Cuisine Sous Vide

En juin 2009 je me suis acheté le contrôleur PID SousVideMagic 1500B, j’en était globalement très content.
Puis courant août 2009, FreshMealsSolutions a annoncé le lancement imminent d?un nouveau produit, le FreshMealsMagic (FMM ou “Bubbler” pour les intimes). A l’époque j’avais déjà relayé l’information et quelques commentaires à chaud avait été fait concernant ce nouvel équipement de cuisson sous vide. J’admets qu’à l’époque j’avais émis un certain nombre de réserves, notamment concernant la possibilité pour le FMM de stabiliser correctement la température d?un bain marie.

FreshMealsSolution vend comme produit principal le contrôleur PID SousVideMagic (actuellement la version 1500D). A mon humble avis, la principale amélioration de cet équipement de cuisson sous vide est l’ajout d’un deuxième écran de contrôle (écran vert sur la photo ci-dessus). Le réglage et la lecture de la température ainsi que de la durée de cuisson deviennent alors nettement plus agréables. Bizarrement, ce type de fonction (affichage du temps de cuisson) est rarement présent sur les thermoplongeurs.

Le « Bubbler » (FMM) est composé d’une résistance électrique, d’une sonde pour prendre la température et d’un tube expulsant de l’air. L’objet du FMM est de remplacer l’autocuiseur de riz habituellement connecté au SousVidemagic. Ainsi, le FMM n’est potentiellement plus limité à une taille d’un autocuiseur de riz mais à des bacs de toutes tailles (sous réserve que leur isolation soit bonne et que le bac soit plus haut que large). Dès lors le SousVideMagic 1500D + FreshMealsMagic devient un équipement de cuisson à juste température versatile.

Contrairement aux thermoplongeurs qui bénéficient par défaut d’une pompe de brassage de l’eau du bain marie, le « Bubbler » agite l’eau par la remontée des bulles d’air générées par la petite pompe fournie dans le kit (voir les 2 photos ci-dessus). Pour les utilisateurs Européens, il vous faudra acheter dans un magasin d’électroménager un câble électrique ainsi qu’une prise adaptateur pour brancher la pompe au secteur (il faut compter environ EUR 20).

Comme vous pouvez le constater, le « Bubbler » génère une quantité significative de bulles dans le bac en polycarbonate fourni dans le kit de cuisine sous vide de FreshMealsSolutions.

J’ai testé la précision de la température du bain marie thermo régulé par le FMM+SVM. Ce test a été réalisé « à blanc », sans cuisson d’un aliment mis préalablement sous vide. Pour cela j’ai utilisé ma sonde de pénétration Thermoworks (thermocouple du type K). Ce test a été plutôt concluant. J’ai recherché des « points froids » (encore une fois mon test a été réalisé sans cuisson d’un aliment) et globalement la température de l’eau était homogène.

Concernant la stabilité de la température : j’ai rempli le bac en polycarbonate avec 12 litres d’une eau à 35°C. J’ai ensuite réglé le contrôleur PID à 56°C. Le SVM 1500D dispose d’une puissance de 2.000W. Aussi ce dernier a-t-il atteint rapidement la température de 56°C. Je n’ai pas fait de réglage particulier (tuning) du SVM 1500D, néanmoins la stabilité du bain marie était très bonne (variation de 55,9°C à 56,3°C).

Ranger et stocker le SVM 1500D + FMM peut être réalisé facilement dans le container en polycarbonate fourni avec le kit.

En résumé :

• Ce kit de cuisson sous vide à basse température fait entrer FreshMealsSolutions dans le monde restreint des équipements de cuisson sous vide du type « versatile ».
• La précision de la sonde de température est bonne.
• La stabilité de la température semble bonne mais il me faudrait confirmer ce point en faisant une cuisson (stabilité vérifié sans poche de cuisson dans le bain marie).
• J’aime la possibilité de pouvoir vérifier la température et le temps de cuisson sans avoir à faire une manipulation sur l’écran de contrôle.
• Inconvénient Principal : cet équipement de cuisine sous vide est composé de 3 appareils et de 7 câbles/tuyaux…quel bazar sur la table de la cuisine.

Coûts du SousVideMagic 1500D (Contrôleur PID) + FreshMealsMagic (« Bubbler »):

• SousVideMagic 1500D: USD 160
• FreashMealsMagic: USD 140
• Frais d’envoi par la poste vers l’Europe: USD 110
• Frais de douanes/Taxes (Europe): EUR 50
• Prise électrique et adaptateur de prise de la pompe à air : environ EUR 20.

Total Global (1 EUR = 1.25 USD): environ EUR 372 (USD 446).

JF

J’utilise actuellement une sous videuse à aspiration extérieure pour mettre sous vide les aliments que je cuis à basse température. Je me suis acheté une LAVA V100 il y a de cela environ un an et cela reste, à mon humble avis, un très bon choix pour débuter en cuisson sous vide. Néanmoins il est impossible d’expérimenter la technique de la “compression” avec des certains aliments comme la pastèque ou tout simplement de mettre sous vides des liquides ou marinades. Il est toujours possible de préalablement congeler les liquides avant de les mettre sous vide mais cela demande une organisation supplémentaire. Vous pouvez également utiliser la technique de Casqu8 qui utilise la gravité pour mettre des liquides sous vide…Malgré tout la sous videuse à cloche est un must!

