Cuisine Sous Vide

Températures à coeur des poissons conseillées pour la cuisson sous vide par Viktor Stampfer

by on Jun.03, 2009, under Températures et Durées de Cuisson

La détermination de la température à coeur (juste température) et le temps de cuisson sont des facteurs clés pour réaliser une bonne cuisson sous vide. Vous trouverez ci-dessous les conseils de Viktor Stampfer concernant notamment les poissons.

  Poids T à coeur °C T bain marie °C Durée de cuisson à coeur (min.) Commentaires
Flétan d'Alaska 720 g 54 56 8  
Turbot 80 g 54 56 10  
Médaillon de thon 480 g 54 56 20 Chaque médaillon doit être de 4-5 cm par 12 cm
Fillet de cabillaud 80 g 54 56 10  
Aileron de requin 2 fillets 54 56 25  
Saumon 300 g 54 56 10  
Poulpe 2.5 Kg 66 85 36 hours Conserver au frais 24 heures avant consommation

Jean-François

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2 Comments for this entry

  • julien

    Hi

    can you explain me cooking parameters for the poulp?
    water is at 85 degrees/36H00, and you need to reach 66 degrees core.
    after 36H00, you will go higher core temperature

    regards

  • admin

    Julien,

    You are right this is strange. I read again Viktor Stampfer book and this is exactly what is written. I never tried to cook a “stuffed octopus” sous vide. Nevertheless I could imagine, because of the octopus texture and its weight (2.5 Kg), I takes long before the center of the octopus gets the temperature of the water bath. On the other hand 36 hours is very long…

    Jean-François

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