Cuisine Sous Vide

Il y a maintenant quelque temps que je voulais vérifier par moi même si, comme on peut le lire sur internet ou les livres de cuisine sous vide, la méthode de cuisson sous vide à basse température est aussi peu consommatrice en énergie.

Mais comment illustrer ce point?
Mon idée consistait à comparer la quantité d’énergie utilisée par un four traditionnel (four à convection) et un thermoplongeur (ou un contrôleur de température PID couplé avec un autocuiseur de riz) lors de la cuisson d’un filet de bœuf de 1 Kg avec une cuisson identique (rosée) pour les 2 méthodes.
Pour cela je me suis acheté dans un magasin de bricolage un “consomètre” (voir la photo ci-contre) pour 11 €. Ce petit appareil a pour vocation d’afficher la consommation d’électricité d’un équipement électrique.
Malheureusement ce consomètre ne peut pas être branché sur mon four à convection. En effet, mon four est relié directement aux cables électriques sortant du mur. Autrement dit, je n’ai pas de prise où brancher mon consomètre.

Aussi ai-je décidé de limiter mon test à l’évaluation de la quantité d’énergie utilisée par un thermoplongeur pendant une cuisson de 8 heures à une température de 60°C. Le but étant de déterminer le coût de l’énergie utilisée.

Je ne m’étendrais pas sur les explications et définitions distinguant Puissance et Energie électrique. Si vous voulez rafraichir votre mémoire sur ces sujets vous pouvez jeter un coup d’oeil sur ce lien.

Pour calculer l’impacte financier de 8 heures de cuisson sous vide à 60°C sur votre facture d’électricité j’ai procédé comme suit : expérience avec un faitout rempli de 15 litres de l’eau du robinet à 28°C et un thermoplongeur swid d’Addélice.

Cela m’a pris 22 minutes pour que mon thermoplongeur atteigne la température de 60°C. Pendant toute cette phase le thermoplongeur était à puissance maximale soit 2.117 W.

Après avoir atteint les 60°C le swid s’est très rapidement stabilisé à cette température (en quelques secondes). A ce stade, la consommation totale d’énergie était de  0,74 KWh, ce qui représente environ 8 cents (1 KWh = 0.11 €).

Durant les 8 minutes qui suivirent, la variation de puissance était forte, de 50W to 600W. Je dirais que la moyenne tournait aux environs de 300W (constatation sur l’écran).
Après 1 heure (hors phase de pré-chauffage à 60°C), la variation de puissance s’est atténuée entre 14W to 200 W. A ce stade du test (1:20 y compris la phase de pré-chauffe à 60°C) la quantité totale d’énergie consommée était de 1,06 KWh.

J’ai ensuite recouvert le faitout avec un film plastic afin de limiter l’évaporation de l’eau ai j’ai laissé fonctionner le thermoplongeur plus de 7 heures. A mon retour le lendemain matin, le résultat sur l’écran de mon consomètre était étonnant! La puissance du swid variait entre 11 to 25 W. L’énergie totale consommée depuis 8 heures et 45 minutes était alors de 2,05KWh

2,05 KW/h représente environ € 0,22. Etonnant, n’est-ce pas?

Jean-François

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J’ai récemment reçu quelques questions par des personnes intéressées par le swid d’Addélice. Ces questions portaient principalement sur le fait de savoir si le swid était adapté à une utilisation professionnelle. N’étant pas professionnel de la cuisine, je ne suis pas en mesure de répondre à cette question générale. En tant que particulier ça marche très bien. Au fil des discussions j’ai réalisé que leur principal souci se portait sur la stabilité de la température dans bac contenant au moins 20 litres d’eau. C’est vrai que jusqu’ici je me suis contenté de faire cuire des aliments dans une petite casserole de 3,5 litres (je n’avais que 2 saint jacques à faire cuire!) et dans un pot d’environ 8,5 litres. Dans les 2 cas la stabilité était parfaite. Le manuel du swid indique que cette stabilité est optimale jusqu’à 20 litres.

Je suis allé dans le cellier de mon oncle et j’y ai trouvé une boite en plastic Ikea acheté moins de 3 €. Je l’ai rempli de 20 litres d’eau.

Mon principal souci était que le plastic de bac est assez flexible. Attacher le swid directement sur le bord du bac plastic n’était pas possible car le poids du swid faisait que la résistance électrique appuyait sur le rebord en plastic. J’ai donc trouvé une petite planche à découper en verre qui faisait parfaitement la hauteur du bac. Je l’ai fixée entre le bac et le système de fixation du swid…et ça marche très bien. Le swid est alors parfaitement bien fixé!

N’ayant pas une parfaite confiance en la faculté de résistance à la chaleur de mon bac Ikea, j’ai préféré régler le swid à 55°C. Le manuel du swid indique que le thermoplongeur dispose d’un système de contrôle de la température PID du type “adaptif”. Selon ma compréhension, le swid évalue automatiquement la quantité d’eau située dans le bac, ce qui lui permet d’être encore plus précis. Pour cela, Addélice recommande 15°C de différence entre la température de l’eau déversée dans le bac et la température programmée dans le swid. Le swid pris environ 15 minutes pour chauffer les 20 litres d’eau de 25°C à 55°C. Après environ 5 minutes, l’écran de la température du swid s’est parfaitement stabilisée à 55°C.

J’ai alors décidé de faire une autre expérience en mettant une bouteille d’eau froide à 5°C dans le bain marie. Cette bouteille était censée reproduire une poche plastique avec un aliment à 5°C.

