Cuisine Sous Vide

My première expérience de cuisson sous vide avec un bain marie

by on May.31, 2009, under Equipements et Accessoires, Températures et Durées de Cuisson

sous-vide-cooking-org-bain-marie-control-panel1

Comme vous pouvez le constater le panneau contrôle de mon bain marie est assez basic. Vous pouvez voir sur la gauche la sortie d’évacuation d’eau (très pratique et absolument nécessaire au regard du volume du récipient), un bouton marche/arrêt et un thermostat.

sous-vide-cooking-org-first-experiment-water-bath

Contrairement aux bains marie “High Tech” comme le Roner Compact  qui coûte plus de EUR 2.000  le mien ne dispose pas de pompe intégrée pour brasser l’eau, la résistance électrique est située sous le récipient métallique et par conséquent n’est pas en contact direct avec l’eau. Par dessus tout mon bain marie ne dispose pas d’un contrôleur de température du type PID.

Ok, je ne dispos donc pas de l’équipement parfait pour faire de la cuisine sous vide mais bon…essayons quand même!

Pour mon premier essai j’ai acheté un bon gigot de boeuf de 500 g que j’ai cuit à 58°C. Merci de vous reporter au lien suivant concernant la Sécurité Alimentaire et la Cuisson Sous Vide.

sous-vide-cooking-org-first-experiment-2sous-vide-cooking-org-first-experiment-3

Cela m’a pris pas mal de temps avant que mon bain marie atteigne la température que je m’étais fixé soit 58°C. Il m’a fallu environ 40 minutes alors même que j’avais mis de l’eau chaude dans le récipient (il faut aussi dire que le récipient est très grand et peut contenir facilement 20 litres d’eau). Les variations de températures que j’ai relevées sont assez similaires à celles de mon expérience avec la plaque halogène. Je pense que cette relative précision est due au fait que le récipient contient une grosse quantité d’eau et que cette dernière bénéficie d’une bonne inertie. Si j’avais mis moins d’eau dans le récipient il est certain que j’aurai eu plus de difficultés.

Pour des raisons liées à la sécurité alimentaire mais également pour le goût (réaction de Maillard) j’ai saisi la viande quelques minutes à la poêle et nous avons consommés le gigot immédiatement.

sous-vide-cooking-org-first-experiment-sear-meat

La texture de la viande était vraiment étonnante mais un peu trop rosée à mon goût. Je pense que la prochaine fois je la laisserai plus cuire plus longtemps, 2 heures par exemple.

sous-vide-cooking-org-first-experiment4sous-vide-cooking-org-first-experiment5

Pour conclure je dirai que ce premier essai était un succéès. La viande était excellente. Je pense que je vais faire d’autres essais avec ce bain marie avant de passer à un autre type d’équipement, plus perfectionné.

Jean-François

:, , , , , , , ,

Leave a Reply


7 − five =

Looking for something?

Use the form below to search the site:

Still not finding what you're looking for? Drop a comment on a post or contact us so we can take care of it!

Visit our friends!

A few highly recommended friends...