Températures à coeur des poissons conseillées pour la cuisson sous vide par Viktor Stampfer
by jean-francois on Jun.03, 2009, under Températures et Durées de Cuisson
La détermination de la température à coeur (juste température) et le temps de cuisson sont des facteurs clés pour réaliser une bonne cuisson sous vide. Vous trouverez ci-dessous les conseils de Viktor Stampfer concernant notamment les poissons.
Poids | T à coeur °C | T bain marie °C | Durée de cuisson à coeur (min.) | Commentaires | |
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Flétan d'Alaska | 720 g | 54 | 56 | 8 | |
Turbot | 80 g | 54 | 56 | 10 | |
Médaillon de thon | 480 g | 54 | 56 | 20 | Chaque médaillon doit être de 4-5 cm par 12 cm |
Fillet de cabillaud | 80 g | 54 | 56 | 10 | |
Aileron de requin | 2 fillets | 54 | 56 | 25 | |
Saumon | 300 g | 54 | 56 | 10 | |
Poulpe | 2.5 Kg | 66 | 85 | 36 hours | Conserver au frais 24 heures avant consommation |
Jean-François
November 18th, 2009 on 2:41 AM
Hi
can you explain me cooking parameters for the poulp?
water is at 85 degrees/36H00, and you need to reach 66 degrees core.
after 36H00, you will go higher core temperature
regards
November 20th, 2009 on 11:25 PM
Julien,
You are right this is strange. I read again Viktor Stampfer book and this is exactly what is written. I never tried to cook a “stuffed octopus” sous vide. Nevertheless I could imagine, because of the octopus texture and its weight (2.5 Kg), I takes long before the center of the octopus gets the temperature of the water bath. On the other hand 36 hours is very long…
Jean-François