Températures à coeur des poissons conseillées pour la cuisson sous vide par Viktor Stampfer

by jean-francois on Jun.03, 2009, under Températures et Durées de Cuisson

La détermination de la température à coeur (juste température) et le temps de cuisson sont des facteurs clés pour réaliser une bonne cuisson sous vide. Vous trouverez ci-dessous les conseils de Viktor Stampfer concernant notamment les poissons.

	Poids	T à coeur °C	T bain marie °C	Durée de cuisson à coeur (min.)	Commentaires
Flétan d'Alaska	720 g	54	56	8
Turbot	80 g	54	56	10
Médaillon de thon	480 g	54	56	20	Chaque médaillon doit être de 4-5 cm par 12 cm
Fillet de cabillaud	80 g	54	56	10
Aileron de requin	2 fillets	54	56	25
Saumon	300 g	54	56	10
Poulpe	2.5 Kg	66	85	36 hours	Conserver au frais 24 heures avant consommation

Jean-François

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2 Comments for this entry

julien
November 18th, 2009 on 2:41 AM
Hi

can you explain me cooking parameters for the poulp?
water is at 85 degrees/36H00, and you need to reach 66 degrees core.
after 36H00, you will go higher core temperature

regards
admin
November 20th, 2009 on 11:25 PM
Julien,

You are right this is strange. I read again Viktor Stampfer book and this is exactly what is written. I never tried to cook a “stuffed octopus” sous vide. Nevertheless I could imagine, because of the octopus texture and its weight (2.5 Kg), I takes long before the center of the octopus gets the temperature of the water bath. On the other hand 36 hours is very long…

Jean-François