Cuisine Sous Vide

J’utilise actuellement une sous videuse à aspiration extérieure pour mettre sous vide les aliments que je cuis à basse température. Je me suis acheté une LAVA V100 il y a de cela environ un an et cela reste, à mon humble avis, un très bon choix pour débuter en cuisson sous vide. Néanmoins il est impossible d’expérimenter la technique de la “compression” avec des certains aliments comme la pastèque ou tout simplement de mettre sous vides des liquides ou marinades. Il est toujours possible de préalablement congeler les liquides avant de les mettre sous vide mais cela demande une organisation supplémentaire. Vous pouvez également utiliser la technique de Casqu8 qui utilise la gravité pour mettre des liquides sous vide…Malgré tout la sous videuse à cloche est un must!

Le problème des sous videuses à cloche est leur prix qui se situe entre € 1.700 et € 4.000 et plus! La taille et le poids de cet équipement sont également un obstacle pour les particuliers. Les sous videuses pèsent habituellement entre 50 et 120 kg!

Quel est alors l’intérêt de cet article? Une sous videuse est clairement un équipement dédié aux professionnels et ne peut être intégré dans la cuisine d’un particulier sauf à être très riche et à avoir une cuisine de la taille de mon appartement.
Sauf qu’il existe la miniVac de VacStar, une mini sous videuse à cloche fabriquée par nos amis Helvètes. La miniVac est vraiment très petite, en comparaison de ses petits frères et sœurs, avec ses 26 cm de large, 40 cm de long et 25 cm de haut. Elle pèse 17 Kg.
Addélice, fabriquant de l’équipement de cuisson sous vide swid (thermoplongeur), distribue la miniVac sous la forme d’un kit de cuisson sous vide Pro incluant son thermoplongeur. Ce kit contenant une sous videuse à cloche et un thermoplongeur est à moins de 1.700. C’est beaucoup d’argent mais c’est, à ma connaissance, l’option la moins chère du marché.

Cela fait des mois que je tanne Addélice pour qu’ils me fasse essayer la miniVac. Ils ont finalement acceptés de me la prêter pendant 3 semaines. Je l’ai reçu hier et je voulais absolument vous faire partager mes premières impressions!

En premier lieu les dimensions de la miniVac surprennent. Même si l’on sait qu’elle est compacte on n’imagine pas qu’elle l’est à ce point avant de l’avoir vu. Petite mais lourde. Avec ses 17 Kg il faut prévoir une table qui pourra la porter.

L’espace de la cloche semble également petit 220 x 280 x 90 mm. Je pense que cela devrait suffire pour l’ensemble de mes préparation à l’exception peut être d’un filet de bœuf pour 6 personnes qu’il faudra peut être que je coupe en deux…Dans tous les cas des sachets d’une largeur maximum de 200 mm devront être utilisés avec la miniVac.

La carton de la minivac contient très peu de choses : la sous videuse, un câble électrique, une burette d’huile, en clef en “L”, un manuel d’utilisation (2 pages?!), une plaque de rehaussement pour les liquide et aue autre plaque de rehaussement pour les petits sachets (voir photo ci-dessus).

Le manuel d’utilisation n’est pas très bavard et franchement n’est pas bien fait! Il y a une telle différence entre l’impression générale que laisse la miniVac et son manuel. Je recommande vivement VacStar de changer ce point dès que possible.

Afin que vous puissiez vous faire une idée de la taille du kit de cuisson sous vide Pro d’addélice je l’ai pris en photo à proximité d’une bouteille de soda de 1,5 l.

Débuter avec la miniVac

Avant toute chose il faut dévisser un bouchon à l’aide de la clef en “L” afin d’avoir accès au réservoir d’huile (voir photo ci-dessous).

Verser l’huile dans le tube. Le manuel d’utilisation indique qu’il faut impérativement laisser une bulle d’air visible sur le petit hublot à l’arrière de la miniVac (voir photo ci-dessous).

Commandes du panneau de contrôle.

Les commandes de la miniVac sont simplissimes.
Le bouton “Marche/Arrêt”.

Avec l’aide du bouton “Temp” vous pourrez programmer le temps nécessaire pour sceller/souder un sachet. Plus la poche plastique sera épaisse, plus il faudra de temps pour la sceller.

Le bouton “Vacuum” permet de déterminer le temps de mise sous vide. Autrement dit, 10 secondes sera le temps nécessaire pour atteindre un vide d’environ  99.8%.

Le bouton “Stop” permet d’arrêter à tout moment le processus de mise sous vide. Cet arrêt est toujours suivi de la soudure automatique du sachet.

Essayons la miniVac!

