Cuisine Sous Vide

Aujourd’hui je suis tombé par hasard sur le site de KitchenAid et j’y ai vu un équipement “tout en un” de cuisson sous vide à juste température, le Chef Touch System. Il est composé d’une sous videuse à cloche (le top en matière de sous videuse, elle permet de mettre des liquides sous vides comme des marinades ou huiles…), une cellule de refroidissement rapide (particulièrement utile et efficace pour congeler les viandes après les avoir cuites sous vide à basse température) et un four vapeur.

Le concept de ce meuble contenant tous les équipements pour réaliser des cuissons sous vide est très intéressant et permet d’envisager à quoi pourrait ressembler nos cuisine dans une futur pas aussi éloigné que cela…
Le point faible de cet équipement est, à mon sens, le four vapeur qui est moins performant qu’un bain marie thermostaté. Pourquoi ne pas le remplacer par un bac contenant un thermoplongeur, une entrée et une sortie d’eau?

Quelqu’un a t’il  une idée du prix de cette merveille et de sa disponibilité?

Jean-François

En juin 2009 je me suis acheté le contrôleur PID SousVideMagic 1500B, j’en était globalement très content.
Puis courant août 2009, FreshMealsSolutions a annoncé le lancement imminent d?un nouveau produit, le FreshMealsMagic (FMM ou “Bubbler” pour les intimes). A l’époque j’avais déjà relayé l’information et quelques commentaires à chaud avait été fait concernant ce nouvel équipement de cuisson sous vide. J’admets qu’à l’époque j’avais émis un certain nombre de réserves, notamment concernant la possibilité pour le FMM de stabiliser correctement la température d?un bain marie.

FreshMealsSolution vend comme produit principal le contrôleur PID SousVideMagic (actuellement la version 1500D). A mon humble avis, la principale amélioration de cet équipement de cuisson sous vide est l’ajout d’un deuxième écran de contrôle (écran vert sur la photo ci-dessus). Le réglage et la lecture de la température ainsi que de la durée de cuisson deviennent alors nettement plus agréables. Bizarrement, ce type de fonction (affichage du temps de cuisson) est rarement présent sur les thermoplongeurs.

Le « Bubbler » (FMM) est composé d’une résistance électrique, d’une sonde pour prendre la température et d’un tube expulsant de l’air. L’objet du FMM est de remplacer l’autocuiseur de riz habituellement connecté au SousVidemagic. Ainsi, le FMM n’est potentiellement plus limité à une taille d’un autocuiseur de riz mais à des bacs de toutes tailles (sous réserve que leur isolation soit bonne et que le bac soit plus haut que large). Dès lors le SousVideMagic 1500D + FreshMealsMagic devient un équipement de cuisson à juste température versatile.

Contrairement aux thermoplongeurs qui bénéficient par défaut d’une pompe de brassage de l’eau du bain marie, le « Bubbler » agite l’eau par la remontée des bulles d’air générées par la petite pompe fournie dans le kit (voir les 2 photos ci-dessus). Pour les utilisateurs Européens, il vous faudra acheter dans un magasin d’électroménager un câble électrique ainsi qu’une prise adaptateur pour brancher la pompe au secteur (il faut compter environ EUR 20).

Comme vous pouvez le constater, le « Bubbler » génère une quantité significative de bulles dans le bac en polycarbonate fourni dans le kit de cuisine sous vide de FreshMealsSolutions.

J’ai testé la précision de la température du bain marie thermo régulé par le FMM+SVM. Ce test a été réalisé « à blanc », sans cuisson d’un aliment mis préalablement sous vide. Pour cela j’ai utilisé ma sonde de pénétration Thermoworks (thermocouple du type K). Ce test a été plutôt concluant. J’ai recherché des « points froids » (encore une fois mon test a été réalisé sans cuisson d’un aliment) et globalement la température de l’eau était homogène.

Concernant la stabilité de la température : j’ai rempli le bac en polycarbonate avec 12 litres d’une eau à 35°C. J’ai ensuite réglé le contrôleur PID à 56°C. Le SVM 1500D dispose d’une puissance de 2.000W. Aussi ce dernier a-t-il atteint rapidement la température de 56°C. Je n’ai pas fait de réglage particulier (tuning) du SVM 1500D, néanmoins la stabilité du bain marie était très bonne (variation de 55,9°C à 56,3°C).

Ranger et stocker le SVM 1500D + FMM peut être réalisé facilement dans le container en polycarbonate fourni avec le kit.

En résumé :

• Ce kit de cuisson sous vide à basse température fait entrer FreshMealsSolutions dans le monde restreint des équipements de cuisson sous vide du type « versatile ».
• La précision de la sonde de température est bonne.
• La stabilité de la température semble bonne mais il me faudrait confirmer ce point en faisant une cuisson (stabilité vérifié sans poche de cuisson dans le bain marie).
• J’aime la possibilité de pouvoir vérifier la température et le temps de cuisson sans avoir à faire une manipulation sur l’écran de contrôle.
• Inconvénient Principal : cet équipement de cuisine sous vide est composé de 3 appareils et de 7 câbles/tuyaux…quel bazar sur la table de la cuisine.

