Cuisine Sous Vide

Test du Thermoplongeur Swid Premium

by on Apr.07, 2017, under Equipements et Accessoires

J’ai craqué!
En 2009 j’avais été un des premiers à m’acheter le Swid et à le tester. Depuis, cette merveille de technologie a été challengée par des équipements comme le Sous Vide Supreme, le Nomiku, Sansaire et autres Anova. Ces derniers ont l’avantage d’être beaucoup plus petits, de disposer de connexion Wifi ou Bluetooth et d’être beaucoup moins chers que le Swid. D’un autre coté ces équipements:

- ne sont pas des équipements professionnels,
- leur puissance est faible mais suffisante pour une utilisation à la maison,
- leur prix est attractif mais en retour ne vous attendez pas à un SAV réactif. Personne ne répare une machine à 150 €. De plus, la garantie de ces appareil est souvent de 1 an seulement…n’envisagez même pas de les retourner aux USA avec tous les problème de douanes et taxes que cela implique…

Concernant les connectiques Bluetooth ou Wifi de ces équipements je suis particulièrement dubitatif à ce sujet. A quoi cela sert-il (vraiment) de pouvoir allumer votre thermoplongeur à distance ou de changer la température. A mon sens c’est du pur gadget qui cause plus de soucis qu’autre chose. Le Bluetooth est, selon moi, plus stable et fiable que le Wifi qui nécessite une connexion sur votre routeur. Il suffit de surfer un peu sur internet pour vous rendre compte du nombre de personnes se plaignant de ne pas arriver à connecter leur téléphone à leur thermoplongeur. Cela est d’autant plus préjudiciable lorsque votre thermoplongeur ne peut fonctionner de manière autonome, sans connexion à votre téléphone ou tablette comme le thermoplongeur JOULE, par exemple…Aussi, quand  l’on sait à quel point l’écran d’un téléphone est peu hygiénique on comprend que cela puisse être un obstacle, notamment pour les professionnels, alors que l’hygiène est une question fondamentale en cuisson sous vide.

Ce que je recherche dans un thermoplongeur:

- la puissance: je ne veux pas attendre des dizaines de minutes que l’eau de mon bain marie arrive à température. Évidemment mettre de l’eau chaude directement dans son bac permet de gagner un temps certain…
- précision et stabilité: c’est la base de la cuisson sous vide
- facilité d’utilisation
- fiabilité et SAV
- le prix

L’objet de cet article est de faire un rapide comparatif entre mon ancien Swid 1ere génération qui a maintenant presque 7 ans et le nouveau Swid Premium qui a été mis sur le marché fin 2016!

Déjà en 2010 j’avais fait une présentation du Swid et un comparatif global avec les autres thermoplongeurs existant à l’époque. Depuis, d’autres tests semblent avoir confirmé que le Swid était bien un thermoplongeur d’exception : voir Food Service Equipements.

 Où acheter le Swid Premium?

Addelice ne commercialise pas le Swid Premium en direct, vous ne le trouverez pas sur leur site. Il vous faudra passer par un revendeur dont vous trouverez la liste officielle ici. Ils ne sont pas nombreux pour le moment et j’ai acheté le mien sur le site www.sousvideconsulting.com . Ce site est clairement orienté pour les professionnels.

Combien coûte le Swid Premium?

Le Swid est à 475€ TTC tandis que le Swid Premium est à 750€ TTC. Addelice indique que la différence de prix se justifie par le fait que le Swid Premium est un véritable “machine de guerre” ultra robuste, avec des composants surdimensionnés pour une utilisation “virile” et particulièrement adaptée aux traiteurs organisateurs de réception qui ont besoin de puissance. Effectivement le Swid Premium est le premier et actuellement seul thermoplongeur au monde disposant d’une puissance de 2.400W.

Durée de la garantie?

Cela a toujours été le point fort d’Addélice qui propose, depuis ses débuts, une garantie monde entier de 2 ans. Depuis 2016 Addélice propose une extension de garantie de 2 ans sur le Swid, soit 4 ans de garantie au total! Je n’ai trouvé aucun autre fabriquant de thermoplongeur proposer cela. Malheureusement cette extension ne semble pas disponible sur le Swid Premium. Voici un point d’amélioration à apporter au Swid Premium ;-)

Différences visibles entre le Swid et le Swid Premium

Ce que les 2 modèles ont en commun:

- Le Swid et le Swid Premium se ressemblent beaucoup et disposent (presque) des même poids et taille.
- Les fonctions et panneaux de contrôle sont très proches. Si vous êtes un habitué du Swid alors votre prise en main du Swid Premium sera immédiate.

