Cuisine Sous Vide

La cuisson sous vide est elle une technique sûre?

sous-vide-cooking-cookery-org-food-safetyLe sachet sous vide stoppe le développement de la flore aérobie mais n’empêche pas celui des autres bactéries. Un environnement anaérobie combiné à une relativement faible température de cuisson créent un environnement favorable au développement du pathogène Clostridium perfrigens et des salmonelles qui peuvent se multiplier jusqu’à atteindre un niveau dangereux pour la santé.

Les produits préparés sous vide peuvent être classés en trois catégories :

  1. les aliments crus ou non pasteurisés ne doivent pas être servi aux personnes faibles ou immunodéficientes. Pour les autres personnes les aliments crus ou non pasteurisés ne doivent pas être consommés après avoir été exposés au moins 4 heures à des températures comprises entre 5°C et 55°C.
  2. Aliments pasteurisés. Pasteuriser signifie appliquer à un aliment un traitement par la chaleur dans le but de réduire le nombre de pathogènes à un niveau sans danger pour l’organisme humain. Les aliments pasteurisés doivent soit être soit consommés immédiatement après leur cuisson soit rapidement refroidis et réfrigérés pour prévenir le développement des spores du Clostridium (qui sont très résistants à la chaleur).
  3. les aliments stérilisés ont été traités par la chaleur dans le but de réduire les micros organismes végétatifs et les spores à un niveau de sécurité appelé stérilisation. Pour cela il faut une cuisson sous pression (du type cocotte minute) et que le centre de l’aliment atteigne une température de 121°C pendant 2,4 minutes. Dans ce cas l’aliment sera trop cuit et aura le goût d’aliments en conserve.

Les zones de températures pour la cuisson sous vide :

  • Zone de Stérilisation : > 121°C pendant au moins 2,4 minutes
  • Zone de Pasteurisation garantie : > 63°C
  • Début de la zone de Pasteurisation : 60°C à 63°C
  • Zone de tolérance : 55°C à 60°C
  • Zone dangereuse : 50°C à 55°C
  • Zone d’extrême dangerosité : 20°C à 50°C
  • Zone dangereuse : 10°C à 20°C
  • Zone de tolérance : 3°C à 10°C la plupart des préparations sont stockées à ces températures
  • Zone sûr : < 3°C

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En résumé :

Pour cuisiner sous vide il est recommandé de ne pas utiliser des aliments conservés plus de 2 jours au réfrigérateur avant leur pasteurisation. En tout état de cause ces aliments doivent être conservés au réfrigérateur à une température inférieure ou égale à 3°C.

Les aliments pasteurisés (cuit sous vide) doivent être servi immédiatement après leur cuisson ou refroidi et réfrigérés sans attendre à 3°C.

Dans le cadre des expériences réalisées par blog Sousvidecooking.org, nous cuirons systématiquement les aliments à une température supérieure à 55°C et les consommerons immédiatement. Pour la finition (brunissement ou réaction de Maillard) mais également pour plus de sécurité (destruction des spores de Clostridium), nous saisirons les viandes au chalumeau ou dans une poêle.

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