Poissons gras et maigres – Cuisson sous vide et pasteurisation des poissons (selon tables de cuisson de Douglas Baldwin)
by Jean Francois on Nov.10, 2009, under Généralités
La dernière fois que j’ai cuit du saumon sous vide à basse température j’ai essayé 2 températures et durées de cuisson différentes. L’une permettant de pasteuriser le saumon, l’autre pour atteindre une cuisson du type mi-cuit. Le guide de la cuisson sous vide à basse température de Douglas Baldwin contient différentes tables de cuisson pour pasteuriser un poisson. L’une pour les poissons “maigres”, lautres pour les poissons “gras”. Alors même que je savais que le saumon est un poisson gras, je me suis soudainement demandé si le Flétan ou la sardine étaient des poissons maigres ou gras. Voici le résultat de mes recherches sur internet que j’ai souhaité partager avec vous.
Poissons Maigres
| Poissons maigres | Gras % |
|---|---|
| Lieu (colin-merlu) | 0,4 |
| Aiglefin | 0,6 |
| Brochet | 0,7 |
| Flet | 0,7 |
| Perche | 0,8 |
| Seiche | 0,8 |
| Lieu noir | 0,8 |
Poissons peu gras et fruits de mer
| Poissons peu gras &F fuits de mer | Gras % |
|---|---|
| Sandre | 1 |
| Langouste | 1,1 |
| Huitre | 1,2 |
| Moule | 1,3 |
| Langoustine | 1,4 |
| Sole | 1,4 |
| Turbot | 1,7 |
| Plie | 1,9 |
| Langouste | 1,9 |
| Flétan | 2,3 |
| Merlu | 2,5 |
| Truite | 2,7 |
| Poisson-chat | 2,8 |
| Sébaste Atlantique (poisson rouge ou chèvre) | |
| Sardine | 4,5 |
| Carpe | 4,7 |
| Brème | 5,5 |
Poissons gras
| Poissons gras | Gras % |
|---|---|
| Maquereau | 11,6 |
| Saumon | 13,3 |
| Hareng | 15 |
| Thon | 15,5 |
| Silure (European Catfish) | 17 |
| Anguille | 24,5 |
Jean-François
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