A part cela il y a beaucoup de nouveautés par rapport à mon ancien modèle:

- Depuis 2015 Addelice a intégré à tous ses modèles une sonde de température Pt100. J’avoue que je ne connaissais pas la différence entre sonde Pt100 et les thermocouples avant d’avoir lu cet article…les avantages en terme de précision et fiabilité semblent être très importants! Étrangement, les autres fabricants de thermoplongeur n’indiquent rien concernant les spécifications techniques de leurs sondes de température…
- La forme de la résistance électrique a changée. Elle est maintenant hélicoïdale alors qu’elle était plutôt plate sur mon ancien modèle. Addélice indique que cela se justifie par la recherche de puissance (2.400W). Ce nouveau design rendra probablement un peu plus difficile le nettoyage de la résistance qui était particulièrement aisé sur l’ancien modèle. Néanmoins, globalement, le nettoyage restera une opération plus facile à réaliser que sur des modèles du type Vac-Star ou Julabo Fusion Chef qui sont de véritables galères selon les échos que j’ai pu  avoir.
- Le système de brassage est une grande nouveauté pour moi! Sur mon ancien modèle la pompe se situait dans un tube noir qui pouvait se boucher lorsque, d’aventure, une épluchure ou un morceau de papier tombait malencontreusement dans le bac. Cela m’avait valu le remplacement de ma pompe qu’Addélice m’avait rapidement et aimablement changé. Il faut aussi dire que je n’avais jamais nettoyé la pompe à ce moment là… Le système de brassage est maintenant radicalement différent: le moteur est situé en haut dans le boitier en plastique et seuls l’axe et l’hélice sont immergés dans l’eau. Ce qui rend finalement le Swid beaucoup plus facile à nettoyer! Le brassage se fait donc désormais verticalement (du haut vers le bas) au lieu d’horizontalement (comme avec l’ancien modèle). Je l’ai essayé dans un bac de 2o litres et le brassage semblait être tout à fait satisfaisant. Addelice recommande, pour de gros volumes (58 litres), lorsque le bac est très chargé en poches sous vide limitant ainsi la circulation de l’eau, d’utiliser une grille de pâtissier à disposer au fond du bac. Selon Addelice, impossible d’avoir “un point froid” avec cette technique…
- La puissance: en 2009 mon Swid était limité à 1.800 W. Le Swid Premium est maintenant pourvu de 2.400W ce qui en fait le thermoplongeur le plus puissant au monde! Évidemment, j’imagine que cela ne va pas faire une grande différence pour un particulier comme moi. Mais j’imagine bien le confort que cela peut représenter pour un professionnel. Il est aussi rassurant de savoir que ce “Bad Boy” en a sous le capot  et qu’il est possible de pousser à fond ce thermoplongeur, en cas de nécessité…

- Le câble électrique est fixé directement à l’arrière du Swid Premium. Il n’est plus amovible avec une prise, comme sur mon ancien modèle. Addelice indique que cela est nécessaire en raison de la puissance de l’appareil. Afin d’éviter tout mauvais contact et surchauffe du câble ce composant a été particulièrement renforcé.
- Un gros interrupteur étanche a été ajouté sur le Swid Premium.
- Un système de ventilation ultra puissant a été ajouté par rapport à mon ancien modèle. Le ventilateur brasse beaucoup d’air mais est néanmoins très silencieux.

Mon premier sentiment sur le Swid Premium

Certes le prix du Swid Premium est plus élevé que celui du  Swid. Mais on sent bien que le Swid Premium est une gamme au dessus par rapport à mon ancien modèle Swid. Clairement le Swid Premium est un équipement pour professionnel, sans concession, techniquement sophistiqué et performant.
Et maintenant assez parlé du matériel, en cuisine!!!

