Cuisine Sous Vide

J’ai récemment reçu quelques questions par des personnes intéressées par le swid d’Addélice. Ces questions portaient principalement sur le fait de savoir si le swid était adapté à une utilisation professionnelle. N’étant pas professionnel de la cuisine, je ne suis pas en mesure de répondre à cette question générale. En tant que particulier ça marche très bien. Au fil des discussions j’ai réalisé que leur principal souci se portait sur la stabilité de la température dans bac contenant au moins 20 litres d’eau. C’est vrai que jusqu’ici je me suis contenté de faire cuire des aliments dans une petite casserole de 3,5 litres (je n’avais que 2 saint jacques à faire cuire!) et dans un pot d’environ 8,5 litres. Dans les 2 cas la stabilité était parfaite. Le manuel du swid indique que cette stabilité est optimale jusqu’à 20 litres.

Je suis allé dans le cellier de mon oncle et j’y ai trouvé une boite en plastic Ikea acheté moins de 3 €. Je l’ai rempli de 20 litres d’eau.

Mon principal souci était que le plastic de bac est assez flexible. Attacher le swid directement sur le bord du bac plastic n’était pas possible car le poids du swid faisait que la résistance électrique appuyait sur le rebord en plastic. J’ai donc trouvé une petite planche à découper en verre qui faisait parfaitement la hauteur du bac. Je l’ai fixée entre le bac et le système de fixation du swid…et ça marche très bien. Le swid est alors parfaitement bien fixé!

N’ayant pas une parfaite confiance en la faculté de résistance à la chaleur de mon bac Ikea, j’ai préféré régler le swid à 55°C. Le manuel du swid indique que le thermoplongeur dispose d’un système de contrôle de la température PID du type “adaptif”. Selon ma compréhension, le swid évalue automatiquement la quantité d’eau située dans le bac, ce qui lui permet d’être encore plus précis. Pour cela, Addélice recommande 15°C de différence entre la température de l’eau déversée dans le bac et la température programmée dans le swid. Le swid pris environ 15 minutes pour chauffer les 20 litres d’eau de 25°C à 55°C. Après environ 5 minutes, l’écran de la température du swid s’est parfaitement stabilisée à 55°C.

J’ai alors décidé de faire une autre expérience en mettant une bouteille d’eau froide à 5°C dans le bain marie. Cette bouteille était censée reproduire une poche plastique avec un aliment à 5°C.

Le résultat était excellent. J’ai laissé le thermoplongeur fonctionner 4 heures. La pompe à eau qui brasse l’eau du bac de 20 litres et donc bien suffisante.

Pour résumer, le thermoplongeur d’addélice fonctionne parfaitement à 3,5 litres, 8,5 et 20 litres.
La seule critique que je ferai pour l’instant concernant le swid est peut être l’absence d’indication d’un niveau d’eau minimal que je verrai bien sur la grille de protection. En effet, l’eau s’évapore, même à 60°C (je l’évalue à 1 litre toutes les 10 heures dans ma casserole de 8,5 litres), et si le niveau baisse trop le swid s’arrêt (flotteur de sécurité). Le moyen que j’avais vu sur le net consistait à couvrir le bac ou casserole avec un film plastique alimentaire. J’ai essayé et ça marche vraiment très bien. Je n’ai pas eu à remplir ma casserole pour une cuisson de 27 heures.

Jean-François

Nous somme en pleine période de pêche de coquille Saint Jacques. Lorsque l’on se ballade sur les marchés il est difficile d’échapper aux étales des poissonniers arborant leur pyramides de Saint Jacques. Je m’en suis acheté trois ce matin.

La difficulté a été pour moi de trouver la bonne température de cuisson pour la noix de Saint Jacques. En me promenant sur le net j’ai trouvé plusieurs blogs mentionnant la température de 50°C. J’avais peur qu’elle ne soit un peu trop cuite, aussi ai-je décidé de cuire ma première noix de Saint Jacques à 49°C et de la laisser dans le bain marie pendant au moins 40 minutes.
J’ai nettoyé la noix, l’ai mise dans un sachet plastique alimentaire avec du poivre et du sel ainsi qu’un peu de beurre.

Mon sachet sous vide était tellement petit que je me suis dit qu’il était absurde d’utiliser une grande casserole de 8 litres pour si peu. J’ai alors pris une petite casserole pouvant contenir 3,5 litres d’eau et juste assez grande pour contenir le swid et une noix de Saint Jacques.
J’ai été surpris de voir que le swid réagissait bien et que malgré la faible quantité d’eau a été parfaitement stable à 49,0°C ou bout de quelques minutes d’utilisation.

