est pas le cas. En d’autres termes, si vous remplissez votre bain-marie de glaçons, vous ne verrez aucun changement sur l’écran alors que la température devrait chuter.

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