Pour mon premier essai j’ai tenté de mettre sous vide de l’eau, simplement de l’eau. Pour cela il m’a fallu utiliser la plaque de rehaussement dédié à cet effet.

Cela marche à la perfection! Etonnant de voir l’eau bouillir ainsi.

Jean-François

Aujourd’hui j’ai voulu cuire des cuisses de canard sous vide et à basse température. J’ai eu cette envie en regardant le blog de Casqu8 qui a fait un article à ce sujet.

Je me suis inspiré de la recette de Casqu8 consistant à assaisonner et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur les cuisses de canard dans un mélange de gros sel, de thym et de feuilles de laurier. Avant de mettre les cuisses de canard au réfrigérateur, je les ai mises sous vide.

J’ai ensuite rincé les cuisses à l’eau du robinet en prenant soin de ne laisser aucune feuille de laurier ou du thym. Pas besoin de laisser ces aromates dans le sachet sous vide pendant la cuisson sinon ils risqueraient d’être trop fort au goût.

J’ai ensuite mis sous vide les cuisses avec de la graisse de canard achetée au supermarché  (300 gr pour 4€).

Pour mon premier essai j’ai cuit sous vide mes cuisses de canard à l’aide de mon thermoplongeur à une température de 80°C pendant 9 heures.

Je n’ai pas été satisfait du résultat final de mon premier test. Mes cuisses de canard confites étaient, à mon sens, trop sèches. Casque8 m’a alors recommandé de régler mon thermoplongeur à 75°C au lieu de 80°C, d’augmenter significativement la durée de cuisson (20 heures au lieu de 9), et d’ajouter plus de graisse de canard (j’en ai mis 150 gr par cuisse). Le résultat était bien meilleur et j’ai vraiment aimé ce confit.
J’ai également testé une cuisson à 75°C pendant 24 heures avec la même quantité de graisse de canard que dans mon dernier essai. A mon sens, les 4 heures de plus n’ont pas amélioré la texture du confit et je pense que celui cuit pendant 20 heures était bien meilleur.

N’oubliez pas de saisir les cuisses à la poêle de chaque coté afin de lui donner un aspect dorée et croustillant. 20 à 30 secondes suffisent.

Bon appétit!

Jean-François

Comme vous le savez déjà, Douglas Baldwin et son “Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide” est probablement, à ce jour,  la seule littérature sérieuse disponible gratuitement sur le net.  Ce document est une véritablement révolution en ce sens qu’il permet à des individus lambda comme moi de cuisiner sous vide à basse température sans avoir recours à une sonde de pénétration (sonde permettant de vérifier la température à coeur de l’aliment).
Avant d’utiliser les tables de cuisson (couple temps/températures) de Douglas Baldwin je me suis acheté les quelques livres sur la cuisson sous vide disponibles sur le marché. Aucun de ces livres ne mentionnait l’épaisseur de l’aliment comme un critère fondamental pour déterminer la durée de cuisson (souvent c’est le poids qui est indiqué!). Aussi, à mon humble avis, ces livres ne sont que des livres d’art et en aucune manière des livres de cuisine à l’aide desquels il serait possible de reproduire une recette.

J’utilise les tables de cuisson de Douglas Baldwin depuis quelques temps et je dois dire que je n’ai jamais été malade et que je n’ai jamais été déçu par les températures données.

Néanmoins, il est surprenant de voir que personne (du moins sur le net) n’a jamais remis en question les tables de cuisson de Douglass. Sont-elles précises? Devons-nous accepter ces tables en présumant quelles sont bonnes par le seul fait que des milliers d’Anglo-saxons les trouvent SUPER!?

C’est pourquoi j’ai décidé de m’acheter un thermomètre avec une sonde hypodermique de pénétration et de vérifier par moi même.  Pour ceux qui souhaiteraient s’acheter ce type d’équipement, sachez que dans mon dernier article j’avais acheté par erreur une sonde de pénétration Thermoworks qui n’était pas résistante à l’eau (plutôt gênant pour une cuisson au bain marie!). La bonne sonde à acheter est la THS-113-181 que vous pouvez voir à droite sur la photo ci-dessous. L’aiguille est très fine (1 mm) et sa longueur est suffisante pour prendre la température à coeur d’un filet de boeuf de 7 cm de diamètre, par exemple (y compris l’épaisseur de la mousse turbigomme).

Pour mon premier test j’ai pris un pavé de saumon de 30 mm d’épaisseur que j’ai souhaité avec une cuisson du type “mi-cuit”. La table de cuisson de Baldwin indique pour mon saumon une température de 47°C et 1 heure et 2 minutes de cuisson. Pour être certain d’atteindre la température de 47°C, Baldwin recommande de régler l’équipement de cuisson sous vide à 0,5°C au dessus de la température souhaitée soit 47,5°C.

