Cuisine Sous Vide

Il y a cela 2 semaines j’ai été contacté par Addélice qui m’a proposé de tester leur nouveau thermoplongeur dédié à la cuisson sous vide (ou à juste température).
J’ai été flatté par leur proposition et, comme vous pouvez l’imaginer, j’ai accepté.

J’ai reçu le Swid (le nom donné par Addélice à son thermoplongeur) ce matin. Je suis très excité de vous montrer les premières images que j’ai pu faire du Swid. Je n’avais malheureusement pas beaucoup de temps pour prendre de belles photos alors je vous remercie pour votre indulgence

 J’ai été très surpris par la taille du Swid. J’ai rendu, il y a déjà quelques semaines, le Julabo EC qui m’avait été confié cet été, aussi je ne suis pas en mesure de vous comparer les deux équipements. Néanmoins j’ai pris quelques photos du Swid avec le SousVideMagic de Fresh meals Solutions. Ceux qui connaissent le SousVideMagic comprendont que le Swid est très compacte pour un thermoplongeur. Il est donc très facile à mettre dans un tiroir de votre cuisine. C’est un bon point pour Addélice!

La texture du boitier du Swid est intéressante car très douce. La grille de protection fait partie de la structure du thermoplongeur. C’est la raison pour laquelle la grille n’est pas vendu en option comme chez le sautres fabricants (environ 100 euros). Cette grille est plutôt rigolotte avec ces motifs en forme de bulles de différentes tailles.

Je n’ai pas encore eu le temps de vraiment tester le swid mais mon impression est plutôt bonne à ce stade. Je vous donnerai plus d’information dès que possible.

Jean-François

Bonne nouvelle pour les fanas de cuisine sous vide (tant les débutants que les experts) qui ne sont pas à l’aise avec la langue de Shakespeare. “Practical Guide to Sous Vide Cooking” ou le “Guide Pratique de la Cuisine Sous Vide” de Douglas Baldwin” a été traduit en Français par Addélice.  Ce document peut être téléchargé gratuitement sur ce lien pdf.

Douglas Baldwin est un jeune mathématicien Canadien qui s’est intéressé à la cuisson sous vide. Douglas a mis gratuitement à disposition les résultats de ses recherches et a notamment écrit ce guide. Douglas explique un point fondamental pour bien cuisiner sous vide : la parfaite combinaison type d’aliment/épaisseur de l’aliment/température/temps de cuisson. Douglas a modélisé tous ces paramètres et propose des tables de cuisson très intéressantes. Ces tables ouvrent la voie vers l’expérimentation à toutes les personnes souhaitant s’initier à la cuisson sous vide.

Jean-François

C’est mon premier essai de cuisson sous vide avec des crustacés. J’ai décidé de débuter avec des queues de langoustes.

En me reportant à la table de durées de cuisson et de températures de Thomas Keller j’ai remarqué que ce dernier indiquait une température de 60°C pendant 15 minutes. Plus je cuisine sous vide et plus je me rends compte que le guide de cuisson sous vide de Douglas Baldwin est très pratique (mais en Anglais). L’information concernant l’épaisseur de la queue de langouste est fondamentale. C’est elle qui va permettre de déterminer la durée de la cuisson! Aussi Douglas Baldwin indique t’il qu’un crustacé de 20 mm d’épaisseur est pasteurisé à 60,5°C à la condition d’être cuit pendant 41 minutes. J’ai décidé de me conformer aux recommandations de Douglas.

J’ai retiré la carapace (afin qu’elle ne perce pas le sachet sous vide) et j’ai assaisonné les queues de langouste avec du sel, du poivre et une cuillère à café d’huile extra vierge préalablement congelée (pour ne pas que l’huile ne rentre dans la machine lors de la mise sous vide). Après la cuisson j’ai rapidement saisi les langoustes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile.

Le résultat était excellent. La chair de la langouste était juteuse avec un goût très plaisant et fin d’huile d’olive.

Et hop une nouvel essai couronné de succès!

Jean-François

J’ai essayé une recette de Victor Stampfer (que j’ai aussi simplifiée ) intitulée  ”Saumon avec salade d’asperges et morilles noires”.
N’ayant pas de morilles, je me suis contenté de cuire du saumon et des asperges.

Le livre de recettes de Viktor Stampfer indique les informations suivantes :

• pour le saumon : température à coeur 54°C pendant 10 minutes avec un bain marie à une température de 56°C. Ne disposant pas d’un thermomètre avec une sonde hypodermique j’ai augmenté la durée de la cuisson pour la faire passer à 14 minutes.
• pour les asperges : température de 82°C pendant 45 minutes.

J’ai cuisiné le saumon et les asperges avec mon nouvel équipement : le SousVideMagic 1500B de Fresh Meals Solutions. Je suis très content de cet achat. Cet équipement fonctionne à merveille.

Le saumon était fantastique! Son apparence était une peu cru mais il était en fait cuit. La texture du saumon était encore juteuse. J’ai adoré! Je regrette seulement de ne pas avoir pris le temps de passer le saumon 2 minutes au four pour faire disparaître cette petite pellicule blanche (voir photo ci-dessous).

