Cuisine Sous Vide

Saumon et asperges cuites sous vide (recette de Viktor Stampfer + SousVideMagic 1500B de Fresh Meals Solutions)

by on Jun.19, 2009, under Equipements et Accessoires, Recettes, Températures et Durées de Cuisson

J’ai essayé une recette de Victor Stampfer (que j’ai aussi simplifiée ;-) ) intitulée  ”Saumon avec salade d’asperges et morilles noires”.
N’ayant pas de morilles, je me suis contenté de cuire du saumon et des asperges.

Le livre de recettes de Viktor Stampfer indique les informations suivantes :

  • pour le saumon : température à coeur 54°C pendant 10 minutes avec un bain marie à une température de 56°C. Ne disposant pas d’un thermomètre avec une sonde hypodermique j’ai augmenté la durée de la cuisson pour la faire passer à 14 minutes.
  • pour les asperges : température de 82°C pendant 45 minutes.

J’ai cuisiné le saumon et les asperges avec mon nouvel équipement : le SousVideMagic 1500B de Fresh Meals Solutions. Je suis très content de cet achat. Cet équipement fonctionne à merveille.

Le saumon était fantastique! Son apparence était une peu cru mais il était en fait cuit. La texture du saumon était encore juteuse. J’ai adoré! Je regrette seulement de ne pas avoir pris le temps de passer le saumon 2 minutes au four pour faire disparaître cette petite pellicule blanche (voir photo ci-dessous).

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J’ai eu plus de problèmes avec le asperges que je ne suis pas arrivé à cuire selon les recommandations de Viktor Stampfer.
45 minutes n’étaient pas assez pour cuire les asperges. Finalement, j’ai attendu environ 1:20 à 82°C. J’ignore pourquoi il m’a fallu autant de temps. Quelqu’un aurait’il une idée? De toute façon,  après 1:20 les asperges étaient cuites mais je ne peux franchement pas dire que j’ai mangé des asperges exceptionnelles.

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Jean-François

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4 Comments for this entry

  • Patrick

    J’ai également cuit les asperges sous vide selon la recette de Stampfer, mais fais la cuisson dans un four a vapeur a 82° le resultat étais super, la chicorée sous vide donne aussi un super résultat, comme les asperges , le légume reste ferme mais trés tendre en bouche, les saveurs sont bien meilleurs que en cuisson traditionnelle.

  • Jean-François

    De la chicorée?

  • Patrick

    Sorry ! en allemand on dit chicoree, en francais de l’endive!ou chicory en anglais.

  • Maxime

    Pour ne pas avoir de pellicule balnche en surface, il suffit de mettre le filet de poisson en saumure au moins 20 minutes avant de le cuire. Ensuite le rincer a l’eau froide et bien éponger l’eau restante.

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