Afin de respecter à la lettre les recommandations de Baldwin j’ai fait en sorte que le centre de mon saumon soit à 5°C avant la cuisson. Cette étape m’a permis de me rendre compte que mon réfrigérateur n’était pas assez froid et que mon saumon était à 10°C! Comme vous pourrez le constater, il suffit de quelques glaçons et quelques minutes pour atteindre une température à coeur de 5°C.

J’ai réglé, comme mentionné ci-dessus, mon thermoplongeur à 47,5°C pendant 1:02 and j’ai noté fréquemment les températures à coeur du saumon afin de pouvoir réaliser un graphique.

Conclusion : résultat EXCELLENT!

J’étais très surpris de voir avec quelle rapidité la température à coeur est montée dans les premières minutes. Puis j’ai également eu quelques doutes (pardon Douglas d’avoir douté de vous!) lorsque l’écran de mon thermoplongeur indiquait 22 minutes et que la température à coeur était déjà de 36,6°C. En fait, les derniers dixièmes de degré sont très lents à atteindre. C’est à ce moment là que j’ai compris pourquoi il est souvent demandé d’augmenter de 0,5°C la température de cuisson…sinon il faut beaucoup de temps pour atteindre très précisément la température cible.

Jean-François

Polyscience vient de mettre sur Youtube une vidéo de leur nouveau thermoplongeur, la version MX.

Le design de cette machine est particulièrement innovant par rapport à ce dont polyscience nous avait habitué jusqu’ici. La question qui nous taraude est maintenant de savoir si ce thermoplongeur sera accessible, en terme de prix, aux chefs et aux particuliers? Aucune information n’a encore transpiré sur le net. Si vous en avez, n’hésitez pas à nous la communiquer!

Et voici la vidéo de Polyscience.

Jean-François

Il y a environ un mois j’ai décidé de m’acheter un thermomètre avec une sonde de pénétration (hypodermique de moins de 1 mm d’épaisseur). J’ai eu un choc en voyant les prix sur internet qui variaient entre 200€ et 400€.
Ensuite je suis tombé sur ce site de vente Thermoworks qui proposait un équipement similaire aux autres mais pour environ 110 $ y compris les frais de livraison pour l’Europe. Ma décision fut vite prise.

Le prix  de ma sonde de pénétration se décompose de la façon suivante :

• MTC, Mini Handheld Thermocouple Meter, Type K : USD 43.
• K Type Fast Response Meat Needle Probe Fitted into MPK ANSI Plug : USD 30.
• Coiled Lead Type K Extension Wire 2 Meter Plug to Socket Ansi Colour Yellow (627-741): USD 19.
• Frais de livraison pour l’Europe: environ USD 20.

Total: USD 110.

Mon souci était de m’assurer que mon thermomètre avec sa sonde hypodermique était suffisamment précis pour faire de la cuisson sous vide à basse température.  J’ai demandé à un ami s’il pouvait me trouver un thermomètre de précision que je puisse faire la comparaison entre les deux équipements. Un grand merci à Bertrand.L qui m’a déniché  un thermomètre GMH-3710. Bertrand me disait qu’il l’avait acheté ici pour environ EUR 220 HT et hors frais de livraison, soit plus de 3 fois le prix de mon Thermoworks!

J’ai lu sur internet que la précision d’un thermomètre pouvait varier de façon significative selon le niveau de température testé. Autrement dit, plus la température est élevée, plus un thermomètre électronique risque d’être imprécis.

Dans le cadre de mon test j’ai inséré les 2 thermomètres dans une pommes (à température ambiante du salon), un verre rempli d’une eau à environ 46°C et un autre à 79°C.

Ci-dessus la photo du thermomètre électronique GMH-3710 (a priori très précis)

Le test avec la pomme à température ambiante était excellent. La différence de température entre les deux thermomètres si situait entre 0,1 et 0,2°C (température interne de la pomme : environ 21,5°C).

Le test dans un verre d’eau à 46°C était également bon avec une différence de température de 0,3°C maximum.

J’ai aussi réalisé le test avec un verre d’eau à environ 79°C. La différence de température se situait alors entre 0,3 et 0,4°C.

En résumé : le thermomètre Thermoworks (thermocouple) a l’air d’être assez précis et son prix est clairement compétitif (surtout lorsque le dollar est à un taux aussi avantageux qu’actuellement 1€ = 1,45$).

J’ai vraiment hâte d’essayer ma sonde lors de ma prochaine cuisson sous vide!

Jean-François