Cuisine Sous Vide

Les tables de cuisson de Douglas Baldwin sont elles justes? Test de ces tables avec un pavé de saumon de 30 mm d’épaisseur mi-cuit à 47°C

by on Mar.15, 2010, under Généralités, Températures et Durées de Cuisson

Comme vous le savez déjà, Douglas Baldwin et son “Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide” est probablement, à ce jour,  la seule littérature sérieuse disponible gratuitement sur le net.  Ce document est une véritablement révolution en ce sens qu’il permet à des individus lambda comme moi de cuisiner sous vide à basse température sans avoir recours à une sonde de pénétration (sonde permettant de vérifier la température à coeur de l’aliment).
Avant d’utiliser les tables de cuisson (couple temps/températures) de Douglas Baldwin je me suis acheté les quelques livres sur la cuisson sous vide disponibles sur le marché. Aucun de ces livres ne mentionnait l’épaisseur de l’aliment comme un critère fondamental pour déterminer la durée de cuisson (souvent c’est le poids qui est indiqué!). Aussi, à mon humble avis, ces livres ne sont que des livres d’art et en aucune manière des livres de cuisine à l’aide desquels il serait possible de reproduire une recette.

J’utilise les tables de cuisson de Douglas Baldwin depuis quelques temps et je dois dire que je n’ai jamais été malade et que je n’ai jamais été déçu par les températures données.

Néanmoins, il est surprenant de voir que personne (du moins sur le net) n’a jamais remis en question les tables de cuisson de Douglass. Sont-elles précises? Devons-nous accepter ces tables en présumant quelles sont bonnes par le seul fait que des milliers d’Anglo-saxons les trouvent SUPER!?

C’est pourquoi j’ai décidé de m’acheter un thermomètre avec une sonde hypodermique de pénétration et de vérifier par moi même.  Pour ceux qui souhaiteraient s’acheter ce type d’équipement, sachez que dans mon dernier article j’avais acheté par erreur une sonde de pénétration Thermoworks qui n’était pas résistante à l’eau (plutôt gênant pour une cuisson au bain marie!). La bonne sonde à acheter est la THS-113-181 que vous pouvez voir à droite sur la photo ci-dessous. L’aiguille est très fine (1 mm) et sa longueur est suffisante pour prendre la température à coeur d’un filet de boeuf de 7 cm de diamètre, par exemple (y compris l’épaisseur de la mousse turbigomme).

Pour mon premier test j’ai pris un pavé de saumon de 30 mm d’épaisseur que j’ai souhaité avec une cuisson du type “mi-cuit”. La table de cuisson de Baldwin indique pour mon saumon une température de 47°C et 1 heure et 2 minutes de cuisson. Pour être certain d’atteindre la température de 47°C, Baldwin recommande de régler l’équipement de cuisson sous vide à 0,5°C au dessus de la température souhaitée soit 47,5°C.

Afin de respecter à la lettre les recommandations de Baldwin j’ai fait en sorte que le centre de mon saumon soit à 5°C avant la cuisson. Cette étape m’a permis de me rendre compte que mon réfrigérateur n’était pas assez froid et que mon saumon était à 10°C! Comme vous pourrez le constater, il suffit de quelques glaçons et quelques minutes pour atteindre une température à coeur de 5°C.

J’ai réglé, comme mentionné ci-dessus, mon thermoplongeur à 47,5°C pendant 1:02 and j’ai noté fréquemment les températures à coeur du saumon afin de pouvoir réaliser un graphique.

Conclusion : résultat EXCELLENT!

J’étais très surpris de voir avec quelle rapidité la température à coeur est montée dans les premières minutes. Puis j’ai également eu quelques doutes (pardon Douglas d’avoir douté de vous!) lorsque l’écran de mon thermoplongeur indiquait 22 minutes et que la température à coeur était déjà de 36,6°C. En fait, les derniers dixièmes de degré sont très lents à atteindre. C’est à ce moment là que j’ai compris pourquoi il est souvent demandé d’augmenter de 0,5°C la température de cuisson…sinon il faut beaucoup de temps pour atteindre très précisément la température cible.

Jean-François

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3 Comments for this entry

  • Mat

    Excellent ! Merci d’avoir pris le temps de faire cette expérience, la courbe est très intéressante.

  • Franck

    Bravo pour ces informations;
    Je me lance dans la cuisson sous vide et j’aimerai votre avis sur le thermo plongeur “Swid” que je vois sur vos photos.
    Egalement quelle machine sous vide recommandez vous sachant que je veux pouvoir mettre sous vide avec des liquides?
    Merci de votre réponse

  • Jean-François

    Franck,

    Merci.
    Tout dépend de ce que tu veux faire. Si tu as besoin de thermoréguler de façon préciser un bac de 50 litres alors le Julabo est un bon choix. Si tu as besoin de 20 à 30 litres max alors le swid est pour moi le meilleur rapport qualité prix.
    Pour la mise sous vide, les sous videuses à cloches sont le nec plus ultra mais ce sont des équipements de pro qui valent très cher. C’est la seule solution pour mettre sous vide des liquides. Sinon il y a les sous videuses à aspiration extérieure mais à part congeler un liquide pour le mettre sous vide (ce qui demande de préparer ça longtemps à l’avance), la tolérance à la mise sous vide d’un produit juteux est plutôt moyenne.

    JF

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