Le résultat était excellent. J’ai laissé le thermoplongeur fonctionner 4 heures. La pompe à eau qui brasse l’eau du bac de 20 litres et donc bien suffisante.

Pour résumer, le thermoplongeur d’addélice fonctionne parfaitement à 3,5 litres, 8,5 et 20 litres.
La seule critique que je ferai pour l’instant concernant le swid est peut être l’absence d’indication d’un niveau d’eau minimal que je verrai bien sur la grille de protection. En effet, l’eau s’évapore, même à 60°C (je l’évalue à 1 litre toutes les 10 heures dans ma casserole de 8,5 litres), et si le niveau baisse trop le swid s’arrêt (flotteur de sécurité). Le moyen que j’avais vu sur le net consistait à couvrir le bac ou casserole avec un film plastique alimentaire. J’ai essayé et ça marche vraiment très bien. Je n’ai pas eu à remplir ma casserole pour une cuisson de 27 heures.

Jean-François

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Il y a 3 mois de cela j’ai essayé de cuire un œuf à 63°C pendant une heure. Je dois bien admettre que cet œuf n’était pas vraiment à mon goût et je m’étais promis de faire un nouvel essaie. Cette fois ci j’ai cuit l’œuf pendant 50 minutes à une température constante de  64,5°C.

Et voici le résultat!

(œuf cuit à 64.5°C pendant 50 minutes)

L’œuf à 64,5°C n’a vraiment rien à voir avec celui que j’avais préparé à 63°C  (voir la photo de cet œuf tout en bas de ce post). L’apparence de l’œuf à 64.5°C est bien meilleure, le blanc est plus compact et n’est pas aussi liquide qu’avec celui à 63°C.

(Œuf cuite à 64,5°C pendant 50 minutes)

La consistance du jaune d’œuf est également très différente par rapport à celle de l’œuf à 63°C.

(Œuf cuit à 64,5°C pendant 50 minutes)

Vous trouverez ci-dessous une photo de l’œuf cuit à 63°C avec l’aide du SousVideMagic de FreshMealSolutions, et au dessus la photo de l’œuf cuit à 64,5°C avec le swid d’Addélice.
C’est quand même fou de voir la différence de texture pour 1,5°C de plus!
Comme je le disais en début de ce message je n’avais pas vraiment aimé l’œuf cuit à 63°C. Par contre celui cuit à 64,5°C était à tomber par terre! Je vous recommande sincèrement de l’essayer.
J’ai également lu sur internet qu’il était impossible d’obtenir une telle texture sans équipement précis (un thermoplongeur) permettant d’obtenir une stabilité de température importante. Je comprend maintenant pourquoi. En effet, si la température varie d’au moins 1°C alors le résultat final est très différent de celui attendu. De plus, sans précision et stabilité de température (le swid, comme les autres thermoplongeur est à +- 0,05°C), il n’est pas envisageable de reproduire un résultat identique à chaque cuisson.
C’est certain, je suis en train de devenir accro à mon thermoplongeur!

(Œuf cuit à 63°C pendant 60 minutes)

Jean François

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Il y a cela 2 semaines j’ai été contacté par Addélice qui m’a proposé de tester leur nouveau thermoplongeur dédié à la cuisson sous vide (ou à juste température).
J’ai été flatté par leur proposition et, comme vous pouvez l’imaginer, j’ai accepté.

J’ai reçu le Swid (le nom donné par Addélice à son thermoplongeur) ce matin. Je suis très excité de vous montrer les premières images que j’ai pu faire du Swid. Je n’avais malheureusement pas beaucoup de temps pour prendre de belles photos alors je vous remercie pour votre indulgence

 J’ai été très surpris par la taille du Swid. J’ai rendu, il y a déjà quelques semaines, le Julabo EC qui m’avait été confié cet été, aussi je ne suis pas en mesure de vous comparer les deux équipements. Néanmoins j’ai pris quelques photos du Swid avec le SousVideMagic de Fresh meals Solutions. Ceux qui connaissent le SousVideMagic comprendont que le Swid est très compacte pour un thermoplongeur. Il est donc très facile à mettre dans un tiroir de votre cuisine. C’est un bon point pour Addélice!

La texture du boitier du Swid est intéressante car très douce. La grille de protection fait partie de la structure du thermoplongeur. C’est la raison pour laquelle la grille n’est pas vendu en option comme chez le sautres fabricants (environ 100 euros). Cette grille est plutôt rigolotte avec ces motifs en forme de bulles de différentes tailles.

Je n’ai pas encore eu le temps de vraiment tester le swid mais mon impression est plutôt bonne à ce stade. Je vous donnerai plus d’information dès que possible.

Jean-François

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Bonne nouvelle pour les fanas de cuisine sous vide (tant les débutants que les experts) qui ne sont pas à l’aise avec la langue de Shakespeare. “Practical Guide to Sous Vide Cooking” ou le “Guide Pratique de la Cuisine Sous Vide” de Douglas Baldwin” a été traduit en Français par Addélice.  Ce document peut être téléchargé gratuitement sur ce lien pdf.

Douglas Baldwin est un jeune mathématicien Canadien qui s’est intéressé à la cuisson sous vide. Douglas a mis gratuitement à disposition les résultats de ses recherches et a notamment écrit ce guide. Douglas explique un point fondamental pour bien cuisiner sous vide : la parfaite combinaison type d’aliment/épaisseur de l’aliment/température/temps de cuisson. Douglas a modélisé tous ces paramètres et propose des tables de cuisson très intéressantes. Ces tables ouvrent la voie vers l’expérimentation à toutes les personnes souhaitant s’initier à la cuisson sous vide.

Jean-François

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