Coûts du SousVideMagic 1500D (Contrôleur PID) + FreshMealsMagic (« Bubbler »):

• SousVideMagic 1500D: USD 160
• FreashMealsMagic: USD 140
• Frais d’envoi par la poste vers l’Europe: USD 110
• Frais de douanes/Taxes (Europe): EUR 50
• Prise électrique et adaptateur de prise de la pompe à air : environ EUR 20.

Total Global (1 EUR = 1.25 USD): environ EUR 372 (USD 446).

JF

J’ai rendu visite à un ami en Suisse qui m’a proposé, au cours de séjour, d’aller nous relaxer dans une piscine thermale. Cet endroit était vraiment fantastique avec une merveilleuse piscine extérieure, des bains à remous, toboggans…et une bain à vapeur dont le température  était indiquée à 55°C.

Cinquante cinq degrés Celsius, ce nombre provoqua un déclic dans mon petit cerveau obsédé par la cuisson basse température.
Est-ce qu’une tranche de filet de boeuf pourrait cuire proprement avec un degré de cuisson de type “rosé” s’il était exposé à ce bain de vapeur de 55°C?

En théorie oui! Mon ami était très gêné et par particulièrement enthousiaste à l’idée d’emmener avec nous un morceau de bidoche dans un endroit public soumis à des règles d’hygiène stricte (les Suisse sont très à cheval sur l’hygiène, et en particulier dans les piscines).
Le lendemain nous avons mis sous vide une fine tranche de filet de boeuf (2 cm d’épaisseur) et nous sommes retournés dans cette piscine thermale.

Nous avons caché le sachet sous vide derrière un poteau de telle sorte que personne ne puisse le trouver et nous l’avons laisser “cuire” pendant 2:35. Au regard des tables de cuisson de Douglas Baldwin, un tranche de boeuf de 2 cm d’épaisseur nécessite 1:37 pour atteindre à coeur 55°C.

Après la cuisson vient l’étape du refroidissement pour pouvoir ramener en toute sécurité notre filet de boeuf à la maison (nous n’allions quand même pas saisir notre viande sur le grill du sauna!). La thérapie Kneipp nous a aidé en cela. Kneipp est un des fondateurs de la physiothérapie. Il a mis au point un système permettant de favoriser la circulation sanguine consistant à faire marcher les patients dans un bain d’eau chaude puis d’eau très froide (un vrai choc thermique pour les mollets). Sur la photo ci-dessous vous pouvez voir les deux bains. Le bain d’eau froide est à 6°C, ce qui est parfait pour refroidir notre sachet sous vide!.

Nous avons donc immergé notre filet de boeuf dans ce bain à 6°C pendant 20 minutes. C’était comique car il était très difficile de le fixer derrière ce poteau. A cause du courant crée par les passage des nageurs nous avons retrouvé à plusieurs reprise notre sachet en plein milieu du bain. Mon ami n’en pouvait plus de honte et est allé se cacher dans le bain à remous, pendant que moi, je surveillait notre déjeuner.

Comme vous pouvez le voir, nous avions tout prévu. Un sac isotherme pour conserver au froid notre filet de boeuf, le temps de rentrer à la maison.

Malheureusement notre cuisson n’a pas été à la hauteur de nos attentes. La viande était finalement beaucoup trop cru, contrairement à ce que nous avions anticipé et très loin d’une cuisson rosée. Néanmoins vous constaterez que la viande a été cuite de manière uniforme, ce qui est un bon point.

Nous en arrivâmes à la conclusion que ce bain de vapeur public ne pouvait pas être à 55°C.

Que faire alors? Déposer plainte, demander à voir le Manager de cet institut thermal et lui montrer la preuce flagrante de sa mauvaise foi. Hey Monsieur le Manager, est-ce que vous appelez ça une cuisson rosée?

Quelle drôle de journée!.

Jean-François

Aujourd’hui j’ai voulu cuire des cuisses de canard sous vide et à basse température. J’ai eu cette envie en regardant le blog de Casqu8 qui a fait un article à ce sujet.

Je me suis inspiré de la recette de Casqu8 consistant à assaisonner et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur les cuisses de canard dans un mélange de gros sel, de thym et de feuilles de laurier. Avant de mettre les cuisses de canard au réfrigérateur, je les ai mises sous vide.

J’ai ensuite rincé les cuisses à l’eau du robinet en prenant soin de ne laisser aucune feuille de laurier ou du thym. Pas besoin de laisser ces aromates dans le sachet sous vide pendant la cuisson sinon ils risqueraient d’être trop fort au goût.

J’ai ensuite mis sous vide les cuisses avec de la graisse de canard achetée au supermarché  (300 gr pour 4€).

