Cuisine Sous Vide

Electrolux Design Lab est un concours annuel ouvert à tous les étudiants en design industriel qui sont invités à y présenter leurs idées innovantes en matière d’électroménager du future. Le thème du concours 2011 est “Mobilité Intelligente”. Plus de 1.300 propositions on été présentées provenant de plus de 50 pays.

L’une d’entre elle, parmi les 8 finalistes du concours, a retenu mon attention. Il s’agit de l’équipement de cuisson sous vide “Sous-vide Cell Cooker” d’Adam Miklosi (en Anglais).

Croisons les doigts et souhaitons bonne chance à Adam qui devra défendre son design devant un jury final à Londres le 7 septembre 2011.

JF

Ce matin je me suis dit “pourquoi ne pas swider mon saumon”?
Je me suis acheté chez le poissonnier 2 belles tranches de saumon de 20mm d’épaisseur que j’ai assaisonné avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive congelée (pour faciliter la mise sous vide).
Lorsque l’on cuit le saumon sous vide il arrive fréquemment que l’albumine du saumon coagule et apparaisse sous la forme d’une pellicule blanche sur le saumon. Afin d’éviter ce désagrément il faut théoriquement réaliser une saumure (immerger le saumon dans une eau salée à 10% pendant 10 minutes).

J’ai jeté un coup d’oeil sur les tables de pasteurization et de cuisson “mi-cuit” du saumon de Douglas Baldwin.

Saumon pasteurisé (20 mm d’épaisseur – table des durées de pasteurisation page 19) :

55°C    57.5°   60.5°C
4:20    1:52      41′

J’ai décidé de cuire une de mes tranches de saumon 41 minutes at 60.5°C

Saumon “mi-cuit” (20mm d’épaisseur – table des durées de cuisson page 20 ):

“Very Rare”          ”Rare Medium Rare”          Medium Medium Rare
38.5°C                              47°C                                 52°C
26′                                     28′                                    28′

L’autre tranche de saumon sera cuite mi-cuit à 52°C during 28 minutes.

L’albumine était très présent à la surface du saumon pasteurisé alors que le “mi-cuit” disposait de très peu de traces blanches, faciles à retirer avant de saisir légèrement le saumon à la poêle.

(apparition d’un peu d’albumine sur le saumon “mi-cuit” malgré la saumure)

J’ai rapidement passé à la poêle le saumon avec de l’huile d’olive. Comme vous pouvez le constater sur les photos, la différence de couleur entre le saumon pasteurisé et le “mi-cuit” n’est pas évidente.

(à gauche le saumon pasteurisé, à droite le saumon “mi-cuit”)

En résumé je dirais que le saumon “mi-cuit” à 52°C était bien meilleur que celui pasteurisé à 52°C pendant 28 minutes.

Jean-François

Je suis plutôt pris par le temps et je ne suis pas assez souvent à la maison pour cuisiner avec mon nouveau jouet. Néanmois j’ai fait une rapide vidéo qui illustre bien le fonctionnement du Swid, sa taille, la puissance de la pompe…

A ce stade je trouve que le Swid tient bien la route et que son prix EUR 449 TTC y compris les frais de port en fait le thermoplongeur le plus compétitif du marché.
Vous trouverez ici un tableau comparatif des thermoplongeurs en vente sur internet.

Addélice m’a confirmé que le Swid sera disponible à la vente cette semaine.

Jean-François

Bonne nouvelle pour les fanas de cuisine sous vide (tant les débutants que les experts) qui ne sont pas à l’aise avec la langue de Shakespeare. “Practical Guide to Sous Vide Cooking” ou le “Guide Pratique de la Cuisine Sous Vide” de Douglas Baldwin” a été traduit en Français par Addélice.  Ce document peut être téléchargé gratuitement sur ce lien pdf.

Douglas Baldwin est un jeune mathématicien Canadien qui s’est intéressé à la cuisson sous vide. Douglas a mis gratuitement à disposition les résultats de ses recherches et a notamment écrit ce guide. Douglas explique un point fondamental pour bien cuisiner sous vide : la parfaite combinaison type d’aliment/épaisseur de l’aliment/température/temps de cuisson. Douglas a modélisé tous ces paramètres et propose des tables de cuisson très intéressantes. Ces tables ouvrent la voie vers l’expérimentation à toutes les personnes souhaitant s’initier à la cuisson sous vide.

Jean-François

J’ai essayé une recette de Victor Stampfer (que j’ai aussi simplifiée ) intitulée  ”Saumon avec salade d’asperges et morilles noires”.
N’ayant pas de morilles, je me suis contenté de cuire du saumon et des asperges.

Le livre de recettes de Viktor Stampfer indique les informations suivantes :

• pour le saumon : température à coeur 54°C pendant 10 minutes avec un bain marie à une température de 56°C. Ne disposant pas d’un thermomètre avec une sonde hypodermique j’ai augmenté la durée de la cuisson pour la faire passer à 14 minutes.
• pour les asperges : température de 82°C pendant 45 minutes.

J’ai cuisiné le saumon et les asperges avec mon nouvel équipement : le SousVideMagic 1500B de Fresh Meals Solutions. Je suis très content de cet achat. Cet équipement fonctionne à merveille.

Le saumon était fantastique! Son apparence était une peu cru mais il était en fait cuit. La texture du saumon était encore juteuse. J’ai adoré! Je regrette seulement de ne pas avoir pris le temps de passer le saumon 2 minutes au four pour faire disparaître cette petite pellicule blanche (voir photo ci-dessous).

J’ai eu plus de problèmes avec le asperges que je ne suis pas arrivé à cuire selon les recommandations de Viktor Stampfer.
45 minutes n’étaient pas assez pour cuire les asperges. Finalement, j’ai attendu environ 1:20 à 82°C. J’ignore pourquoi il m’a fallu autant de temps. Quelqu’un aurait’il une idée? De toute façon,  après 1:20 les asperges étaient cuites mais je ne peux franchement pas dire que j’ai mangé des asperges exceptionnelles.

Jean-François