Cuisine Sous Vide

Aujourd’hui je suis tombé par hasard sur le site de KitchenAid et j’y ai vu un équipement “tout en un” de cuisson sous vide à juste température, le Chef Touch System. Il est composé d’une sous videuse à cloche (le top en matière de sous videuse, elle permet de mettre des liquides sous vides comme des marinades ou huiles…), une cellule de refroidissement rapide (particulièrement utile et efficace pour congeler les viandes après les avoir cuites sous vide à basse température) et un four vapeur.

Le concept de ce meuble contenant tous les équipements pour réaliser des cuissons sous vide est très intéressant et permet d’envisager à quoi pourrait ressembler nos cuisine dans une futur pas aussi éloigné que cela…
Le point faible de cet équipement est, à mon sens, le four vapeur qui est moins performant qu’un bain marie thermostaté. Pourquoi ne pas le remplacer par un bac contenant un thermoplongeur, une entrée et une sortie d’eau?

Quelqu’un a t’il  une idée du prix de cette merveille et de sa disponibilité?

Jean-François

D’excellents souvenirs d’enfance me viennent à l’esprit quand je pense à la rhubarbe. Je me souvient notamment de ma mère qui me préparait des confitures et des tartes avec de la rhubarbe fraichement cueilli du jardin.
J’ai trouvé sur un blog anglais une recette pour cuire de la rhubarbe à basse température, sous vide. J’ai donc décidé de tenter ma chance et d’expérimenter ma première cuisson de rhubarbe pour aboutir, in fine à une tarte.
La recette de Madalene est simple :

• 140g de rhubarbe
• 30g de sucre
• 30g d’eau
• 1 gousse de vanille

Madalena recommande de mettre le tout dans un sachet dans lequel un vide très poussé doit être fait. J’étais ravi d’utiliser la MiniVac (une sous videuse à cloche très compacte) à cette occasion. Si vous disposez d’une sous videuse à aspiration extérieure, je suis quasiment certain que cette recette fonctionnera également.

Un vide très poussé permet de faire apparaître des couleurs plus intenses et des effets étonnants de transparence des aliments (voir photo ci-dessus).
Contrairement à ce qui était recommandé sur le blog anglais, j’ai cuit la rhubarbe à 61°C pendant 45 minutes (contre 20 minutes recommandé). Vingt minutes à 61°C m’ont paru tellement court que j’ai préféré y renoncer. Il faudrait que j’essaye quand même…un jour.

Le résultat était excellent, ni trop mou, ni trop dure. Le sirop de vanille était également très bon. La texture de la rhubarbe était surprenante. Comme vous le constaterez sur la photo ci-dessous, une cuisson à 61°C a pour effet de ne pas réduire en bouillie la rhubarbe qui reste compacte et en un seul morceau.

Et voici le résultat final, une tarte à la rhubarbe que j’ai finie au four (et probablement laissé un peu trop longtemps).

Jean-François

J’ai rendu visite à un ami en Suisse qui m’a proposé, au cours de séjour, d’aller nous relaxer dans une piscine thermale. Cet endroit était vraiment fantastique avec une merveilleuse piscine extérieure, des bains à remous, toboggans…et une bain à vapeur dont le température  était indiquée à 55°C.

Cinquante cinq degrés Celsius, ce nombre provoqua un déclic dans mon petit cerveau obsédé par la cuisson basse température.
Est-ce qu’une tranche de filet de boeuf pourrait cuire proprement avec un degré de cuisson de type “rosé” s’il était exposé à ce bain de vapeur de 55°C?

En théorie oui! Mon ami était très gêné et par particulièrement enthousiaste à l’idée d’emmener avec nous un morceau de bidoche dans un endroit public soumis à des règles d’hygiène stricte (les Suisse sont très à cheval sur l’hygiène, et en particulier dans les piscines).
Le lendemain nous avons mis sous vide une fine tranche de filet de boeuf (2 cm d’épaisseur) et nous sommes retournés dans cette piscine thermale.

