Cuisine Sous Vide

Je suis maintenant soulagé à l’idée de passer à l’étape suivante de mon expérimentation consistant à essayer, dans la mesure du possible, tous les équipements et accessoires pour cuisiner sous vide. Cuisiner sous vide avec une gazinière, une plaque halogène ou un bain marie basic était très contraignant! L’avantage principal de ces techniques est leur coût modique (à l’exception de la machine à faire le vide). En contrepartie, il faut être présent pendant toute la durée de la cuisson pour maintenir constante la température de l’eau.

Aussi…essayons un contrôleur de température du type PID!
Mais avant tout qu’est-ce que le PID (Proportionnel, Intrégral, Derivé)?

Un contrôleur (ou régulateur) de température PID est un contrôleur très sophistiqué bénéficiant de performances exceptionnelles pour un coût très compétitif. Mais qu’est-ce qu’un contrôleur de température PID?

Si vous êtes un scientifique et que vous aimez le formules mathématiques alors vous pouvez cliquer sur ce lien qui vous emmènera sur Wikipedia.

Sinon, l’information la plus simple que j’ai pu trouver à ce jour permettant d’expliquer ce qu’est un contrôleur PID est une vidéo en Anglais. Cette vidéo a été réalisée par des fanas de robotique (cliquer sur l’image ci-dessous). Il vous suffit simplement conserver le même raisonnement que le leur et de remplacer la vitesse par la température. Cette vidéo est un peu longue à télécharger mais s’il vous faut en visionner une je vous suggère vivement celle là!

Cuisiner sous vide (ou à juste température) avec un autocuiseur de riz couplé à un contrôleur de température PID.

Un autocuiseur, ou tout autre ustensile de cuisson, se contente habituellement de chauffer par intermittence (marche / arrêt). Ce type d’équipement génère des fluctuations de températures importantes. Afin d’éviter ce problème il est possible de coupler un autocuiseur avec un contrôleur de température PID. Cet appareil dispose d’une sonde thermique externe qui doit être disposée dans l’eau de l’autocuiseur. Il suffit ensuite de régler le contrôleur PID à une certaine température. Ce dernier régulera la quantité d’énergie nécessaire pour activer la résistance thermique et chauffer l’eau en la maintenant à une température  constante.

Bien que d’autres appareils de cuisson puissent fonctionner avec un régulateur de température, un simple autocuiseur de riz peut parfaitement faire l’affaire. Plus l’autocuiseur de riz est basic (mécanisme marche/arrêt basic), plus il aura de chance  de bien fonctionner avec une contrôleur PID. Il faut impérativement éviter les autocuiseur de riz sophistiqués.

Quels sont les contrôleurs de température PID disponibles sur le marché pour cuisiner sous vide?

Régulateurs de Traceable

Auber Instruments

SousVideMagic de Fresh Meals Solutions (distributeur d’Auber Instruments)

Je me suis acheté le SousVideMagic 1500B qui semble avoir beaucoup de succès et d’excellents commentaires sur le net. Son prix est d’environ USD 169 plus environ USD 25 de frais de port pour l’Europe (USD 99  si vous n’avez pas la patience d’attendre, vous recevrez alors le SousVideMagic sous trois jours).
Pour les non ressortissants Américains il vous faudra également acheter séparément un câble de raccordement électrique ainsi qu’une prise électrique adapté au standard de votre pays.

Pour conclure,  mon SousVideMagic m’a coûté :

• SousVideMagic 1500B: USD 169 + USD 25 = USD 194 y compris frais de port
• Frais de douane : EUR 35
• Autocuiseur de riz : EUR 45
• Câble et prise électrique : environ  EUR 16.

Total (1 EUR = 1.4 USD): environ EUR 234 (USD 327)

Je devrai recevoir mon SousVideMagic demain. Je vous donnerai mes premières impressions dès que possible!

Jean-François

Comme vous pouvez le constater le panneau contrôle de mon bain marie est assez basic. Vous pouvez voir sur la gauche la sortie d’évacuation d’eau (très pratique et absolument nécessaire au regard du volume du récipient), un bouton marche/arrêt et un thermostat.

Contrairement aux bains marie “High Tech” comme le Roner Compact  qui coûte plus de EUR 2.000  le mien ne dispose pas de pompe intégrée pour brasser l’eau, la résistance électrique est située sous le récipient métallique et par conséquent n’est pas en contact direct avec l’eau. Par dessus tout mon bain marie ne dispose pas d’un contrôleur de température du type PID.

Ok, je ne dispos donc pas de l’équipement parfait pour faire de la cuisine sous vide mais bon…essayons quand même!

Pour mon premier essai j’ai acheté un bon gigot de boeuf de 500 g que j’ai cuit à 58°C. Merci de vous reporter au lien suivant concernant la Sécurité Alimentaire et la Cuisson Sous Vide.

Cela m’a pris pas mal de temps avant que mon bain marie atteigne la température que je m’étais fixé soit 58°C. Il m’a fallu environ 40 minutes alors même que j’avais mis de l’eau chaude dans le récipient (il faut aussi dire que le récipient est très grand et peut contenir facilement 20 litres d’eau). Les variations de températures que j’ai relevées sont assez similaires à celles de mon expérience avec la plaque halogène. Je pense que cette relative précision est due au fait que le récipient contient une grosse quantité d’eau et que cette dernière bénéficie d’une bonne inertie. Si j’avais mis moins d’eau dans le récipient il est certain que j’aurai eu plus de difficultés.

Pour des raisons liées à la sécurité alimentaire mais également pour le goût (réaction de Maillard) j’ai saisi la viande quelques minutes à la poêle et nous avons consommés le gigot immédiatement.

La texture de la viande était vraiment étonnante mais un peu trop rosée à mon goût. Je pense que la prochaine fois je la laisserai plus cuire plus longtemps, 2 heures par exemple.

Pour conclure je dirai que ce premier essai était un succéès. La viande était excellente. Je pense que je vais faire d’autres essais avec ce bain marie avant de passer à un autre type d’équipement, plus perfectionné.

Jean-François