Cuisine Sous Vide

Une petite annonce passée sur le forum de Molecularcuisine.org pour savoir si quelqu’un pourrait me vendre un thermoplongeur d’occasion pour un prix raisonnable et … hop une réponse positive!

En fait pas tout à fait mais j’ai reçu un mail très sympathique d’un enseignant d’une fac, passionné de cuisine, qui est d’accord pour me prêter un thermoplongeur Julabo EC pendant les vacances d’été. Il m’a confirmé que ce thermoplongeur n’était plus utilisé depuis un certain temps et qu’à l’époque il n’avait servi qu’à des expériences avec des liquides non dangereux…de la culture d’algues. Pour lui cet équipement est sans danger.

J’ai conscience d’avoir de la chance et je remercie chaleureusement cette personne que je ne peux malheureusement pas nommer et qui souhaite rester discrète car ce prêt n’est pas autorisé par ses employeurs (et oui des prof sympa ça existe!).

Je vous en dirai donc plus la semaine prochaine sur mon nouveau jouet!

Jean-François

J’ai essayé une recette de Victor Stampfer (que j’ai aussi simplifiée ) intitulée  ”Saumon avec salade d’asperges et morilles noires”.
N’ayant pas de morilles, je me suis contenté de cuire du saumon et des asperges.

Le livre de recettes de Viktor Stampfer indique les informations suivantes :

• pour le saumon : température à coeur 54°C pendant 10 minutes avec un bain marie à une température de 56°C. Ne disposant pas d’un thermomètre avec une sonde hypodermique j’ai augmenté la durée de la cuisson pour la faire passer à 14 minutes.
• pour les asperges : température de 82°C pendant 45 minutes.

J’ai cuisiné le saumon et les asperges avec mon nouvel équipement : le SousVideMagic 1500B de Fresh Meals Solutions. Je suis très content de cet achat. Cet équipement fonctionne à merveille.

Le saumon était fantastique! Son apparence était une peu cru mais il était en fait cuit. La texture du saumon était encore juteuse. J’ai adoré! Je regrette seulement de ne pas avoir pris le temps de passer le saumon 2 minutes au four pour faire disparaître cette petite pellicule blanche (voir photo ci-dessous).

J’ai eu plus de problèmes avec le asperges que je ne suis pas arrivé à cuire selon les recommandations de Viktor Stampfer.
45 minutes n’étaient pas assez pour cuire les asperges. Finalement, j’ai attendu environ 1:20 à 82°C. J’ignore pourquoi il m’a fallu autant de temps. Quelqu’un aurait’il une idée? De toute façon,  après 1:20 les asperges étaient cuites mais je ne peux franchement pas dire que j’ai mangé des asperges exceptionnelles.

Jean-François

Je me suis finalement acheté il y a quelques jours un bain marie sur internet pour € 103 y compris la TVA et les frais de transport. La marque de cet équipement est Bartscher. Un ami me disait que cela pourrait être un bon compromis entre une cuisinière électrique et un contrôleur de température. Je suis un peu sceptique quant à la précision de ce bain marie et je serai vraiment surpris s’il fonctionnait aussi bien qu’avec ma plaque halogène. J’essayerai demain et vous dirai le résultat.

J’étais très excité lorsque j’ai reçu le colis de LAVA. Cet achat représente pour moi le point de départ de mes expérimentations en cuisine sous vide à basse et constante temperature.

J’ai pris quelques jolies photos montrant des détails de cet équipement. Cette machine semble être facile d’utilisation et robuste. Une chose est certaine, les machines LAVA n’ont pas un design super attractif. D’un autre coté le design n’est pas du tout ma priorité !

A mon avis, une caractéristique des machines sous vide LAVA permet à LAVA de se différencier de ses concurrents (situés dans la même gamme de prix soit environ €250). Il s’agit d’un petit compartiment de « sécurité » situé au milieu du panneau de commande de la machine. A moins d’investir dans une machine professionnelle, il n’est pas possible de mettre sous vide des liquides. Malgré tout des “accidents » peuvent arriver, même avec des équipements professionnels. La vidéo ci-dessous illustre ma remarque. Cette vidéo est amusante car un cuisinier (un enseignant) explique à ses élèves comment éviter des fuites de liquides lors d’une mise sous vide avec une machine professionnelle…la morale de cette vidéo pourrait être faites ce que je dis, pas ce que je fais !

The "security box" of the LAVA 100 vacuum machine

Ce compartiment de “sécurité” permet ainsi d’éviter de détériorer la machine en cas d’aspiration incontrôlée du jus d’un ingrédient (per exemple). Le manuel de la LAVA 100 indique également comment mettre sous vide une marinade. Il suffit, tout simplement, de congeler la marinade ! Pourquoi n’y avais-je pas pensé ! Le manuel indique qu’il n’est pas nécessaire que le liquide soit totalement congelé, il suffit qu’il devienne suffisamment dur pour ne pas couler.

Jean-François

Pour bien préparer mon initiation à la cuisine sous vide j’ai besoin de :

• rassembler le maximum d’information sur le sujet, livres, identifier des sites internet de référence,
• une machine permettant de faire le vide,
• un thermomètre digital,
• un appareil permettant un contrôle précis de la température de l’eau.

Ces derniers jours je me suis focalisé sur les 2 premiers points. J’ai acheté le livre de Viktor Stampfer (Sous vide – Garen im Vakuum- Cooking in a vacuum – Ed. Matthaes) pour € 68. C’est cher mais bon…si c’est le prix à payer pour commencer sur de bonnes bases. J’ai également lu avec beaucoup d’attention l’excellent “Practical Guide to Sous Vide Cooking” de Douglas Baldwin. A l’occasion je ferai quelques résumés de certaines sections de ce document (à ce jour seulement disponible en Anglais et Portugais).J’ai également regardé avec attention les machines à faire le vide. Il existe des dizaines et des dizaines de marques différentes. C’est la raison pour laquelle il est inutile de tenter de faire un comparative de prix (compris entre € 150 et € 2.500 pour un équipement professionnel!) et des spécifications techniques. J’ai demandé conseil à un de mes amis qui m’a parlé de l’excellente réputation de la marque LAVA. Je me suis donc acheté une LAVA V.100 pour €259. J’ai une petite combine pour vous. Si vous achetez un produit LAVA depuis leur site internet Allemand vous pouvez bénéficier d’une offre spéciale (2 petits containers en PVC dans lesquels le vide peut être fait et 50 sachets d’une taille de 25×40 cm) équivalente à une réduction de prix d’environ € 50. Je devrais recevoir bientôt cette machine.