Cuisine Sous Vide

Oeuf cuit à température constante de 64,5°C avec un thermoplongeur

by on Nov.21, 2009, under Températures et Durées de Cuisson

sous-vide-at-home-egg-64-swid-addelice-immersion-circulator-water-bath

Il y a 3 mois de cela j’ai essayé de cuire un œuf à 63°C pendant une heure. Je dois bien admettre que cet œuf n’était pas vraiment à mon goût et je m’étais promis de faire un nouvel essaie. Cette fois ci j’ai cuit l’œuf pendant 50 minutes à une température constante de  64,5°C.

Et voici le résultat!

sous-vide-at-home-egg-64-swid-addelice-immersion-circulator-water-bath-2(œuf cuit à 64.5°C pendant 50 minutes)

L’œuf à 64,5°C n’a vraiment rien à voir avec celui que j’avais préparé à 63°C  (voir la photo de cet œuf tout en bas de ce post). L’apparence de l’œuf à 64.5°C est bien meilleure, le blanc est plus compact et n’est pas aussi liquide qu’avec celui à 63°C.

sous-vide-at-home-egg-64-swid-addelice-immersion-circulator-water-bath-3(Œuf cuite à 64,5°C pendant 50 minutes)

La consistance du jaune d’œuf est également très différente par rapport à celle de l’œuf à 63°C.

sous-vide-at-home-egg-64-swid-addelice-immersion-circulator-water-bath-4(Œuf cuit à 64,5°C pendant 50 minutes)

Vous trouverez ci-dessous une photo de l’œuf cuit à 63°C avec l’aide du SousVideMagic de FreshMealSolutions, et au dessus la photo de l’œuf cuit à 64,5°C avec le swid d’Addélice.
C’est quand même fou de voir la différence de texture pour 1,5°C de plus!
Comme je le disais en début de ce message je n’avais pas vraiment aimé l’œuf cuit à 63°C. Par contre celui cuit à 64,5°C était à tomber par terre! Je vous recommande sincèrement de l’essayer.
J’ai également lu sur internet qu’il était impossible d’obtenir une telle texture sans équipement précis (un thermoplongeur) permettant d’obtenir une stabilité de température importante. Je comprend maintenant pourquoi. En effet, si la température varie d’au moins 1°C alors le résultat final est très différent de celui attendu. De plus, sans précision et stabilité de température (le swid, comme les autres thermoplongeur est à +- 0,05°C), il n’est pas envisageable de reproduire un résultat identique à chaque cuisson.
C’est certain, je suis en train de devenir accro à mon thermoplongeur!

sous-vide-cooking-cookery-equipment-immersion-circulator-thermal-circulator-egg-63-c(Œuf cuit à 63°C pendant 60 minutes)

Jean François

:, , , , , , , ,

5 Comments for this entry

  • Laurent LUTZ

    J’envisage l’acquisition d’un thermo-plongeur et suis donc très intéressé par vos expériences et vos contributions.

    Quelques informations et recommandations sur la mise préalable sous vide (type de machine et de film) seraient pour moi les bienvenues.

    Avez-vous des suggestions à cet égard ?

    Merci d’avance

    Bien cordialement

  • Jean-François

    Bonjour Laurent,

    C’est vrai que le choix de la sous videuse a été pour moi plus difficile à faire que celui du controleur PID ou du thermoplongeur.
    Les premières questions à se poser sont : usage professionnel ou non, mise sous vide impérative de liquide ou non.
    La mise sous vide de liquide ne peut se faire qu’avec des sous videuses pro dite “à cloche” qui valent très chère. La moins chère et la plus petite du marché (à ma connaissance) est la minivac de vacstar mais elle coûte quand même 1.200 € J’en rêve! Autre avantage des sous videuse à cloche, c’est le prix des sachets, 2 à 3 fois moins chers que les autres.
    Sinon il y a les sous videuse à aspiration extérieure. Tu peux aussi mettre des liquides sous vide avec ce type de machine mais à la condition des les congeler avant. Les sacs doivent impérativement être gaufrés pour fonctionner avec ce type de machine et leur prix est d’environ 0,5 cent par sachet de cuisson. Il existe beaucoup, vraiment beaucoup de marques de sous videuse à aspiration extérieure. Leur différence se fait dans la puissance du vide qu’elles créent. Les moins bonnes vont de -0,2 à -0,6 bar (compter de 60€ à 150€) et les meilleures vont jusqu’à -0,90 bar (200€ et plus). Il est souvent très difficile d’obtenir l’information sur la puissance du vide produit par la machine. Sur les machines bas de gamme, elle est tout simplement jamais indiquée. Il faut bien garder à l’esprit que moins il y aura d’air dans le sachet, meilleur sera la transmission de la chaleur et l’homogénéité de la cuisson.

    A+

    JF

  • SANDY68

    Je trouve ça fort intéressant moi aussi,mais je m’interroge sur sa fonction.

    J’ai bien compris le principe, mais encore il faudrait savoir l’utiliser.

    Le temps de cuisson des aliments et ce qu’on peut vraiment cuire comme plat me parait assez aléatoire.

    Et s’amuser à faire ses propres expériences jusqu’à avoir quelque chose de correct me parait aléatoire et sans intérêt.

    Est-ce qu’il y a au moins un livre avec qui pourrait aider ???

  • Jakky

    Sandy,

    C’est tout le contraire, avec cette méthode de cuisson le degré de cuisson n’est plus aléatoire. Autrement dit tu ne peux pas rater une cuisson! Seul l’assaisonnement peut poser problème car il faut bien savoir le doser par rapport aux techniques traditionnelle.
    Concernant des recettes je te recommande la lecture du Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide de Douglas Baldwin.

  • macbenoit

    bonjour
    je cherchais justement la temperature de cuisson du blanc, selon med informations qui datent, le blanc ne coagule pas a la meme temperature que le jaune, il convient donc d’immaginer cuire les oeufs deux ou trois heures sans pour autant avoir un jaune cuit, le blanc va pas etre top par contre… j’ai entendu que le jaune lui cuisait a 81,5 degrés, je pense que c’est plus 71,5, car il me semblait qu’il y avait 5 a 6 degres de difference entre les deux temperatures. il faudrait essayer a 65 degrés, 30 min le resultat devrait etre satisfaisant non ?
    par contre je me demande si ce ne serait pas plus pratique et plus efficace au four ? surtout concernant la quantité et le controle de temperature. si l’on a un four precis, il suffit de sonder une fois ou deux pour savoir a quel niveau du thermostat il faut le placer pour etre a 65degrés. garder la porte fermée est biensur indispensable. je n’ai pas de sonde assez precise mais je vais en acheter une a fil et la placer dans mon four et tenter de cuire mes oeufs a 65…

Leave a Reply


× one = 8

Looking for something?

Use the form below to search the site:

Still not finding what you're looking for? Drop a comment on a post or contact us so we can take care of it!

Visit our friends!

A few highly recommended friends...