Pour mon premier essai j’ai cuit sous vide mes cuisses de canard à l’aide de mon thermoplongeur à une température de 80°C pendant 9 heures.

Je n’ai pas été satisfait du résultat final de mon premier test. Mes cuisses de canard confites étaient, à mon sens, trop sèches. Casque8 m’a alors recommandé de régler mon thermoplongeur à 75°C au lieu de 80°C, d’augmenter significativement la durée de cuisson (20 heures au lieu de 9), et d’ajouter plus de graisse de canard (j’en ai mis 150 gr par cuisse). Le résultat était bien meilleur et j’ai vraiment aimé ce confit.
J’ai également testé une cuisson à 75°C pendant 24 heures avec la même quantité de graisse de canard que dans mon dernier essai. A mon sens, les 4 heures de plus n’ont pas amélioré la texture du confit et je pense que celui cuit pendant 20 heures était bien meilleur.

N’oubliez pas de saisir les cuisses à la poêle de chaque coté afin de lui donner un aspect dorée et croustillant. 20 à 30 secondes suffisent.

Bon appétit!

Jean-François

Comme vous le savez déjà, Douglas Baldwin et son “Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide”  est probablement, à ce jour,  la seule littérature sérieuse disponible gratuitement sur le net.  Ce document est une véritablement révolution en ce sens qu’il permet à des individus lambda comme moi de cuisiner sous vide à basse température sans avoir recours à une sonde de pénétration (sonde permettant de vérifier la température à coeur de l’aliment).
Avant d’utiliser les tables de cuisson (couple temps/températures) de Douglas Baldwin je me suis acheté les quelques livres sur la cuisson sous vide disponibles sur le marché. Aucun de ces livres ne mentionnait l’épaisseur de l’aliment comme un critère fondamental pour déterminer la durée de cuisson (souvent c’est le poids qui est indiqué!). Aussi, à mon humble avis, ces livres ne sont que des livres d’art et en aucune manière des livres de cuisine à l’aide desquels il serait possible de reproduire une recette.

J’utilise les tables de cuisson de Douglas Baldwin depuis quelques temps et je dois dire que je n’ai jamais été malade et que je n’ai jamais été déçu par les températures données.

Néanmoins, il est surprenant de voir que personne (du moins sur le net) n’a jamais remis en question les tables de cuisson de Douglass. Sont-elles précises? Devons-nous accepter ces tables en présumant quelles sont bonnes par le seul fait que des milliers d’Anglo-saxons les trouvent SUPER!?

C’est pourquoi j’ai décidé de m’acheter un thermomètre avec une sonde hypodermique de pénétration et de vérifier par moi même.  Pour ceux qui souhaiteraient s’acheter ce type d’équipement, sachez que dans mon dernier article j’avais acheté par erreur une sonde de pénétration Thermoworks qui n’était pas résistante à l’eau (plutôt gênant pour une cuisson au bain marie!). La bonne sonde à acheter est la THS-113-181 que vous pouvez voir à droite sur la photo ci-dessous. L’aiguille est très fine (1 mm) et sa longueur est suffisante pour prendre la température à coeur d’un filet de boeuf de 7 cm de diamètre, par exemple (y compris l’épaisseur de la mousse turbigomme).

Pour mon premier test j’ai pris un pavé de saumon de 30 mm d’épaisseur que j’ai souhaité avec une cuisson du type “mi-cuit”. La table de cuisson de Baldwin indique pour mon saumon une température de 47°C et 1 heure et 2 minutes de cuisson. Pour être certain d’atteindre la température de 47°C, Baldwin recommande de régler l’équipement de cuisson sous vide à 0,5°C au dessus de la température souhaitée soit 47,5°C.

Afin de respecter à la lettre les recommandations de Baldwin j’ai fait en sorte que le centre de mon saumon soit à 5°C avant la cuisson. Cette étape m’a permis de me rendre compte que mon réfrigérateur n’était pas assez froid et que mon saumon était à 10°C! Comme vous pourrez le constater, il suffit de quelques glaçons et quelques minutes pour atteindre une température à coeur de 5°C.

J’ai réglé, comme mentionné ci-dessus, mon thermoplongeur à 47,5°C pendant 1:02 and j’ai noté fréquemment les températures à coeur du saumon afin de pouvoir réaliser un graphique.

Conclusion : résultat EXCELLENT!

J’étais très surpris de voir avec quelle rapidité la température à coeur est montée dans les premières minutes. Puis j’ai également eu quelques doutes (pardon Douglas d’avoir douté de vous!) lorsque l’écran de mon thermoplongeur indiquait 22 minutes et que la température à coeur était déjà de 36,6°C. En fait, les derniers dixièmes de degré sont très lents à atteindre. C’est à ce moment là que j’ai compris pourquoi il est souvent demandé d’augmenter de 0,5°C la température de cuisson…sinon il faut beaucoup de temps pour atteindre très précisément la température cible.

Jean-François