Cuisine Sous Vide

Le DVD de Bruno Goussault propose une recette avec une poire cuite sous vide :

• 1 poire
• 30 g de chocolat
• 20 g de sucre vanillé

Après avoir mis sous vide la poire (pelée) avec le sucre vanillé et le chocolat, la recette indique qu’il faut immerger le sachet sous vide dans un bain marie à 80°C (thermostaté par un thermoplongeur ou un four vapeur) jusqu’à cuisson de la poire.

Il n’est pas fait mention de la durée de cuisson. Il suffit de vérifier de temps en temps l’état de la cuisson de la poire en la tâtant. Dans mon cas cela a pris 30 minutes avant que je me décide de sortir la poire du bain marie. Je l’ai ensuite refroidie et mis au réfrigérateur une journée avant de la servir.

Le résultat était une belle cuisson de la poire (très homogène) mais, en toute honnêteté, je ne peux pas dire que le goût était extraordinaire. Je pense que l’avantage d’une telle cuisson est la possibilité de conserver 15 à 25 jours le poire dans un congélateur (sous réserve qu’elle soit maintenue dans son sachet sous vide). Ce point est évidemment très important pour les professionnels.

Jean-François

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C’est Noël! Impossible de passer à coté de l’éternel foie gras.
Pour la première fois j’ai voulu expérimenter la cuisson d’un lobe de foie gras cuit sous vide à juste température.
Avant tout, choisir son foie gras cru. Un foie gras du Sud Ouest s’impose…

Ensuite, c’est là que les ennuis commencent, il faut déveiner le fois gras…pas si simple! Un petit tour sur internet pour visionner des vidéos donnant quelques clés pour ne pas trop massacrer le lobe et puis je me lance.

C’était franchement la galère.  A droite les morceaux de foie gras contenant les veines. A gauche ce qui reste de mon lobe de foie gras. En bref, c’était de la boucherie!
Etape suivante, l’assaisonnement.

Suite aux conseils avisés de Delmas et de d6mike j’ai ajouté à mon foie gras a 13g de sel au Kg et 3g de poivre au kilo. Je n’ai pas pris de sel nitrité car mon objectif n’est pas de conserver ce foie gras. De plus, ce que j’ai lu du sel nitrité sur internet ne m’a pas vraiment donné envie…Concernant le Cognac, pas de chance, je n’en n’avais plus mais j’ai vu d’autres recettes sur le net dans lesquelles certains disaient que ce n’était pas nécessaire.
Prochaine étape la mise en ballotine.

Ca aussi ce n’était pas facile à réaliser. J’ai pris un film plastique de qualité alimentaire, spécial cuisson, dans lequel j’ai compressé les morceaux de foie gras en faisant plusieurs tours. Plusieurs films ont été nécessaires pour cette étape.

L’étape de la mise sous vide : j’ai lu sur internet que pour conserver la forme d’un ingrédient mis sous vide, ou pour lui donner un forme il était nécessaire d’avoir des sacs rétractables. Je n’en n’ai pas, il faudra donc faire avec les moyens du bord.

Etape de la cuisson : ma ballotine faisait environ 17 cm de long et 6 cm de diamètre. Plus un aliment est gras, meilleure est conductivité à la chaleur. J’ai donc cuit ma ballotine à 58°C pendant 47 minutes avec mon thermoplongeur.
En cours de cuisson, de l’air est apparu dans la ballotine, faisant flotter à la surface mon sachet sous vide. Je n’ai très probablement pas assez compressé la ballotine pour en extraire tout l’air. Seule solution, bien caler la ballotine sous l’eau avec une objet lourd.

Etape suivante, la refroidissement de la ballotine. Comme vous pouvez le constater ci-dessus, j’y suis allé franco!

Ma ballotine a pris une belle couleur brune et une quantité significative de gras (jaune, non visible sur la photo ci-dessus) est apparu en périphérie de foie gras. J’étais surpris que ma ballotine ait conservée sa forme de cylindre. Mon souci était qu’il fallait impérativement conserve cette forme pendant la phase de refroidissement. Aussi ai-je pris une morceau de carton que j’ai tordu en forme de demi cylindre et que j’ai entouré de ma ballotine. Après refroidissement total au réfrigérateur, la ballotine avait parfaitement bien conservée sa forme cylindrique.

Le résultat était franchement pas mal du tout! Avec sa petite confiture de figue nous nous sommes régalés et

un petit Sauterne Chateau de Rolland (Barsac) 2004…excellent!

Jean-François

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