Cuisine Sous Vide

En juin 2009 je me suis acheté le contrôleur PID SousVideMagic 1500B, j’en était globalement très content.
Puis courant août 2009, FreshMealsSolutions a annoncé le lancement imminent d?un nouveau produit, le FreshMealsMagic (FMM ou “Bubbler” pour les intimes). A l’époque j’avais déjà relayé l’information et quelques commentaires à chaud avait été fait concernant ce nouvel équipement de cuisson sous vide. J’admets qu’à l’époque j’avais émis un certain nombre de réserves, notamment concernant la possibilité pour le FMM de stabiliser correctement la température d?un bain marie.

FreshMealsSolution vend comme produit principal le contrôleur PID SousVideMagic (actuellement la version 1500D). A mon humble avis, la principale amélioration de cet équipement de cuisson sous vide est l’ajout d’un deuxième écran de contrôle (écran vert sur la photo ci-dessus). Le réglage et la lecture de la température ainsi que de la durée de cuisson deviennent alors nettement plus agréables. Bizarrement, ce type de fonction (affichage du temps de cuisson) est rarement présent sur les thermoplongeurs.

Le « Bubbler » (FMM) est composé d’une résistance électrique, d’une sonde pour prendre la température et d’un tube expulsant de l’air. L’objet du FMM est de remplacer l’autocuiseur de riz habituellement connecté au SousVidemagic. Ainsi, le FMM n’est potentiellement plus limité à une taille d’un autocuiseur de riz mais à des bacs de toutes tailles (sous réserve que leur isolation soit bonne et que le bac soit plus haut que large). Dès lors le SousVideMagic 1500D + FreshMealsMagic devient un équipement de cuisson à juste température versatile.

Contrairement aux thermoplongeurs qui bénéficient par défaut d’une pompe de brassage de l’eau du bain marie, le « Bubbler » agite l’eau par la remontée des bulles d’air générées par la petite pompe fournie dans le kit (voir les 2 photos ci-dessus). Pour les utilisateurs Européens, il vous faudra acheter dans un magasin d’électroménager un câble électrique ainsi qu’une prise adaptateur pour brancher la pompe au secteur (il faut compter environ EUR 20).

Comme vous pouvez le constater, le « Bubbler » génère une quantité significative de bulles dans le bac en polycarbonate fourni dans le kit de cuisine sous vide de FreshMealsSolutions.

J’ai testé la précision de la température du bain marie thermo régulé par le FMM+SVM. Ce test a été réalisé « à blanc », sans cuisson d’un aliment mis préalablement sous vide. Pour cela j’ai utilisé ma sonde de pénétration Thermoworks (thermocouple du type K). Ce test a été plutôt concluant. J’ai recherché des « points froids » (encore une fois mon test a été réalisé sans cuisson d’un aliment) et globalement la température de l’eau était homogène.

Concernant la stabilité de la température : j’ai rempli le bac en polycarbonate avec 12 litres d’une eau à 35°C. J’ai ensuite réglé le contrôleur PID à 56°C. Le SVM 1500D dispose d’une puissance de 2.000W. Aussi ce dernier a-t-il atteint rapidement la température de 56°C. Je n’ai pas fait de réglage particulier (tuning) du SVM 1500D, néanmoins la stabilité du bain marie était très bonne (variation de 55,9°C à 56,3°C).

Ranger et stocker le SVM 1500D + FMM peut être réalisé facilement dans le container en polycarbonate fourni avec le kit.

En résumé :

• Ce kit de cuisson sous vide à basse température fait entrer FreshMealsSolutions dans le monde restreint des équipements de cuisson sous vide du type « versatile ».
• La précision de la sonde de température est bonne.
• La stabilité de la température semble bonne mais il me faudrait confirmer ce point en faisant une cuisson (stabilité vérifié sans poche de cuisson dans le bain marie).
• J’aime la possibilité de pouvoir vérifier la température et le temps de cuisson sans avoir à faire une manipulation sur l’écran de contrôle.
• Inconvénient Principal : cet équipement de cuisine sous vide est composé de 3 appareils et de 7 câbles/tuyaux…quel bazar sur la table de la cuisine.

