Cuisson sous vide – Température à coeur de l’aliment et température de cuisson par ICC Roner

jean-francois — Sun, 31 May 2009 20:43:36 +0000

C’est au cours de ma recherche pour déterminer si le Roner Compact disposait d’un contrôleur de température de type PID que j’ai trouvé une information intéressante disponible aux pages 2 et 3 du manuel d’utilisation d’ICC Roner. Ce document est en Espagnol et j’espère ne pas avoir fait d’erreur de traduction (voir le tableau ci-dessous). Roner donne donc quelques informations concernant la température à coeur de quelques aliments et les temps de cuisson associés.

Information d’ICC Roner sur la température de cuisson à coeur et la durée de cuisson sous vide

	Poids	T à coeur °C	T du bain marie °C	Temps (min.)	Commentaires
Thon	150 g	38	50	11	Saisir 2 min à la poêle
Cabillaud	200 g	38-40	50	12	servir immédiatement
Maquereau	100 g	43	43	8	servir immédiatement
Loup de mer	200 g	45	50	15	Saisir 2 min à la poêle
Merlu	200 g	50	60	12	servir immédiatement
Lotte	180 g	48	60	12	mettre au four quelques dizaines de secondes
Raie	150 g	50	55	10	servir immédiatement
Saumon	200 g	38	50	13	servir immédiatement
Steak de veau	200 g	50	65	15	Saisir 2 min à la poêle
Foie gras	300 g	60	65	20	Saisir 2 min à la poêle
Carré d'agneau	200 g	60	65	20	Saisir 2 min à la poêle
Poitrine de poulet	180 g	62	65	20	Saisir 2 min à la poêle
Rôti de boeuf	350 g	55	65	17	Saisir 2 min à la poêle
Artichaut	500 g	90	90	45	Saisir 2 min à la poêle
Banane	100 g	65	65	20	servir immédiatement

Peut être devrais-je commencer à m’intéresser à une sonde thermique hypodermique…

Quoi qu’il en soit, merci à Karl qui semble bien avoir raison. Le Roner compact (bain marie) ne semble par contenir de contrôleur de température PID. Ainsi, les différences principales entre mon bain marie Bartscher et le Roner Compact sont les suivantes : une pompe pour brasser l’eau, la résistance thermique est située dans l’eau, interrupteur automatique en cas d’insuffisance d’eaus, une sonde thermique directement située dans l’eau.

Jean-François

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