Cuisine Sous Vide

C’est mon premier essai de cuisson sous vide avec des crustacés. J’ai décidé de débuter avec des queues de langoustes.

En me reportant à la table de durées de cuisson et de températures de Thomas Keller j’ai remarqué que ce dernier indiquait une température de 60°C pendant 15 minutes. Plus je cuisine sous vide et plus je me rends compte que le guide de cuisson sous vide de Douglas Baldwin est très pratique (mais en Anglais). L’information concernant l’épaisseur de la queue de langouste est fondamentale. C’est elle qui va permettre de déterminer la durée de la cuisson! Aussi Douglas Baldwin indique t’il qu’un crustacé de 20 mm d’épaisseur est pasteurisé à 60,5°C à la condition d’être cuit pendant 41 minutes. J’ai décidé de me conformer aux recommandations de Douglas.

J’ai retiré la carapace (afin qu’elle ne perce pas le sachet sous vide) et j’ai assaisonné les queues de langouste avec du sel, du poivre et une cuillère à café d’huile extra vierge préalablement congelée (pour ne pas que l’huile ne rentre dans la machine lors de la mise sous vide). Après la cuisson j’ai rapidement saisi les langoustes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile.

Le résultat était excellent. La chair de la langouste était juteuse avec un goût très plaisant et fin d’huile d’olive.

Et hop une nouvel essai couronné de succès!

Jean-François