 

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Thermoplongeur Swid Premium 2.400w

by on Apr.04, 2016, under Equipements et Accessoires

Oups! Je réalise que cela fait plus de 2 ans que je n’ai pas remis les pieds sur Sousvidecooking.org. Cela ne veut pas dire pour autant que j’ai abandonné la cuisson à juste température. Le manque de temps c’est tout…

Mon attention a été attirée dernièrement pas un Tweet et le blog d’Addélice proposant un nouveau produit: le Swid Premium. Depuis 2 ans beaucoup de thermoplongeurs sont entrés sur le marché et mon comparatif n’as pas été mis à jour (il faudrait que je m’y colle!). Il s’agit principalement de thermoplongeurs pour particuliers comme le Nomiku, Sansaire, Anova avec des spécifications techniques qui font rêver (prix, connexion Bluetooth, wifi…). Ces appareils au look très attirant me posent problèmes pour plusieurs raisons :

- la garantie très limités de 1 an,
- au delà de cette période de garantie vous n’avez que vos yeux pour pleurer car ces fabricants (USA) n’offrent aucun service après vente en Europe. Et les problèmes sont nombreux. Il vous suffit de surfer sur internet sur les forums dédiés (en Anglais).
- les connexions Bluetooth et Wifi: d’une manière générale je suis très attiré par ces “gadgets” mais je m’interroge quant leur intérêt réel en cuisson sous vide. Certes avoir une recette avec une température et un temps de cuisson sur son mobile est très intéressant…mais pouvoir “activer” son thermoplongeur à distance ou savoir où en est sa cuisson sur son portable me semble totalement inutile…quid également de l’impacte de ces composants sur votre thermoplongeur lorsqu’ils tombent en panne. Peut-on continuer à utiliser son Swid manuellement?

Tout un sujet sur lequel je ferai probablement un post prochainement…

Revenons au Swid Premium. Après une rapide vérification sur le net, le Swid semble toujours être un des thermoplongeurs les plus compétitifs du marché (Addelice est maintenant le seul fabriquant au monde à proposer 4 ans de garantie sur ses thermoplongeurs!). Le lancement du Swid Premium (pas d’information du la date de lancement ou son prix) a été annoncé comme étant une déclinaison du thermoplongeur Swid. Les différences entre les 2 produits seraient :

- une plus grande puissance : 2.400w au lieu de 2.000. A ma connaissance Addelice serait le seul fabriquant au monde à proposer 2.400 w sur un thermoplongeur.
- une disponibilité exclusive auprès des distributeurs.

Vous me direz “2.400w ça sert à quoi pour un particulier?”. C’est vrai mais pour un professionnel ça doit avoir son importance.

 

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Velouté de potimarron, oeuf poché à basse température et chips de jambon

by on Oct.03, 2013, under Recettes, Températures et Durées de Cuisson

J’ai récemment participé à un excellent cours de cuisine au cours duquel nous avons réalisé une recette très simple. Un velouté de potimarron avec un œuf poché et des chips de jambon. L’une des difficultés était bien entendu l’œuf poché. Pocher un œuf préalablement cassé dans une casserole remplie d’eau à 80°C pendant 2 à 3 minutes n’est pas très difficile en soi. Ce qui est compliqué c’est d’en faire 6 ou 8 en même temps, ou successivement sans que vos convives ne s’impatientent…C’est là que, bien entendu, j’ai perçu l’avantage de la précision et de la stabilité du thermoplongeur pour cette opération. Pour pocher plusieurs œufs simultanément il suffit de les plongeur avec la coquille dans un bain marie précisément maintenu à température à 64,5°C pendant 45 minutes. Évidemment il est nécessaire d’utiliser des œufs très frais afin d’obtenir un résultat optimal.

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes)

Potimarron : 600g
Échalotes : 2 pièces
Poireau : 1 pièces
Ail : 1 gousse
Crème liquide entière : 20 cl
Fonds de légume
Oeufs : 6, extra frais
Tranche de jambon cru : 6
Châtaignes cuites (optionnel) : 60g
Sel et poivre

PRÉPARATION

Pour ce plat il est donc nécessaire de cuire en premier les œufs car la recette ne prend pas plus de 45 minutes pour être réalisée. Pour ne pas prendre le risque de faire éclater les œufs lorsque vous les mettez dans l’eau, sortez les du frigo une dizaine de minutes avant de les plonger dans l’eau à 64,5°C pendant 45 minutes à 1 heure max.