Le problème des sous videuses à cloche est leur prix qui se situe entre € 1.700 et € 4.000 et plus! La taille et le poids de cet équipement sont également un obstacle pour les particuliers. Les sous videuses pèsent habituellement entre 50 et 120 kg!

Quel est alors l’intérêt de cet article? Une sous videuse est clairement un équipement dédié aux professionnels et ne peut être intégré dans la cuisine d’un particulier sauf à être très riche et à avoir une cuisine de la taille de mon appartement.
Sauf qu’il existe la miniVac de VacStar, une mini sous videuse à cloche fabriquée par nos amis Helvètes. La miniVac est vraiment très petite, en comparaison de ses petits frères et sœurs, avec ses 26 cm de large, 40 cm de long et 25 cm de haut. Elle pèse 17 Kg.
Addélice, fabriquant de l’équipement de cuisson sous vide swid (thermoplongeur), distribue la miniVac sous la forme d’un kit de cuisson sous vide Pro incluant son thermoplongeur. Ce kit contenant une sous videuse à cloche et un thermoplongeur est à moins de 1.700. C’est beaucoup d’argent mais c’est, à ma connaissance, l’option la moins chère du marché.

Cela fait des mois que je tanne Addélice pour qu’ils me fasse essayer la miniVac. Ils ont finalement acceptés de me la prêter pendant 3 semaines. Je l’ai reçu hier et je voulais absolument vous faire partager mes premières impressions!

En premier lieu les dimensions de la miniVac surprennent. Même si l’on sait qu’elle est compacte on n’imagine pas qu’elle l’est à ce point avant de l’avoir vu. Petite mais lourde. Avec ses 17 Kg il faut prévoir une table qui pourra la porter.

L’espace de la cloche semble également petit 220 x 280 x 90 mm. Je pense que cela devrait suffire pour l’ensemble de mes préparation à l’exception peut être d’un filet de bœuf pour 6 personnes qu’il faudra peut être que je coupe en deux…Dans tous les cas des sachets d’une largeur maximum de 200 mm devront être utilisés avec la miniVac.

La carton de la minivac contient très peu de choses : la sous videuse, un câble électrique, une burette d’huile, en clef en “L”, un manuel d’utilisation (2 pages?!), une plaque de rehaussement pour les liquide et aue autre plaque de rehaussement pour les petits sachets (voir photo ci-dessus).

Le manuel d’utilisation n’est pas très bavard et franchement n’est pas bien fait! Il y a une telle différence entre l’impression générale que laisse la miniVac et son manuel. Je recommande vivement VacStar de changer ce point dès que possible.

Afin que vous puissiez vous faire une idée de la taille du kit de cuisson sous vide Pro d’addélice je l’ai pris en photo à proximité d’une bouteille de soda de 1,5 l.

Débuter avec la miniVac

Avant toute chose il faut dévisser un bouchon à l’aide de la clef en “L” afin d’avoir accès au réservoir d’huile (voir photo ci-dessous).

Verser l’huile dans le tube. Le manuel d’utilisation indique qu’il faut impérativement laisser une bulle d’air visible sur le petit hublot à l’arrière de la miniVac (voir photo ci-dessous).

Commandes du panneau de contrôle.

Les commandes de la miniVac sont simplissimes.
Le bouton “Marche/Arrêt”.

Avec l’aide du bouton “Temp” vous pourrez programmer le temps nécessaire pour sceller/souder un sachet. Plus la poche plastique sera épaisse, plus il faudra de temps pour la sceller.

Le bouton “Vacuum” permet de déterminer le temps de mise sous vide. Autrement dit, 10 secondes sera le temps nécessaire pour atteindre un vide d’environ  99.8%.

Le bouton “Stop” permet d’arrêter à tout moment le processus de mise sous vide. Cet arrêt est toujours suivi de la soudure automatique du sachet.

Essayons la miniVac!

Pour mon premier essai j’ai tenté de mettre sous vide de l’eau, simplement de l’eau. Pour cela il m’a fallu utiliser la plaque de rehaussement dédié à cet effet.

Cela marche à la perfection! Etonnant de voir l’eau bouillir ainsi.

Jean-François

J’ai récemment reçu quelques questions par des personnes intéressées par le swid d’Addélice. Ces questions portaient principalement sur le fait de savoir si le swid était adapté à une utilisation professionnelle. N’étant pas professionnel de la cuisine, je ne suis pas en mesure de répondre à cette question générale. En tant que particulier ça marche très bien. Au fil des discussions j’ai réalisé que leur principal souci se portait sur la stabilité de la température dans bac contenant au moins 20 litres d’eau. C’est vrai que jusqu’ici je me suis contenté de faire cuire des aliments dans une petite casserole de 3,5 litres (je n’avais que 2 saint jacques à faire cuire!) et dans un pot d’environ 8,5 litres. Dans les 2 cas la stabilité était parfaite. Le manuel du swid indique que cette stabilité est optimale jusqu’à 20 litres.