Nous avons caché le sachet sous vide derrière un poteau de telle sorte que personne ne puisse le trouver et nous l’avons laisser “cuire” pendant 2:35. Au regard des tables de cuisson de Douglas Baldwin, un tranche de boeuf de 2 cm d’épaisseur nécessite 1:37 pour atteindre à coeur 55°C.

Après la cuisson vient l’étape du refroidissement pour pouvoir ramener en toute sécurité notre filet de boeuf à la maison (nous n’allions quand même pas saisir notre viande sur le grill du sauna!). La thérapie Kneipp nous a aidé en cela. Kneipp est un des fondateurs de la physiothérapie. Il a mis au point un système permettant de favoriser la circulation sanguine consistant à faire marcher les patients dans un bain d’eau chaude puis d’eau très froide (un vrai choc thermique pour les mollets). Sur la photo ci-dessous vous pouvez voir les deux bains. Le bain d’eau froide est à 6°C, ce qui est parfait pour refroidir notre sachet sous vide!.

Nous avons donc immergé notre filet de boeuf dans ce bain à 6°C pendant 20 minutes. C’était comique car il était très difficile de le fixer derrière ce poteau. A cause du courant crée par les passage des nageurs nous avons retrouvé à plusieurs reprise notre sachet en plein milieu du bain. Mon ami n’en pouvait plus de honte et est allé se cacher dans le bain à remous, pendant que moi, je surveillait notre déjeuner.

Comme vous pouvez le voir, nous avions tout prévu. Un sac isotherme pour conserver au froid notre filet de boeuf, le temps de rentrer à la maison.

Malheureusement notre cuisson n’a pas été à la hauteur de nos attentes. La viande était finalement beaucoup trop cru, contrairement à ce que nous avions anticipé et très loin d’une cuisson rosée. Néanmoins vous constaterez que la viande a été cuite de manière uniforme, ce qui est un bon point.

Nous en arrivâmes à la conclusion que ce bain de vapeur public ne pouvait pas être à 55°C.

Que faire alors? Déposer plainte, demander à voir le Manager de cet institut thermal et lui montrer la preuce flagrante de sa mauvaise foi. Hey Monsieur le Manager, est-ce que vous appelez ça une cuisson rosée?

Quelle drôle de journée!.

Jean-François

Aujourd’hui j’ai voulu cuire des cuisses de canard sous vide et à basse température. J’ai eu cette envie en regardant le blog de Casqu8 qui a fait un article à ce sujet.

Je me suis inspiré de la recette de Casqu8 consistant à assaisonner et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur les cuisses de canard dans un mélange de gros sel, de thym et de feuilles de laurier. Avant de mettre les cuisses de canard au réfrigérateur, je les ai mises sous vide.

J’ai ensuite rincé les cuisses à l’eau du robinet en prenant soin de ne laisser aucune feuille de laurier ou du thym. Pas besoin de laisser ces aromates dans le sachet sous vide pendant la cuisson sinon ils risqueraient d’être trop fort au goût.

J’ai ensuite mis sous vide les cuisses avec de la graisse de canard achetée au supermarché  (300 gr pour 4€).

Pour mon premier essai j’ai cuit sous vide mes cuisses de canard à l’aide de mon thermoplongeur à une température de 80°C pendant 9 heures.

Je n’ai pas été satisfait du résultat final de mon premier test. Mes cuisses de canard confites étaient, à mon sens, trop sèches. Casque8 m’a alors recommandé de régler mon thermoplongeur à 75°C au lieu de 80°C, d’augmenter significativement la durée de cuisson (20 heures au lieu de 9), et d’ajouter plus de graisse de canard (j’en ai mis 150 gr par cuisse). Le résultat était bien meilleur et j’ai vraiment aimé ce confit.
J’ai également testé une cuisson à 75°C pendant 24 heures avec la même quantité de graisse de canard que dans mon dernier essai. A mon sens, les 4 heures de plus n’ont pas amélioré la texture du confit et je pense que celui cuit pendant 20 heures était bien meilleur.

