Cuisine Sous Vide

J’ai “swidé” mon saumon! 20mm d’épaisseur. 60,5°C pendant 41 min et 52°C pendant 28 min

by on Nov.08, 2009, under Températures et Durées de Cuisson

salmon-pasteurized-mi-cuit-brining-immersion-circulator-sous-vide-equipment-cooker-2

Ce matin je me suis dit “pourquoi ne pas swider mon saumon”?
Je me suis acheté chez le poissonnier 2 belles tranches de saumon de 20mm d’épaisseur que j’ai assaisonné avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive congelée (pour faciliter la mise sous vide).
Lorsque l’on cuit le saumon sous vide il arrive fréquemment que l’albumine du saumon coagule et apparaisse sous la forme d’une pellicule blanche sur le saumon. Afin d’éviter ce désagrément il faut théoriquement réaliser une saumure (immerger le saumon dans une eau salée à 10% pendant 10 minutes).

J’ai jeté un coup d’oeil sur les tables de pasteurization et de cuisson “mi-cuit” du saumon de Douglas Baldwin.

Saumon pasteurisé (20 mm d’épaisseur – table des durées de pasteurisation page 19) :

55°C    57.5°   60.5°C
4:20    1:52      41′

J’ai décidé de cuire une de mes tranches de saumon 41 minutes at 60.5°C

Saumon “mi-cuit” (20mm d’épaisseur – table des durées de cuisson page 20 ):

“Very Rare”          ”Rare Medium Rare”          Medium Medium Rare
38.5°C                              47°C                                 52°C
26′                                     28′                                    28′

L’autre tranche de saumon sera cuite mi-cuit à 52°C during 28 minutes.

L’albumine était très présent à la surface du saumon pasteurisé alors que le “mi-cuit” disposait de très peu de traces blanches, faciles à retirer avant de saisir légèrement le saumon à la poêle.

salmon-pasteurized-mi-cuit-brining-immersion-circulator-sous-vide-equipment-cooker-1(apparition d’un peu d’albumine sur le saumon “mi-cuit” malgré la saumure)

J’ai rapidement passé à la poêle le saumon avec de l’huile d’olive. Comme vous pouvez le constater sur les photos, la différence de couleur entre le saumon pasteurisé et le “mi-cuit” n’est pas évidente.

salmon-pasteurized-mi-cuit-brining-immersion-circulator-sous-vide-equipment-cooker-3(à gauche le saumon pasteurisé, à droite le saumon “mi-cuit”)

En résumé je dirais que le saumon “mi-cuit” à 52°C était bien meilleur que celui pasteurisé à 52°C pendant 28 minutes.

Jean-François

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8 Comments for this entry

  • delmas

    bonjour je voulais d abord vous remercier pour votre site je suis fan de la cuisson sousvide basse temperature j aurai une question
    je ne comprend pas pourquoi vous donner un temps de cuisson alors que la temperature ne montera jamais au dela de celle indiquer sur le thermoplongeur pourriez vous m en dire plus ? merci beaucoup et bonne continuation

  • admin

    Delmas,

    Merci pour tes encouragements. Pratiques-tu la cuissons sous vide en tant que particulier ou à titre professionnel?

    Le temps de cuisson est indiqué pour 2 raisons :

    Lorsque l’on parle d’aliments pasteurisés (dans le cas présent le saumon) il faut bien indiquer le temps minimum nécessaire pour que la pasteurisation soit effective. Les tables de Baldwin indique les temps en concordance avec différentes températures et épaisseurs.

    Lorsque l’on parle de saumon mi-cuit à 47°C, par exemple, il faut bien évaluer (en fonction de l’épaisseur du saumon) le temps minimum nécessaire pour que le saumon atteigne cette température. Selon la table de Baldwin, un saumon de 4 cm d’épaisseur avec une température de départ de 5°C met 1:49 pour atteindre 47°C.

    Tu as raison, après avoir atteint cette température de 47°C, le saumon peut rester bien plus longtemps dans le bain marie puisque qu’il ne pourra pas cuire plus qu’à 47°C.
    C’est aussi ça tout l’avantage et la beauté de la technique de cuissons sous vide!

    Jean-François

  • delmas

    bonjour
    je suis un chef de cuisine et j ai deja pratiquer la cuisson sous vide basse temperature mais j aimerai developper cet technique ds le restaurant ou je suis cest pour ca que je cherchais sur internet et je suis bien content d avoir trouver ton site je pense acheter bientot le thermoplongeur addelice pourrai tu me dire ce que tu en pense ? et si pour un usage professionnel il convient ? car j ai des doutes vu le prix si bas je n arrive pas a y croire .cordialement

  • admin

    Delmas,

    Je ne suis pas un pro donc je peux pas te dire ce qu’il faut pour un pro. Tout ce que je peux te dire c’est que j’ai le swid depuis maintenant 3 semaines et que je ne l’ai pas spécialement ménagé. J’ai utilisé de petites casseroles (3,5 litres et 9 litres), une énormes marmites de 20 litres (la contenance maximale recommandée par Addélice) et franchement ça marche très trsè bien. Je me suis fait des travers de porcs à 57°C pendant 72 heures…aucun problème.
    J’avais eu les mêmes doutes que toi quand Addélice m’a contacté et que j’ai vu le prix du swid. Selon eux les autres thermoplongeurs sont des appareils de laboratoire qui coûtent très chers parce qu’ils ont été fabriqués pour des utilisations autres que celles de faire la cuisine. Addélice auraient fait une machine spécifiquement pour la cuisine et donc économisé sur des frais de recherche coûteux comme de maintenir une température constante à 300°C (aucun intêret en cuisson sous vide car on va rarement au dessus de 65°C!).

    Jean-François

  • delmas

    ok merci pour ces informations
    si ca t interesse j ai fait une formation sur la basse temperature et pour tirer le meilleur de la viande il faut la cuire a 63°c car cest a ce moment la que le collagene fond et cest celui ci qui donne toute la tendreter a la viande .
    je t envie quand meme car tu peut tester des thermoplongeurs et franchement pour l avoir essayer cest dur apres de recuire une viande comme avant .
    bonne continuation

  • admin

    Delmas,

    63°C me paraît élevé comme température. J’aurais peur que la viande soit trop cuite. Pourrais-tu me faire parvenir tes cours par e-mail. Ca m’intéresse de voir ce qui y est dit.
    Je te recommande le “Guide de la cuisson sous vide” Douglas Baldwin. Ce guide est disponible en Français ici http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf
    Je n’utilise plus que ça pour déterminer la température et la durée de cuisson minimale de mes viandes et poissons.

    Jean-François

  • delmas

    bonjour
    biensur avec plaisir fait moi parvenir ton mail je vais t envoyer tous ca .
    j ai commencer a lire cest super interessant ce qui est ecrit .
    pour la cuisson a 63°c n est pas peur j ai deja cuit
    un poulet et il etait extraordinaire
    cordialement

  • VIDAL

    Bonjour,
    Je suis un particulier amoureux de cuisine, je cherche des bras/brasseries/restaurants qui proposent des plats avec une cuisson sous vide. Pourriez vous m’indiquer des noms de restaurants qui utilisent cette technique SVP?
    Merci,
    Cordialement,

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