Coûts du SousVideMagic 1500D (Contrôleur PID) + FreshMealsMagic (« Bubbler »):

• SousVideMagic 1500D: USD 160
• FreashMealsMagic: USD 140
• Frais d’envoi par la poste vers l’Europe: USD 110
• Frais de douanes/Taxes (Europe): EUR 50
• Prise électrique et adaptateur de prise de la pompe à air : environ EUR 20.

Total Global (1 EUR = 1.25 USD): environ EUR 372 (USD 446).

JF

Je me rend compte qu’il me reste encore beaucoup d’articles à traduire de la partie anglo-saxonne de ce blog…Souvenez-vous (pour les courageux en Anglais), août 2009 Fresh Meals Solutions announcait le lancement du FreshMealsMagic.
Depuis, Frank Hsu (petit cachotier!) a mis en vente une nouvelle version du SousVideMagic 1500D .

Quoi de neuf à propos du contrôleur de température SousVideMagic 1500D comparé aux versions 1500 B ou C?

• La puissance de l’appareil passe de 2.000 à 3.000 W
• 2 écrans de contrôle sont désormais disponibles (un pour le température, l’autre pour le temps de cuisson)
• Possibilité de contrôler la température d’un grand auto cuiseur de riz de 35 litres.

Le prix du contrôleur de température  SousVideMagic 1500D reste très compétitif soit USD 159!
Pour votre information, le coût total d’achat du SousVideMagic 1500D (y compris frais d’envoi vers l’europe) serait d’environ :

• SousVideMagic 1500D: USD 159 + USD 25 = USD 184 y compris frais de livraion vers  Europe
• frais de douane : EUR 35
• Auto cuiseur de riz (premier prix) : EUR 45
• cable électrique + adaptateur : environ EUR 16.

Total général (1 EUR = 1.5 USD): EUR 218

Jean-François

Il y a 3 mois de cela j’ai essayé de cuire un œuf à 63°C pendant une heure. Je dois bien admettre que cet œuf n’était pas vraiment à mon goût et je m’étais promis de faire un nouvel essaie. Cette fois ci j’ai cuit l’œuf pendant 50 minutes à une température constante de  64,5°C.

Et voici le résultat!

(œuf cuit à 64.5°C pendant 50 minutes)

L’œuf à 64,5°C n’a vraiment rien à voir avec celui que j’avais préparé à 63°C  (voir la photo de cet œuf tout en bas de ce post). L’apparence de l’œuf à 64.5°C est bien meilleure, le blanc est plus compact et n’est pas aussi liquide qu’avec celui à 63°C.

(Œuf cuite à 64,5°C pendant 50 minutes)

La consistance du jaune d’œuf est également très différente par rapport à celle de l’œuf à 63°C.

(Œuf cuit à 64,5°C pendant 50 minutes)

Vous trouverez ci-dessous une photo de l’œuf cuit à 63°C avec l’aide du SousVideMagic de FreshMealSolutions, et au dessus la photo de l’œuf cuit à 64,5°C avec le swid d’Addélice.
C’est quand même fou de voir la différence de texture pour 1,5°C de plus!
Comme je le disais en début de ce message je n’avais pas vraiment aimé l’œuf cuit à 63°C. Par contre celui cuit à 64,5°C était à tomber par terre! Je vous recommande sincèrement de l’essayer.
J’ai également lu sur internet qu’il était impossible d’obtenir une telle texture sans équipement précis (un thermoplongeur) permettant d’obtenir une stabilité de température importante. Je comprend maintenant pourquoi. En effet, si la température varie d’au moins 1°C alors le résultat final est très différent de celui attendu. De plus, sans précision et stabilité de température (le swid, comme les autres thermoplongeur est à +- 0,05°C), il n’est pas envisageable de reproduire un résultat identique à chaque cuisson.
C’est certain, je suis en train de devenir accro à mon thermoplongeur!

