Cuisine Sous Vide

J’ai enfin trouvé le temps de tester la technique dite de “compression” des aliments et notamment des fruits et légumes. La technique de compression ne peut être véritablement réalisée qu’avec une sous videuse à cloche.
Les sous videuses à aspirations extérieures du type LAVA ne sont pas adaptées car si un liquide s’échappe du sachet alors il est probable qu’il s’immiscera dans la machine et la cassera. Les sous videuses à aspiration extérieur sont, quant à elles, particulièrement adaptées pour mettre sous vide des marinades ou liquides. Ces dernières bénéficient aussi d’une “puissance” de mise sous vide bien plus élevée que la plupart des sous videuse à aspiration extérieure.

La compression de fruits et notamment de la pastèque est souvent abordée dans les livres de cuisine ou les blogs. Ma curiosité était donc particulièrement aiguisée ces derniers jours à l’idée ce compresser quelques fruits.
Pour mon premier essai j’ai pris une pomme Granny que j’ai découpé en fines tranches. J’ai ajouté aux pommes du Gin afin de créer une “infusion”. J’ai réglé la sous videuse à la puissance maximale.
Le résultat était fascinant, la pomme est devenue instantanément translucide sous l’effet du vide et probablement du remplacement de l’air par le Gin dans la pomme. Concernant le goût, j’ai trouvé la combinaison Gin/Pomme Granny très intéressante.

Pour mes autres tests j’ai compressé de la pastèque, du melon, de la banane avec du rhum et du sucre de canne. Comme vous pouvez le constater sur les images ci-dessous la mise sous vide provoque instantanément une intensification des couleurs du fruit. L’aspect visuel est époustouflant comparé au produit d’origine! Le rendu des photos est très proche de la réalité.

Sur les photos ci-dessous vous pouvez voir en détail la différence de couleur entre un melon et une pastèque compressés par rapport au fruit non compressé. La texture est également très différente lorsqu’elle est compressée, particulièrement pour le melon.

Qu’en est-il du goût? Pour ma part, la compression de la pastèque n’apporte rien quant au goût. J’ai également fait quelques essais en ajoutant du jus de pastèque dans le sachet avant la mise sous vide, pensant que cela pourrait intensifier le goût. Il n’en était rien.

Le melon, par contre, était pour moi plus intéressant. La texture du melon est devenue très compacte, d’un orange intense. En bouche le melon était d’une texture peu familière, je ne peux pas dire que cela est meilleur qu’un melon non compressé mais j’ai trouvé cela très intéressant.

Jean-François

C’est au cours de ma recherche pour déterminer si le Roner Compact disposait d’un contrôleur de température de type PID que j’ai trouvé  une information intéressante disponible aux pages 2 et 3 du manuel d’utilisation d’ICC Roner. Ce document est en Espagnol et j’espère ne pas avoir fait d’erreur de traduction (voir le tableau ci-dessous). Roner donne donc quelques informations concernant la température à coeur de quelques aliments et les temps de cuisson associés.

Information d’ICC Roner sur la température de cuisson à coeur et la durée de cuisson sous vide

Peut être devrais-je commencer à m’intéresser à une sonde thermique hypodermique…

Quoi qu’il en soit, merci à Karl qui semble bien avoir raison. Le Roner compact (bain marie) ne semble par contenir de contrôleur de température PID. Ainsi, les différences principales entre mon bain marie Bartscher et le Roner Compact sont les suivantes : une pompe pour brasser l’eau, la résistance thermique est située dans l’eau, interrupteur automatique en cas d’insuffisance d’eaus, une sonde thermique directement située dans l’eau.

Jean-François