Après 40 minutes passée dans le bain marie j’ai saisi la noix de Saint Jacques 3 secondes de chaque coté dans une poêle chaude avec un peu de beurre.
La noix était cuite de façon parfaitement homogène mais n’était pas assez cuite à mon goût (49°C pour mémoire).
J’ai alors décidé de cuire ma deuxième noix à 51°C. Le résultat a été bien meilleur. Ma soeur, qui est une fana de noix de Saint Jacques, disait quelle fondait presqu’en bouche! Elle a été particulièrement surprise par le coté juteuse de la noix, que l’on ne retrouve pas avec une cuisson traditionnelle. C’était pour ma soeur une des meilleures qu’elle ait pu déguster.

Demain j’essaye ma dernière noix de Saint Jacques mais cette fois-ci à 50°C (oui je sais! 50°C était la température suggérée par les bloggeurs sur le net…et alors, je ne peux pas faire mes propres expériences )

Jean-François

La dernière fois que j’ai cuit du saumon sous vide à basse température j’ai essayé 2 températures et durées de cuisson différentes. L’une permettant de pasteuriser le saumon, l’autre pour atteindre une cuisson du type mi-cuit. Le guide de la cuisson sous vide à basse température de Douglas Baldwin contient différentes tables de cuisson pour pasteuriser un poisson. L’une pour les poissons “maigres”, lautres pour les poissons “gras”. Alors même que je savais que le saumon est un poisson gras, je me suis soudainement demandé si le Flétan ou la sardine étaient des poissons maigres ou gras. Voici le résultat de mes recherches sur internet que j’ai souhaité partager avec vous.

Poissons Maigres

Poissons peu gras et fruits de mer

Poissons gras

Jean-François

Ce matin je me suis dit “pourquoi ne pas swider mon saumon”?
Je me suis acheté chez le poissonnier 2 belles tranches de saumon de 20mm d’épaisseur que j’ai assaisonné avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive congelée (pour faciliter la mise sous vide).
Lorsque l’on cuit le saumon sous vide il arrive fréquemment que l’albumine du saumon coagule et apparaisse sous la forme d’une pellicule blanche sur le saumon. Afin d’éviter ce désagrément il faut théoriquement réaliser une saumure (immerger le saumon dans une eau salée à 10% pendant 10 minutes).

J’ai jeté un coup d’oeil sur les tables de pasteurization et de cuisson “mi-cuit” du saumon de Douglas Baldwin.

Saumon pasteurisé (20 mm d’épaisseur – table des durées de pasteurisation page 19) :

55°C    57.5°   60.5°C
4:20    1:52      41′

J’ai décidé de cuire une de mes tranches de saumon 41 minutes at 60.5°C

Saumon “mi-cuit” (20mm d’épaisseur – table des durées de cuisson page 20 ):

“Very Rare”          ”Rare Medium Rare”          Medium Medium Rare
38.5°C                              47°C                                 52°C
26′                                     28′                                    28′

L’autre tranche de saumon sera cuite mi-cuit à 52°C during 28 minutes.

L’albumine était très présent à la surface du saumon pasteurisé alors que le “mi-cuit” disposait de très peu de traces blanches, faciles à retirer avant de saisir légèrement le saumon à la poêle.

(apparition d’un peu d’albumine sur le saumon “mi-cuit” malgré la saumure)

J’ai rapidement passé à la poêle le saumon avec de l’huile d’olive. Comme vous pouvez le constater sur les photos, la différence de couleur entre le saumon pasteurisé et le “mi-cuit” n’est pas évidente.

(à gauche le saumon pasteurisé, à droite le saumon “mi-cuit”)

En résumé je dirais que le saumon “mi-cuit” à 52°C était bien meilleur que celui pasteurisé à 52°C pendant 28 minutes.

Jean-François

Hier je me suis acheté des travers de porc au supermarché dans l’idée de les faire cuire 24 heures à basse température. Dès le retour de mon amie à la maison je lui ai fait part de mon excitation de réaliser cette expérience : 24 heures de cuisson non stop! Malheureusement elle n’a pas du tout, mais vraiment pas, du tout appréciée cette idée. En effet, elle avait peur que mon Sousvidemagic ne prenne feu pendant la nuit. J’ai tenté de lui expliquer que des milliers de personnes utilisent le Sousvidemagic pour réaliser des cuissons longues et que cet équipement de cuisson était fiable…impossible de lui faire entendre raison!

D’un autre coté, ma moitié n’a pas totalement tort, le manuel d’utilisation du Sousvidemagic mentionne expressément que la sonde du Sousvidemagic ne doit jamais être sortie de l’eau (ou simplement tomber en panne). En effet, dans ce cas le contrôleur PID de température considèrerait que la température n’est jamais conforme à la température souhaitée et se mettrait à chauffer pleine puissance en permanence. Or ce point est un problème majeur car le Sousvidemagic ne dispose d’aucun système de sécurité vérifiant le volume d’eau du bain marie. Le risque d’incendie existe donc bien. Les thermoplongeurs (les Rolls Royce des équipements de cuisson sous vide à basse température) disposent très souvent de ce type d’élément de sécurité.

Allezzzzzzzz…je veux essayer quand même! Dois-je cuisiner sous vide en cachette? Ce blog me conduira t’il au divorce?

Jean-François