Cuisine Sous Vide

Quand j’ai débuté en cuisson sous vide, il y a de cela un an, j’ai recherché des informations sur internet concernant les températures et durées de cuisson. Rien n’était disponible à l’exception du Guide de la Cuisson Sous Vide de Douglas Baldwin. Je me suis alors intéressé à des livres réputés intéressants comme “Under Pressure – Cooking Sous Vide” de Thomas Keller et “Sous-Vide: Garen im Vakuum” de l’ Allemand Viktor Stampfer. Ces livres sont de beaux livres avec de magnifiques photos…mais malheureusement sur un plan technique, les informations sont vraiment peu nombreuses et pertinentes. De plus, les recettes ne sont pas vraiment reproductibles pour un particulier, ces livres ne sont exploitables, et encore, qu’à la conditions d’avoir une thermo-sonde de précision (ou sonde de pénétration). Je réalisais alors que le travail de Douglas Baldwin avec ses tables de cuisson était remarquable et une source d’information très importante.

A la même époque j’avais entendu parlé d’un livre écrit par deux Chefs espagnols, Joan Roca et Salvador Brugués. Ce livre, “Cocina al vacio” n’était disponible qu’en Espagnol mais était censé être LA référence en la matière. Ce livre est désormais disponible en Anglais et en Français mais son prix est prohibitif. On peut le trouver sur internet à plus de USD 200. J’ai acheté le mien à EUR 110 y compris frais de livraison. .

Ce livre est également un beau livre qui contient une multitude d’informations (100 pages techniques pour 50 pages de recettes) que l’on ne retrouve pas sur les autres livres. A mon avis il est également plus clair dans les explications. Je n’ai pas encore eu le temps de le lire intégralement mais je peux dors et déjà dire que vous n’y trouverez pas de table de cuisson prenant en compte l’épaisseur de l’aliment. Encore un fois vous devrez acquérir une sonde de pénétration (thermo-sonde) et de la turbigomme pour tirer partie de cet ouvrage. Néanmoins, ce livre semble être plus intéressant que mes précédentes acquisitions. Je reviendrai vers vous prochainement avec plus d’informations.

Jean-François

Bonne nouvelle pour les fanas de cuisine sous vide (tant les débutants que les experts) qui ne sont pas à l’aise avec la langue de Shakespeare. “Practical Guide to Sous Vide Cooking” ou le “Guide Pratique de la Cuisine Sous Vide” de Douglas Baldwin” a été traduit en Français par Addélice.  Ce document peut être téléchargé gratuitement sur ce lien pdf.

Douglas Baldwin est un jeune mathématicien Canadien qui s’est intéressé à la cuisson sous vide. Douglas a mis gratuitement à disposition les résultats de ses recherches et a notamment écrit ce guide. Douglas explique un point fondamental pour bien cuisiner sous vide : la parfaite combinaison type d’aliment/épaisseur de l’aliment/température/temps de cuisson. Douglas a modélisé tous ces paramètres et propose des tables de cuisson très intéressantes. Ces tables ouvrent la voie vers l’expérimentation à toutes les personnes souhaitant s’initier à la cuisson sous vide.

Jean-François