Cuisine Sous Vide

Hey! Monsieur le Manager, vous appelez ça une cuisson rosée?

by on Apr.27, 2010, under Généralités

J’ai rendu visite à un ami en Suisse qui m’a proposé, au cours de séjour, d’aller nous relaxer dans une piscine thermale. Cet endroit était vraiment fantastique avec une merveilleuse piscine extérieure, des bains à remous, toboggans…et une bain à vapeur dont le température  était indiquée à 55°C.

Cinquante cinq degrés Celsius, ce nombre provoqua un déclic dans mon petit cerveau obsédé par la cuisson basse température.
Est-ce qu’une tranche de filet de boeuf pourrait cuire proprement avec un degré de cuisson de type “rosé” s’il était exposé à ce bain de vapeur de 55°C?

En théorie oui! Mon ami était très gêné et par particulièrement enthousiaste à l’idée d’emmener avec nous un morceau de bidoche dans un endroit public soumis à des règles d’hygiène stricte (les Suisse sont très à cheval sur l’hygiène, et en particulier dans les piscines).
Le lendemain nous avons mis sous vide une fine tranche de filet de boeuf (2 cm d’épaisseur) et nous sommes retournés dans cette piscine thermale.

Nous avons caché le sachet sous vide derrière un poteau de telle sorte que personne ne puisse le trouver et nous l’avons laisser “cuire” pendant 2:35. Au regard des tables de cuisson de Douglas Baldwin, un tranche de boeuf de 2 cm d’épaisseur nécessite 1:37 pour atteindre à coeur 55°C.

Après la cuisson vient l’étape du refroidissement pour pouvoir ramener en toute sécurité notre filet de boeuf à la maison (nous n’allions quand même pas saisir notre viande sur le grill du sauna!). La thérapie Kneipp nous a aidé en cela. Kneipp est un des fondateurs de la physiothérapie. Il a mis au point un système permettant de favoriser la circulation sanguine consistant à faire marcher les patients dans un bain d’eau chaude puis d’eau très froide (un vrai choc thermique pour les mollets). Sur la photo ci-dessous vous pouvez voir les deux bains. Le bain d’eau froide est à 6°C, ce qui est parfait pour refroidir notre sachet sous vide!.

Nous avons donc immergé notre filet de boeuf dans ce bain à 6°C pendant 20 minutes. C’était comique car il était très difficile de le fixer derrière ce poteau. A cause du courant crée par les passage des nageurs nous avons retrouvé à plusieurs reprise notre sachet en plein milieu du bain. Mon ami n’en pouvait plus de honte et est allé se cacher dans le bain à remous, pendant que moi, je surveillait notre déjeuner.

Comme vous pouvez le voir, nous avions tout prévu. Un sac isotherme pour conserver au froid notre filet de boeuf, le temps de rentrer à la maison.

Malheureusement notre cuisson n’a pas été à la hauteur de nos attentes. La viande était finalement beaucoup trop cru, contrairement à ce que nous avions anticipé et très loin d’une cuisson rosée. Néanmoins vous constaterez que la viande a été cuite de manière uniforme, ce qui est un bon point.

Nous en arrivâmes à la conclusion que ce bain de vapeur public ne pouvait pas être à 55°C.

Que faire alors? Déposer plainte, demander à voir le Manager de cet institut thermal et lui montrer la preuce flagrante de sa mauvaise foi. Hey Monsieur le Manager, est-ce que vous appelez ça une cuisson rosée?

Quelle drôle de journée!.

Jean-François

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5 Comments for this entry

  • Mat

    Haha ! j’ai bien ri en lisant cet article :-)
    Un grand bravo, parce qu’il faut oser le faire !

  • Jean-François

    Merci Mat,

    Nous étions vraiment curieux de savoir quel serait le résultat et franchement tout cela s’est fait avec un bon esprit et une franche rigolade!
    Un internaute Suisse nous a écrit que désormais il ferait attention, à chaque fois qu’il entrera dans un bain à vapeur, de ne pas s’asseoir sur un sachet de viande ;-)
    Je vous rassure tous, promis-juré, nous ne recommencerons plus!

    Jean-François

  • Gaetan

    C’est du grand n’importe quoi et c’est très bien :-) ,fallait oser.
    Naissance d’une nouvelle pratique : la cuisine sous vide basse température marrante !!!!!

  • Jean-François

    Bonsoir Gaëtan,

    L’occasion était trop bonne et nous n’avons pas pu résister…Une bonne partie de rigolade, cette journée!

    JF

  • Ben

    Cela ne pouvait marcher. La capacite calorifique de l’eau est enorme, celle de l’air tres faible. En d’autre termes, l’air au contact de la viande prenait sa temperature et non l’inverse. Il aurait fallut attendre bien plus longtemps pour que la viande chauffe. En plus, du coup, vous avez pris un reel risque en la consommant car vous etiez peut-etre dans la zone dengeureuse au niveau de bacteries… Hahaha en tout cas bien marrant.

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