Cuisine Sous Vide

Je m’amuse comme un petit fou en expérimentant mon bain marie Bartscher (acheté neuf sur ebay EUR 100). Je continue à penser que la cuisson sous vide avec l’aide d’un halogène était la technique la plus précise que j’ai pu utiliser à ce jour.

Le bain marie prend vraiment beaucoup de temps pour atteindre la température de cuisson souhaitée et les variations de température sont assez importantes (environ 4°C). malgré tout je suis quand même arrivé à préparer hier un filet de Lotte (400 g) avec du poireau, chili et citron. Je me suis servi de la table Température/Temps de cuisson du manuel d’utilisation du ICC Roner Compact . Ce dernier indique une température de 60°C pour une durée de cuisson de 12 minutes. J’ai présumé que le temps indiqué était celui du temps de cuisson lorsque le coeur du filet de Lotte atteignait 60°C. Ne disposant pas d’un thermomètre avec un sonde j’ai décidé de cuire la Lotte 30 minutes au lieu de 12.

J’ai servi la Lotte immédiatement avec une sauce à l’orange et au chili avec du riz sauvage. Le résultat était fantastique!

Jean-François

C’est au cours de ma recherche pour déterminer si le Roner Compact disposait d’un contrôleur de température de type PID que j’ai trouvé  une information intéressante disponible aux pages 2 et 3 du manuel d’utilisation d’ICC Roner. Ce document est en Espagnol et j’espère ne pas avoir fait d’erreur de traduction (voir le tableau ci-dessous). Roner donne donc quelques informations concernant la température à coeur de quelques aliments et les temps de cuisson associés.

Information d’ICC Roner sur la température de cuisson à coeur et la durée de cuisson sous vide

Peut être devrais-je commencer à m’intéresser à une sonde thermique hypodermique…

Quoi qu’il en soit, merci à Karl qui semble bien avoir raison. Le Roner compact (bain marie) ne semble par contenir de contrôleur de température PID. Ainsi, les différences principales entre mon bain marie Bartscher et le Roner Compact sont les suivantes : une pompe pour brasser l’eau, la résistance thermique est située dans l’eau, interrupteur automatique en cas d’insuffisance d’eaus, une sonde thermique directement située dans l’eau.

Jean-François

Comme vous pouvez le constater le panneau contrôle de mon bain marie est assez basic. Vous pouvez voir sur la gauche la sortie d’évacuation d’eau (très pratique et absolument nécessaire au regard du volume du récipient), un bouton marche/arrêt et un thermostat.

Contrairement aux bains marie “High Tech” comme le Roner Compact  qui coûte plus de EUR 2.000  le mien ne dispose pas de pompe intégrée pour brasser l’eau, la résistance électrique est située sous le récipient métallique et par conséquent n’est pas en contact direct avec l’eau. Par dessus tout mon bain marie ne dispose pas d’un contrôleur de température du type PID.

Ok, je ne dispos donc pas de l’équipement parfait pour faire de la cuisine sous vide mais bon…essayons quand même!

Pour mon premier essai j’ai acheté un bon gigot de boeuf de 500 g que j’ai cuit à 58°C. Merci de vous reporter au lien suivant concernant la Sécurité Alimentaire et la Cuisson Sous Vide.

Cela m’a pris pas mal de temps avant que mon bain marie atteigne la température que je m’étais fixé soit 58°C. Il m’a fallu environ 40 minutes alors même que j’avais mis de l’eau chaude dans le récipient (il faut aussi dire que le récipient est très grand et peut contenir facilement 20 litres d’eau). Les variations de températures que j’ai relevées sont assez similaires à celles de mon expérience avec la plaque halogène. Je pense que cette relative précision est due au fait que le récipient contient une grosse quantité d’eau et que cette dernière bénéficie d’une bonne inertie. Si j’avais mis moins d’eau dans le récipient il est certain que j’aurai eu plus de difficultés.

Pour des raisons liées à la sécurité alimentaire mais également pour le goût (réaction de Maillard) j’ai saisi la viande quelques minutes à la poêle et nous avons consommés le gigot immédiatement.

La texture de la viande était vraiment étonnante mais un peu trop rosée à mon goût. Je pense que la prochaine fois je la laisserai plus cuire plus longtemps, 2 heures par exemple.

Pour conclure je dirai que ce premier essai était un succéès. La viande était excellente. Je pense que je vais faire d’autres essais avec ce bain marie avant de passer à un autre type d’équipement, plus perfectionné.

Jean-François