Cuisine Sous Vide

Bientôt sur Sousvidecooking.org un test complet sur les principaux et plus représentatifs matériels de cuisine sous vide basse température disponibles sur le marché (de gauche à droite) :

- SousVide Professional de Polyscience (thermoplongeur)
- Swid by Addélice (thermoplongeur)
- Pearl by Julabo (thermoplongeur)
- SousVideMagic by FreshMealsSolutions + Bubbler (contrôleur PID  SVM-FMM1500D)
- SousVide Supreme (bain marie avce contrôleur PID de température mais non brassé)

JF

Julabo est connu pour être le leader Européen en matière de conception et fabrication de thermoplongeurs de très haute précision utilisés dans le monde de la recherche, de la science et de l’industrie. Il y a quelques semaines Julabo a lancé une nouvelle série de thermoplongeur dédiée à la cuisson sous vide : Fusion Chef.

J’ai reçu il y a quelques jours les versions Pearl et Diamond de Fusion Chef et je n’ai pas pu m’empêcher de partager avec vous mes premières impressions concernant ces très beaux spécimens d’équipement de cuisson basse température. Aujourd’hui vous ne verrez que le Pearl. Je vous présenterai le Diamond un peu plus tard. Un test complet de ces deux modèles sera réalisé dans quelques jour et je me ferai une joie d’en partager les résultats avec vous.

Le Pearl est très simple d’apparence et ses finitions agréables. La façade est composée d’un écran de contrôle indiquant soit la température soit le temps de cuisson. Seuls 4 boutons sont présents sur cette façade.

Le Julabo Pearl est intégralement composé d’acier inoxydable (grille de protection et boitier de contrôle), ce qui lui donne une “look” rappelant fortement les équipements de cuisine professionnels et vous met instinctivement en confiance.

Le Pearl est vendu avec une grille de protection de série ce qui est une bonne chose. En effet, les fabriquant vendent habituellement cette grille en option pour EUR 100, ce qui fait vite monter l’addition. Cette grille est fixée à l’aide de 4 vices sur la partie inférieure du boitier. A mon sens, cela n’est pas commode surtout si, comme cela est recommandé dans la notice d’utilisation, un rapide nettoyage du thermoplongeur doit être réalisé après chaque utilisation.

Le prix du Pearl serait de EUR 899 (y compris TVA?). A cela il faudra probablement également ajouter les frais de transport d’environ EUR 30 pour l’Europe.

Principales spécifications techniques :

• Température mini et maxi : 20°C à 95°C
• Stabilité : ± 0,03°C
• Puissance : 2.000W
• Pompe de brassage : 14 l/min
• Flotteur de sécurité et alarme en cas de niveau trop bas de l’eau dans le bain marie
• Grille de protection de série.

JF

Aujourd’hui je suis tombé par hasard sur le site de KitchenAid et j’y ai vu un équipement “tout en un” de cuisson sous vide à juste température, le Chef Touch System. Il est composé d’une sous videuse à cloche (le top en matière de sous videuse, elle permet de mettre des liquides sous vides comme des marinades ou huiles…), une cellule de refroidissement rapide (particulièrement utile et efficace pour congeler les viandes après les avoir cuites sous vide à basse température) et un four vapeur.

Le concept de ce meuble contenant tous les équipements pour réaliser des cuissons sous vide est très intéressant et permet d’envisager à quoi pourrait ressembler nos cuisine dans une futur pas aussi éloigné que cela…
Le point faible de cet équipement est, à mon sens, le four vapeur qui est moins performant qu’un bain marie thermostaté. Pourquoi ne pas le remplacer par un bac contenant un thermoplongeur, une entrée et une sortie d’eau?

Quelqu’un a t’il  une idée du prix de cette merveille et de sa disponibilité?

Addendum du 23 octobre:

Merci à N.Lavirotte grace à qui nous savons que le ChefTouch System est disponible depuis le mois de September en Europe. Le prix officiel des differents éléments est:

- Sous videuse à cloche : 2.950 € yc TVA
- Cellule de refroidissement rapide : 5.000 € yc TVA
- Four: vapeur ( 1.550 €) combi (1.850 € ) yc TVA
- Colonne vide : 2.700 € yc TVA

Total = 12.500 € (four combi) yc TVA

JF

Qui n’a jamais rêvé de faire couler son bain sans avoir à surveiller la température de l’eau pendant son remplissage? Je vous rassure, je n’ai pas essayé mon thermoplongeur dans mon bain mais…dans celui d’une piscine pour bébé!

DANGER D’ELECTROCUTION : merci de de garder à l’esprit que vous ne DEVEZ PAS immerger un thermoplongeur pour cuisson sous vide dans une baignoire, ou tout autre contenant, dans lequel serait plongé un être humain ou un animal vivant (notez que si l’animal est mort il est recommandé de le mettre sous vide pour un meilleur résultat

Cette journée de dimanche était agréable mais pas assez chaude pour que ma petite cousine puisse profiter de sa piscine pour bébé sur le balcon. Néanmoins, après qu’elle eu insisté lourdement j’ai craqué et je l’ai remplie mais l’eau était trop froide. J’avais donc deux possibilités, ajouter une grosse casserole d’eau chaude pour augmenter la température de la piscine…ou utiliser mon thermoplongeur!

Si vous connaissez le thermoplongeur d’Addelice vous savez qu’il dispose d’un flotteur de sécurité qui coupe l’alimentation électrique en cas de niveau d’eau insuffisant. Pour pouvoir utiliser le swid dans cette piscine pour bébé j’ai donc bloqué le flotteur avec un morceau de scotch. Il fallait ensuite simplement vérifier que la pompe de brassage de l’eau était suffisamment immergée.

Et voici le résultat : une piscine à 31°C !

Jean-François

D’excellents souvenirs d’enfance me viennent à l’esprit quand je pense à la rhubarbe. Je me souvient notamment de ma mère qui me préparait des confitures et des tartes avec de la rhubarbe fraichement cueilli du jardin.
J’ai trouvé sur un blog anglais une recette pour cuire de la rhubarbe à basse température, sous vide. J’ai donc décidé de tenter ma chance et d’expérimenter ma première cuisson de rhubarbe pour aboutir, in fine à une tarte.
La recette de Madalene est simple :

• 140g de rhubarbe
• 30g de sucre
• 30g d’eau
• 1 gousse de vanille

Madalena recommande de mettre le tout dans un sachet dans lequel un vide très poussé doit être fait. J’étais ravi d’utiliser la MiniVac (une sous videuse à cloche très compacte) à cette occasion. Si vous disposez d’une sous videuse à aspiration extérieure, je suis quasiment certain que cette recette fonctionnera également.

Un vide très poussé permet de faire apparaître des couleurs plus intenses et des effets étonnants de transparence des aliments (voir photo ci-dessus).
Contrairement à ce qui était recommandé sur le blog anglais, j’ai cuit la rhubarbe à 61°C pendant 45 minutes (contre 20 minutes recommandé). Vingt minutes à 61°C m’ont paru tellement court que j’ai préféré y renoncer. Il faudrait que j’essaye quand même…un jour.

Le résultat était excellent, ni trop mou, ni trop dure. Le sirop de vanille était également très bon. La texture de la rhubarbe était surprenante. Comme vous le constaterez sur la photo ci-dessous, une cuisson à 61°C a pour effet de ne pas réduire en bouillie la rhubarbe qui reste compacte et en un seul morceau.

Et voici le résultat final, une tarte à la rhubarbe que j’ai finie au four (et probablement laissé un peu trop longtemps).

Jean-François