Je suis allé dans le cellier de mon oncle et j’y ai trouvé une boite en plastic Ikea acheté moins de 3 €. Je l’ai rempli de 20 litres d’eau.

Mon principal souci était que le plastic de bac est assez flexible. Attacher le swid directement sur le bord du bac plastic n’était pas possible car le poids du swid faisait que la résistance électrique appuyait sur le rebord en plastic. J’ai donc trouvé une petite planche à découper en verre qui faisait parfaitement la hauteur du bac. Je l’ai fixée entre le bac et le système de fixation du swid…et ça marche très bien. Le swid est alors parfaitement bien fixé!

N’ayant pas une parfaite confiance en la faculté de résistance à la chaleur de mon bac Ikea, j’ai préféré régler le swid à 55°C. Le manuel du swid indique que le thermoplongeur dispose d’un système de contrôle de la température PID du type “adaptif”. Selon ma compréhension, le swid évalue automatiquement la quantité d’eau située dans le bac, ce qui lui permet d’être encore plus précis. Pour cela, Addélice recommande 15°C de différence entre la température de l’eau déversée dans le bac et la température programmée dans le swid. Le swid pris environ 15 minutes pour chauffer les 20 litres d’eau de 25°C à 55°C. Après environ 5 minutes, l’écran de la température du swid s’est parfaitement stabilisée à 55°C.

J’ai alors décidé de faire une autre expérience en mettant une bouteille d’eau froide à 5°C dans le bain marie. Cette bouteille était censée reproduire une poche plastique avec un aliment à 5°C.

Le résultat était excellent. J’ai laissé le thermoplongeur fonctionner 4 heures. La pompe à eau qui brasse l’eau du bac de 20 litres et donc bien suffisante.

Pour résumer, le thermoplongeur d’addélice fonctionne parfaitement à 3,5 litres, 8,5 et 20 litres.
La seule critique que je ferai pour l’instant concernant le swid est peut être l’absence d’indication d’un niveau d’eau minimal que je verrai bien sur la grille de protection. En effet, l’eau s’évapore, même à 60°C (je l’évalue à 1 litre toutes les 10 heures dans ma casserole de 8,5 litres), et si le niveau baisse trop le swid s’arrêt (flotteur de sécurité). Le moyen que j’avais vu sur le net consistait à couvrir le bac ou casserole avec un film plastique alimentaire. J’ai essayé et ça marche vraiment très bien. Je n’ai pas eu à remplir ma casserole pour une cuisson de 27 heures.

Jean-François

Je suis plutôt pris par le temps et je ne suis pas assez souvent à la maison pour cuisiner avec mon nouveau jouet. Néanmois j’ai fait une rapide vidéo qui illustre bien le fonctionnement du Swid, sa taille, la puissance de la pompe…

A ce stade je trouve que le Swid tient bien la route et que son prix EUR 449 TTC y compris les frais de port en fait le thermoplongeur le plus compétitif du marché.
Vous trouverez ici un tableau comparatif des thermoplongeurs en vente sur internet.

Addélice m’a confirmé que le Swid sera disponible à la vente cette semaine.

Jean-François

Il y a cela 2 semaines j’ai été contacté par Addélice qui m’a proposé de tester leur nouveau thermoplongeur dédié à la cuisson sous vide (ou à juste température).
J’ai été flatté par leur proposition et, comme vous pouvez l’imaginer, j’ai accepté.

J’ai reçu le Swid (le nom donné par Addélice à son thermoplongeur) ce matin. Je suis très excité de vous montrer les premières images que j’ai pu faire du Swid. Je n’avais malheureusement pas beaucoup de temps pour prendre de belles photos alors je vous remercie pour votre indulgence

 J’ai été très surpris par la taille du Swid. J’ai rendu, il y a déjà quelques semaines, le Julabo EC qui m’avait été confié cet été, aussi je ne suis pas en mesure de vous comparer les deux équipements. Néanmoins j’ai pris quelques photos du Swid avec le SousVideMagic de Fresh meals Solutions. Ceux qui connaissent le SousVideMagic comprendont que le Swid est très compacte pour un thermoplongeur. Il est donc très facile à mettre dans un tiroir de votre cuisine. C’est un bon point pour Addélice!

La texture du boitier du Swid est intéressante car très douce. La grille de protection fait partie de la structure du thermoplongeur. C’est la raison pour laquelle la grille n’est pas vendu en option comme chez le sautres fabricants (environ 100 euros). Cette grille est plutôt rigolotte avec ces motifs en forme de bulles de différentes tailles.

Je n’ai pas encore eu le temps de vraiment tester le swid mais mon impression est plutôt bonne à ce stade. Je vous donnerai plus d’information dès que possible.

Jean-François