Cuisine Sous Vide

J’utilise actuellement une sous videuse à aspiration extérieure pour mettre sous vide les aliments que je cuis à basse température. Je me suis acheté une LAVA V100 il y a de cela environ un an et cela reste, à mon humble avis, un très bon choix pour débuter en cuisson sous vide. Néanmoins il est impossible d’expérimenter la technique de la “compression” avec des certains aliments comme la pastèque ou tout simplement de mettre sous vides des liquides ou marinades. Il est toujours possible de préalablement congeler les liquides avant de les mettre sous vide mais cela demande une organisation supplémentaire. Vous pouvez également utiliser la technique de Casqu8 qui utilise la gravité pour mettre des liquides sous vide…Malgré tout la sous videuse à cloche est un must!

Le problème des sous videuses à cloche est leur prix qui se situe entre € 1.700 et € 4.000 et plus! La taille et le poids de cet équipement sont également un obstacle pour les particuliers. Les sous videuses pèsent habituellement entre 50 et 120 kg!

Quel est alors l’intérêt de cet article? Une sous videuse est clairement un équipement dédié aux professionnels et ne peut être intégré dans la cuisine d’un particulier sauf à être très riche et à avoir une cuisine de la taille de mon appartement.
Sauf qu’il existe la miniVac de VacStar, une mini sous videuse à cloche fabriquée par nos amis Helvètes. La miniVac est vraiment très petite, en comparaison de ses petits frères et sœurs, avec ses 26 cm de large, 40 cm de long et 25 cm de haut. Elle pèse 17 Kg.
Addélice, fabriquant de l’équipement de cuisson sous vide swid (thermoplongeur), distribue la miniVac sous la forme d’un kit de cuisson sous vide Pro incluant son thermoplongeur. Ce kit contenant une sous videuse à cloche et un thermoplongeur est à moins de 1.700. C’est beaucoup d’argent mais c’est, à ma connaissance, l’option la moins chère du marché.

Cela fait des mois que je tanne Addélice pour qu’ils me fasse essayer la miniVac. Ils ont finalement acceptés de me la prêter pendant 3 semaines. Je l’ai reçu hier et je voulais absolument vous faire partager mes premières impressions!

En premier lieu les dimensions de la miniVac surprennent. Même si l’on sait qu’elle est compacte on n’imagine pas qu’elle l’est à ce point avant de l’avoir vu. Petite mais lourde. Avec ses 17 Kg il faut prévoir une table qui pourra la porter.

L’espace de la cloche semble également petit 220 x 280 x 90 mm. Je pense que cela devrait suffire pour l’ensemble de mes préparation à l’exception peut être d’un filet de bœuf pour 6 personnes qu’il faudra peut être que je coupe en deux…Dans tous les cas des sachets d’une largeur maximum de 200 mm devront être utilisés avec la miniVac.

La carton de la minivac contient très peu de choses : la sous videuse, un câble électrique, une burette d’huile, en clef en “L”, un manuel d’utilisation (2 pages?!), une plaque de rehaussement pour les liquide et aue autre plaque de rehaussement pour les petits sachets (voir photo ci-dessus).

Le manuel d’utilisation n’est pas très bavard et franchement n’est pas bien fait! Il y a une telle différence entre l’impression générale que laisse la miniVac et son manuel. Je recommande vivement VacStar de changer ce point dès que possible.

Afin que vous puissiez vous faire une idée de la taille du kit de cuisson sous vide Pro d’addélice je l’ai pris en photo à proximité d’une bouteille de soda de 1,5 l.

Débuter avec la miniVac

Avant toute chose il faut dévisser un bouchon à l’aide de la clef en “L” afin d’avoir accès au réservoir d’huile (voir photo ci-dessous).

Verser l’huile dans le tube. Le manuel d’utilisation indique qu’il faut impérativement laisser une bulle d’air visible sur le petit hublot à l’arrière de la miniVac (voir photo ci-dessous).

Commandes du panneau de contrôle.

Les commandes de la miniVac sont simplissimes.
Le bouton “Marche/Arrêt”.

Avec l’aide du bouton “Temp” vous pourrez programmer le temps nécessaire pour sceller/souder un sachet. Plus la poche plastique sera épaisse, plus il faudra de temps pour la sceller.

Le bouton “Vacuum” permet de déterminer le temps de mise sous vide. Autrement dit, 10 secondes sera le temps nécessaire pour atteindre un vide d’environ  99.8%.

Le bouton “Stop” permet d’arrêter à tout moment le processus de mise sous vide. Cet arrêt est toujours suivi de la soudure automatique du sachet.

Essayons la miniVac!

Pour mon premier essai j’ai tenté de mettre sous vide de l’eau, simplement de l’eau. Pour cela il m’a fallu utiliser la plaque de rehaussement dédié à cet effet.

Cela marche à la perfection! Etonnant de voir l’eau bouillir ainsi.

Jean-François

Pour bien préparer mon initiation à la cuisine sous vide j’ai besoin de :

• rassembler le maximum d’information sur le sujet, livres, identifier des sites internet de référence,
• une machine permettant de faire le vide,
• un thermomètre digital,
• un appareil permettant un contrôle précis de la température de l’eau.

Ces derniers jours je me suis focalisé sur les 2 premiers points. J’ai acheté le livre de Viktor Stampfer (Sous vide – Garen im Vakuum- Cooking in a vacuum – Ed. Matthaes) pour € 68. C’est cher mais bon…si c’est le prix à payer pour commencer sur de bonnes bases. J’ai également lu avec beaucoup d’attention l’excellent “Practical Guide to Sous Vide Cooking” de Douglas Baldwin. A l’occasion je ferai quelques résumés de certaines sections de ce document (à ce jour seulement disponible en Anglais et Portugais).J’ai également regardé avec attention les machines à faire le vide. Il existe des dizaines et des dizaines de marques différentes. C’est la raison pour laquelle il est inutile de tenter de faire un comparative de prix (compris entre € 150 et € 2.500 pour un équipement professionnel!) et des spécifications techniques. J’ai demandé conseil à un de mes amis qui m’a parlé de l’excellente réputation de la marque LAVA. Je me suis donc acheté une LAVA V.100 pour €259. J’ai une petite combine pour vous. Si vous achetez un produit LAVA depuis leur site internet Allemand vous pouvez bénéficier d’une offre spéciale (2 petits containers en PVC dans lesquels le vide peut être fait et 50 sachets d’une taille de 25×40 cm) équivalente à une réduction de prix d’environ € 50. Je devrais recevoir bientôt cette machine.