Pour une illustration de ce que vous pouvez faire avec un contrôle précis de la température sur un oeuf, je vous recommande cette excellent vidéo de Cuisinerenligne dont vous trouverez le lien en cliquant sur l’image ci-dessous. Si vous disposez d’un appareil très précis comme un thermoplongeur vous pouvez donc vous amuser à “choisir” la consistance de votre oeuf.

Éplucher le potiron puis couper la chair en gros dés.
Éplucher les échalotes, les gousses d’ail et les émincer.
Couper le poireau en petites rondelles.
Préparer un fond de légumes ou en utiliser un déjà prêt.

Faire suer les échalotes avec 2 cuillères d’huile d’olive. Ajouter l’ail, les rondelles de poireau et les dés de potimarron. Laisser cuire 10 min puis mouiller avec le fonds de légumes (recouvrir les légumes avec le fonds).
Cuire ensuite sur feu vif pendant 20 min. Mixer puis ajouter la crème liquide jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Assaisonner (sel et poivre) et réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler les tranches de jambon sur une plaque et les cuire au four pendant 10 à 15 min. Pour que les tranches restent bien plates il est conseillé d’apposer du papier sulfurisé sur les tranches puis de recouvrir le tout avec une plaque métallique. Vérifier par vous même au bout de 10 minutes que les chips sont bien croquantes et au besoin les laisser plus longtemps. Les faire refroidir sur une assiette puis les briser en petits copeaux. Attention, d’expérience il arrive que certains jambons deviennent très salés (trop pour certaines personnes). Je vous recommande de faire vos essais pour déterminer le jambon qui vous convient avant de faire un dîner avec des amis…

Verser le velouté chaud dans les assiettes creuses (préchauffées) puis casser les oeufs et apposer délicatement les oeuf pochés sur le velouté

Disposer les copeaux de jambon et, si c’est la saison, finaliser avec des morceaux de châtaignes cuites.

Bon appétit!

 

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J’ai testé le WHIF ! L’aérosol au chocolat sans calories (ou presque)

by on Oct.09, 2012, under Uncategorized

Bien que ce post n’ait pas grand lien avec la cuisine sous vide à basse température, je me suis permis cette petite digression pour vous faire partager un petit test que j’ai réalisé récemment. Un ami nous a proposé de goûter le Whif à la fin d’un repas. J’avais déjà entendu parler du concept il y a de cela quelques années mais je n’avais pas encore eu l’occasion d’essayer. Ce n’est donc pas une nouveauté mais toujours une curiosité que je me devais d’essayer!
L’idée est d’inhaler par la bouche une poudre très fine de chocolat (ou d’autres parfums) afin d’obtenir un goût intense mais sans la texture habituelle du chocolat en bouche. Cette friandise, sous la forme d’un aérosol, est censée vous donner le plaisir du chocolat sans les calories…tout un programme!

La présentation du produit est sympathique. Nous avons testé les parfums chocolat, chocolat-menthe et chocolat-framboise. La manipulation du bâtonnet est facile, il peut être refermé pour une utilisation multiple.

Verdict: c’est indéniablement un concept intéressant, cela mettra de l’ambiance dans vos soirées mais le résultat est plutôt mitigé. Aucun de nous n’a fait de “Whouaouu!” suite au test. Il semblerait, du moins pour le chocolat et pour nous, qu’il soit difficile de dissocier le goût de la texture que nous connaissons habituellement. C’est un obstacle culturel important.

 

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Le Sous-vide Cell Cooker – Un concept et design d’Adam Miklosi

by on Aug.13, 2011, under Equipements et Accessoires

Electrolux Design Lab est un concours annuel ouvert à tous les étudiants en design industriel qui sont invités à y présenter leurs idées innovantes en matière d’électroménager du future. Le thème du concours 2011 est “Mobilité Intelligente”. Plus de 1.300 propositions on été présentées provenant de plus de 50 pays.

L’une d’entre elle, parmi les 8 finalistes du concours, a retenu mon attention. Il s’agit de l’équipement de cuisson sous vide “Sous-vide Cell Cooker” d’Adam Miklosi (en Anglais).

Croisons les doigts et souhaitons bonne chance à Adam qui devra défendre son design devant un jury final à Londres le 7 septembre 2011.

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JF

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