J’ai eu plus de problèmes avec le asperges que je ne suis pas arrivé à cuire selon les recommandations de Viktor Stampfer.
45 minutes n’étaient pas assez pour cuire les asperges. Finalement, j’ai attendu environ 1:20 à 82°C. J’ignore pourquoi il m’a fallu autant de temps. Quelqu’un aurait’il une idée? De toute façon,  après 1:20 les asperges étaient cuites mais je ne peux franchement pas dire que j’ai mangé des asperges exceptionnelles.

Jean-François

Ca y est! J’ai enfin reçu mon contrôleur de température SousVideMagic 1500B de Fresh Meals Solutions. Quelques heures plus tard j’ai réalisé ma première cuisson sous vide avec un filet de boeuf cuit à 58°C pendant 1:45.

C’est certain, le SousVideMagic 1500B ne gagnera pas le concours d’esthétisme des appareils de cuisson mais les finitions de l’appareil sont acceptables. Si vous achetez cet équipement de cuisson vous devez vous attendre à ce que votre cuisine ressemble à un atelier de bricolage avec des câbles dans tous les sens…

Premier soucis, la lecture du manuel d’utilisation de 25 pages (en Anglais) et uniquement disponible en téléchargement sur le site de Fresh Meals Solutions. Si vous n’êtes pas à l’aise en Anglais et que vous n’aimez pas lire les manuels d’utilisation alors passez votre chemin! La section relative au réglage du contrôleur PID donne particulièrement mal au crane.

Cela m’a pris quelques minutes pour faire passer le SousVideMagic du mode Fahrenheit à Celsius. Croyez moi, il ne suffisait pas d’appuyer sur un bouton pour réaliser cet “exploit”!
Lors de la lecture du manuel d’utilisation j’ai tiqué sur quelques points en matières de sécurité qu’il me semble important de mentionner :

• “Use listed cookers with heaters rated accurately for their power wattage and with their own thermal cut off protection (thermostatic or thermal fuse) in case of any SVM failures. Do not use it with electric cook tops or hot plates. SVM is designed to control the cookers recommended by Fresh Meals Solutions only. Using it to control cookers not on the recommended list can be dangerous and cause fire hazards. Fresh Meals Solutions is not liable for damages caused by misuses of SVM”. En résumé il est impératif d’utiliser un autocuiseur de riz (et seulement un autocuisieur de riz) qui dispose d’un coupe circuit (thermostatique ou un fusible) en cas de défaillance du SousVideMagic.  Pas très rassurant car quand je lis la notice de mon autocuiseur acheté à Chinatown pour €45 je ne vois aucune mention qui pourrait se rapprocher des exigences de Fresh Meals Solutions!
• “Always place the SVM sensor in the cooker’s water bath before turning it on. Leaving the SVM temperature sensor outside of the water bath while cooking will form an open loop operation. This way the sensor is measuring ambient temperature and not the actual bath temperature, as a result SVM will allow the cooker to heat at full power indefinitely. It will not only overheat the controller, but also damage your cooker, and may even cause a fire”. En résumé, ne laissez jamais la sonde thermale en dehors de l’eau. A défaut, SousVideMagic croirait que la température chute et enverrait une impulsion forte et longue à l’autocuiseur afin qu’il chauffe l’eau à puissance maximum, ce qui aurait pour conséquence de l’endommager ou de causer un incendie!

Le deuxième point est pour moi le plus gênant car cela signifie que si la sonde thermale tombe en panne, alors mon dispositif ne dispose d’aucun système de sécurité en cas de surchauffe! Il faut donc veiller scrupuleusement à ce que la sonde reste toujours dans l’eau.

Vous trouverez quelques photos que j’ai prises pour bien vous montrer l’avant et l’arrière du SousVideMagic 1500B. Comme vous pouvez le constater c’est une machine très simple. Vous pouvez également voir sur ces photos les types d’adaptateurs dont vous aurez besoin si vous habitez en Europe.

J’ai également fait un petit test pour vérifier la précision de la sonde thermique du SousVideMagic. J’ai pris un verre d’eau et immergé la sonde du SousVideMagic ainsi que ma sonde Mastrad. J’ai paramétré la SousVideMagic en °F et le résultat était excellent avec 1°F de différence. Le temps de réaction des deux sondes est également excellent.

A présent je voudrais vous faire part de ma première expérience consistant à cuire un filet de boeuf à 59°C pendant presque 2 heures.

Pendant la période de cuisson j’ai vérifié périodiquement si la température était constante et uniforme dans mon autocuiseur (vous remarquerez que j’ai réglé la température en °C). Je pense que sans ma sonde Mastrad pour vérifier la précision du SousVideMagic, je n’aurais jamais pensé que cet équipement de cuisson puisse être aussi précis. 

Ci-dessous le résultat final, une couleur agréable à l’oeil, mais surtout une viande très tendre et juteuse. J’ai adoré!
Concernant la sécurité alimentaire je vous recommande le lien suivant.