Cuisine Sous Vide

Qu’est ce que la cuisson sous vide?

La cuisson sous vide est une méthode de cuisson dans un sachet dans lequel un aliment a été mis sous vide. Le sachet est ensuite scellé puis immergé dans un bain marie à une température basse (comparé aux cuissons traditionnelles) pendant une durée souvent beaucoup plus longue qu’avec une cuisson traditionnelle. Cette technique a été mise au point par Georges Pralus dans les années 70 pour le restaurant Troisgros (de Pierre et Michel Troigros à Roanne, France) mais demeure connue des seuls restaurants gastronomiques et de l’industrie alimentaire.

La cuisson sous vide se différencie des méthodes conventionnelles de deux façons : l’aliment cru est mis sous vide dans un sachet plastique et la cuisson est très précisément contrôlée (température et durée).

Si vous cuisez une épaisse tranche de steak sur un grill ou dans un four et que vous souhaitez une cuisson rosée alors vous vous attendrez à ce que le centre du steak atteigne approximativement les 50°C. Malgré cela les 500°C du grill ou du four bruleront la partie extérieure du steak et la viande atteindra progressivement une cuisson rosée au centre du steak. La technique de la cuisson sous vide permet non seulement à un cuisinier d’avoir un parfait contrôle du processus de cuisson mais également de la cuisson au cœur de l’aliment. En d’autres termes, la cuisson sous vide est une technique permettant de prévoir exactement le résultat final et de le reproduire indéfiniment.

Les principaux avantages de la cuisson sous vide peuvent être résumés de la façon suivante :

  • le sachet hermétiquement scellé emprisonne les arômes qui normalement seraient perdus. Ainsi les goûts et saveurs sont intensifiés, permettant d’éviter l’ajout d’aromates,
  • préservation des vitamines,
  • respect du produit qui préserve sa tendreté et sa texture juteuse,
  • permet une meilleure organisation et de gestion du temps en cuisine,
  • économies d’énergie en comparaison des techniques de cuisson traditionnelles (grill ou four),
  • stop le développement de la flore anaérobie.

Inconvénients :

  • le prix des équipements de cuisson (le thermoplongeur, entre autres) permettant un contrôle très précis de la température sont encore chers (au minimum USD 800). Il est malgré tout possible d’acheter à des prix compétitifs des contrôleurs de température couplés à des auto cuiseur de riz ou de faire de la cuisson sous vide sur une cuisinière,
  • risque de développement de la flore anaérobie à la surface de l’ingrédient cuisiné,
  • la cuisson sous vide n’est pas adaptée à tous les aliments (certains poissons peuvent avoir un aspect poché, les extrémités des os peuvent transpercer le sachet sous vide…).

Jean François

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