(Œuf cuit à 63°C pendant 60 minutes)

Jean François

Je suis maintenant soulagé à l’idée de passer à l’étape suivante de mon expérimentation consistant à essayer, dans la mesure du possible, tous les équipements et accessoires pour cuisiner sous vide. Cuisiner sous vide avec une gazinière, une plaque halogène ou un bain marie basic était très contraignant! L’avantage principal de ces techniques est leur coût modique (à l’exception de la machine à faire le vide). En contrepartie, il faut être présent pendant toute la durée de la cuisson pour maintenir constante la température de l’eau.

Aussi…essayons un contrôleur de température du type PID!
Mais avant tout qu’est-ce que le PID (Proportionnel, Intrégral, Derivé)?

Un contrôleur (ou régulateur) de température PID est un contrôleur très sophistiqué bénéficiant de performances exceptionnelles pour un coût très compétitif. Mais qu’est-ce qu’un contrôleur de température PID?

Si vous êtes un scientifique et que vous aimez le formules mathématiques alors vous pouvez cliquer sur ce lien qui vous emmènera sur Wikipedia.

Sinon, l’information la plus simple que j’ai pu trouver à ce jour permettant d’expliquer ce qu’est un contrôleur PID est une vidéo en Anglais. Cette vidéo a été réalisée par des fanas de robotique (cliquer sur l’image ci-dessous). Il vous suffit simplement conserver le même raisonnement que le leur et de remplacer la vitesse par la température. Cette vidéo est un peu longue à télécharger mais s’il vous faut en visionner une je vous suggère vivement celle là!

Cuisiner sous vide (ou à juste température) avec un autocuiseur de riz couplé à un contrôleur de température PID.

Un autocuiseur, ou tout autre ustensile de cuisson, se contente habituellement de chauffer par intermittence (marche / arrêt). Ce type d’équipement génère des fluctuations de températures importantes. Afin d’éviter ce problème il est possible de coupler un autocuiseur avec un contrôleur de température PID. Cet appareil dispose d’une sonde thermique externe qui doit être disposée dans l’eau de l’autocuiseur. Il suffit ensuite de régler le contrôleur PID à une certaine température. Ce dernier régulera la quantité d’énergie nécessaire pour activer la résistance thermique et chauffer l’eau en la maintenant à une température  constante.

Bien que d’autres appareils de cuisson puissent fonctionner avec un régulateur de température, un simple autocuiseur de riz peut parfaitement faire l’affaire. Plus l’autocuiseur de riz est basic (mécanisme marche/arrêt basic), plus il aura de chance  de bien fonctionner avec une contrôleur PID. Il faut impérativement éviter les autocuiseur de riz sophistiqués.

Quels sont les contrôleurs de température PID disponibles sur le marché pour cuisiner sous vide?

Régulateurs de Traceable

Auber Instruments

SousVideMagic de Fresh Meals Solutions (distributeur d’Auber Instruments)

Je me suis acheté le SousVideMagic 1500B qui semble avoir beaucoup de succès et d’excellents commentaires sur le net. Son prix est d’environ USD 169 plus environ USD 25 de frais de port pour l’Europe (USD 99  si vous n’avez pas la patience d’attendre, vous recevrez alors le SousVideMagic sous trois jours).
Pour les non ressortissants Américains il vous faudra également acheter séparément un câble de raccordement électrique ainsi qu’une prise électrique adapté au standard de votre pays.

Pour conclure,  mon SousVideMagic m’a coûté :

• SousVideMagic 1500B: USD 169 + USD 25 = USD 194 y compris frais de port
• Frais de douane : EUR 35
• Autocuiseur de riz : EUR 45
• Câble et prise électrique : environ  EUR 16.

Total (1 EUR = 1.4 USD): environ EUR 234 (USD 327)

Je devrai recevoir mon SousVideMagic demain. Je vous donnerai mes premières impressions dès que possible!

Jean-François