Cuisine Sous Vide

C’est mon premier essai de cuisson sous vide avec des crustacés. J’ai décidé de débuter avec des queues de langoustes.

En me reportant à la table de durées de cuisson et de températures de Thomas Keller j’ai remarqué que ce dernier indiquait une température de 60°C pendant 15 minutes. Plus je cuisine sous vide et plus je me rends compte que le guide de cuisson sous vide de Douglas Baldwin est très pratique (mais en Anglais). L’information concernant l’épaisseur de la queue de langouste est fondamentale. C’est elle qui va permettre de déterminer la durée de la cuisson! Aussi Douglas Baldwin indique t’il qu’un crustacé de 20 mm d’épaisseur est pasteurisé à 60,5°C à la condition d’être cuit pendant 41 minutes. J’ai décidé de me conformer aux recommandations de Douglas.

J’ai retiré la carapace (afin qu’elle ne perce pas le sachet sous vide) et j’ai assaisonné les queues de langouste avec du sel, du poivre et une cuillère à café d’huile extra vierge préalablement congelée (pour ne pas que l’huile ne rentre dans la machine lors de la mise sous vide). Après la cuisson j’ai rapidement saisi les langoustes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile.

Le résultat était excellent. La chair de la langouste était juteuse avec un goût très plaisant et fin d’huile d’olive.

Et hop une nouvel essai couronné de succès!

Jean-François

C’est au cours de ma recherche pour déterminer si le Roner Compact disposait d’un contrôleur de température de type PID que j’ai trouvé  une information intéressante disponible aux pages 2 et 3 du manuel d’utilisation d’ICC Roner. Ce document est en Espagnol et j’espère ne pas avoir fait d’erreur de traduction (voir le tableau ci-dessous). Roner donne donc quelques informations concernant la température à coeur de quelques aliments et les temps de cuisson associés.

Information d’ICC Roner sur la température de cuisson à coeur et la durée de cuisson sous vide

Peut être devrais-je commencer à m’intéresser à une sonde thermique hypodermique…

Quoi qu’il en soit, merci à Karl qui semble bien avoir raison. Le Roner compact (bain marie) ne semble par contenir de contrôleur de température PID. Ainsi, les différences principales entre mon bain marie Bartscher et le Roner Compact sont les suivantes : une pompe pour brasser l’eau, la résistance thermique est située dans l’eau, interrupteur automatique en cas d’insuffisance d’eaus, une sonde thermique directement située dans l’eau.

Jean-François

Comme vous pouvez le constater le panneau contrôle de mon bain marie est assez basic. Vous pouvez voir sur la gauche la sortie d’évacuation d’eau (très pratique et absolument nécessaire au regard du volume du récipient), un bouton marche/arrêt et un thermostat.

Contrairement aux bains marie “High Tech” comme le Roner Compact  qui coûte plus de EUR 2.000  le mien ne dispose pas de pompe intégrée pour brasser l’eau, la résistance électrique est située sous le récipient métallique et par conséquent n’est pas en contact direct avec l’eau. Par dessus tout mon bain marie ne dispose pas d’un contrôleur de température du type PID.

Ok, je ne dispos donc pas de l’équipement parfait pour faire de la cuisine sous vide mais bon…essayons quand même!

Pour mon premier essai j’ai acheté un bon gigot de boeuf de 500 g que j’ai cuit à 58°C. Merci de vous reporter au lien suivant concernant la Sécurité Alimentaire et la Cuisson Sous Vide.

Cela m’a pris pas mal de temps avant que mon bain marie atteigne la température que je m’étais fixé soit 58°C. Il m’a fallu environ 40 minutes alors même que j’avais mis de l’eau chaude dans le récipient (il faut aussi dire que le récipient est très grand et peut contenir facilement 20 litres d’eau). Les variations de températures que j’ai relevées sont assez similaires à celles de mon expérience avec la plaque halogène. Je pense que cette relative précision est due au fait que le récipient contient une grosse quantité d’eau et que cette dernière bénéficie d’une bonne inertie. Si j’avais mis moins d’eau dans le récipient il est certain que j’aurai eu plus de difficultés.

Pour des raisons liées à la sécurité alimentaire mais également pour le goût (réaction de Maillard) j’ai saisi la viande quelques minutes à la poêle et nous avons consommés le gigot immédiatement.

La texture de la viande était vraiment étonnante mais un peu trop rosée à mon goût. Je pense que la prochaine fois je la laisserai plus cuire plus longtemps, 2 heures par exemple.

Pour conclure je dirai que ce premier essai était un succéès. La viande était excellente. Je pense que je vais faire d’autres essais avec ce bain marie avant de passer à un autre type d’équipement, plus perfectionné.

Jean-François