Cuisine Sous Vide

Après avoir testé la cuisson sous vide avec une gazinière et une plaque halogène, voici mes commentaires concernant la cuisson à juste température avec mon bain marie à EUR 100.

Afin de réaliser mon expérience consistant à mesurer les variations de températures de l’eau de mon bain marie, j’ai rempli le bac avec 14 litres d’eau provenant du robinet d’eau chaude (43°C). Mon objectif de température était de 58°C.
J’ai eu besoin d’environ 34 minutes pour atteindre mon objectif de température, ce qui est long comparativement à mon expérimentation réalisée avec la gazinière ou la plaque halogène. Cela peut s’expliquer aisément par le fait que j’ai ici chauffé 14 litres d’eau au lieu de 4. Si je n’y prends pas garde, l’amplitude de la variation de la température peut atteindre 4 à 5 °C. Mais si je reste à proximité du bain marie et que je “joue” avec le thermostat (voir sur le ghraphique T5 pour Thermostat 5), je peux aisément atteindre une variation de 2°C max. Je pense que cette amplitude de 2°C, relativement acceptable, est due fait que mon bac contenait une grande quantité f’eau (14 litres). Malgré tout il est inenvisageable d’envisager de cuire une viande pendant de longues heures en restant à coté d’un thermostat en “jouant” avec le thermostat. Aussi pouvons-nous conclure que cuisiner sous vide à juste température avec un bain marie basic n’est pas une bonne option.

Vous trouverez dans le tableau ci-dessous le résumé de mes commentaires. La prochaine étape sera pour moi l’achat d’un contrôleur de température de la marque Fresh Meals Solutions intitulé SousVideMagic reputé être très précis. Cela est chose faite et je devrais recevoir ce nouvel équipment bientôt!

Jean-François

Il existe grosso modo 4 techniques pour cuisiner sous vide à basse et constante température :

• avec l’aide d’une cuisinière à gaz, électrique ou halogène,
• avec un bain marie,
• avec un contrôleur de température,
• avec un thermoplongeur.

Il semblerait que chaque technique ait ses avantages et ses inconvénients. Cuisiner sous vide avec une cuisinière est définitivement le moyen le moins cher. Il suffit de s’équiper d’un thermomètre avec une sonde externe (Mastrad par exemple) et d’une grosse marmite.

Cet article a pour objectif de vérifier s’il est si facile de maintenir une marmite d’eau à une température de 58°C avec l’aide d’une cuisinière à gaz. La vidéo (en Anglais) ci-dessous semble confirmer cette possibilité. Je vous recommande de la visionner dans son intégralité. Attention il s’agit ici d’humour typiquement British. Cuisine et humour…quelle fantastique combinaison!

Comme je vous le disais, plutôt caustique comme humour!

Maintenant essayons de reproduire cette technique.

J’ai donc investi la cuisine de ma mère et pris le plus gros récipient disponible, une cocotte minute. J’y ai mis 4 litres d’eau chaude provenant du robinet. Théoriquement, plus d’eau il y a, moins la variation de température sera importante. Mon thermomètre indique une température de départ de 45°C. J’ai allumé le gaz et réglé sa puissance au maximum. Cela m’a pris près de 6 minutes pour atteindre mon objectif de température (58°C). J’ai alors stoppé le gaz mais la température a quand même continuée à monter jusqu’à atteindre 60°C. J’ai ensuite ajouté 8 glaçons afin de réduire la température à 58°C (136.4°F).

A partir de ce point j’ai rallumé le gaz et je l’ai réglé au minimum. Vous remarquerez sur le graphique ci-dessous que j’ai réussi à maintenir la température de l’eau entre 58°C et 59°C mais au pris d’un très gros effort.

En conclusion cuire sous vide avec une gazinière fonctionne, c’est la solution la moins chère mais franchement à déconseiller pour une cuisson longue durée. La variation de température dépendra également de la diligence avec laquelle vous vérifierez la variation de température de votre bain marie. J’ai lu à plusieurs reprises qu’une variation de + ou – 1°C pouvait avoir un impact important sur le résultat final. Par ailleurs il est inenvisageable de préparer un dîner pour 4 personnes et de consacrer la plus grosse partie de son temps à vérifier l’écran de son thermomètre électronique !