N’oubliez pas de saisir les cuisses à la poêle de chaque coté afin de lui donner un aspect dorée et croustillant. 20 à 30 secondes suffisent.

Bon appétit!

Jean-François

Comme vous le savez déjà, Douglas Baldwin et son “Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide”  est probablement, à ce jour,  la seule littérature sérieuse disponible gratuitement sur le net.  Ce document est une véritablement révolution en ce sens qu’il permet à des individus lambda comme moi de cuisiner sous vide à basse température sans avoir recours à une sonde de pénétration (sonde permettant de vérifier la température à coeur de l’aliment).
Avant d’utiliser les tables de cuisson (couple temps/températures) de Douglas Baldwin je me suis acheté les quelques livres sur la cuisson sous vide disponibles sur le marché. Aucun de ces livres ne mentionnait l’épaisseur de l’aliment comme un critère fondamental pour déterminer la durée de cuisson (souvent c’est le poids qui est indiqué!). Aussi, à mon humble avis, ces livres ne sont que des livres d’art et en aucune manière des livres de cuisine à l’aide desquels il serait possible de reproduire une recette.

J’utilise les tables de cuisson de Douglas Baldwin depuis quelques temps et je dois dire que je n’ai jamais été malade et que je n’ai jamais été déçu par les températures données.

Néanmoins, il est surprenant de voir que personne (du moins sur le net) n’a jamais remis en question les tables de cuisson de Douglass. Sont-elles précises? Devons-nous accepter ces tables en présumant quelles sont bonnes par le seul fait que des milliers d’Anglo-saxons les trouvent SUPER!?

C’est pourquoi j’ai décidé de m’acheter un thermomètre avec une sonde hypodermique de pénétration et de vérifier par moi même.  Pour ceux qui souhaiteraient s’acheter ce type d’équipement, sachez que dans mon dernier article j’avais acheté par erreur une sonde de pénétration Thermoworks qui n’était pas résistante à l’eau (plutôt gênant pour une cuisson au bain marie!). La bonne sonde à acheter est la THS-113-181 que vous pouvez voir à droite sur la photo ci-dessous. L’aiguille est très fine (1 mm) et sa longueur est suffisante pour prendre la température à coeur d’un filet de boeuf de 7 cm de diamètre, par exemple (y compris l’épaisseur de la mousse turbigomme).

Pour mon premier test j’ai pris un pavé de saumon de 30 mm d’épaisseur que j’ai souhaité avec une cuisson du type “mi-cuit”. La table de cuisson de Baldwin indique pour mon saumon une température de 47°C et 1 heure et 2 minutes de cuisson. Pour être certain d’atteindre la température de 47°C, Baldwin recommande de régler l’équipement de cuisson sous vide à 0,5°C au dessus de la température souhaitée soit 47,5°C.

Afin de respecter à la lettre les recommandations de Baldwin j’ai fait en sorte que le centre de mon saumon soit à 5°C avant la cuisson. Cette étape m’a permis de me rendre compte que mon réfrigérateur n’était pas assez froid et que mon saumon était à 10°C! Comme vous pourrez le constater, il suffit de quelques glaçons et quelques minutes pour atteindre une température à coeur de 5°C.

J’ai réglé, comme mentionné ci-dessus, mon thermoplongeur à 47,5°C pendant 1:02 and j’ai noté fréquemment les températures à coeur du saumon afin de pouvoir réaliser un graphique.

Conclusion : résultat EXCELLENT!

J’étais très surpris de voir avec quelle rapidité la température à coeur est montée dans les premières minutes. Puis j’ai également eu quelques doutes (pardon Douglas d’avoir douté de vous!) lorsque l’écran de mon thermoplongeur indiquait 22 minutes et que la température à coeur était déjà de 36,6°C. En fait, les derniers dixièmes de degré sont très lents à atteindre. C’est à ce moment là que j’ai compris pourquoi il est souvent demandé d’augmenter de 0,5°C la température de cuisson…sinon il faut beaucoup de temps pour atteindre très précisément la température cible.

Jean-François