Cuisine Sous Vide

Bien que ce post n’ait pas grand lien avec la cuisine sous vide à basse température, je me suis permis cette petite digression pour vous faire partager un petit test que j’ai réalisé récemment. Un ami nous a proposé de goûter le Whif à la fin d’un repas. J’avais déjà entendu parler du concept il y a de cela quelques années mais je n’avais pas encore eu l’occasion d’essayer. Ce n’est donc pas une nouveauté mais toujours une curiosité que je me devais d’essayer!
L’idée est d’inhaler par la bouche une poudre très fine de chocolat (ou d’autres parfums) afin d’obtenir un goût intense mais sans la texture habituelle du chocolat en bouche. Cette friandise, sous la forme d’un aérosol, est censée vous donner le plaisir du chocolat sans les calories…tout un programme!

La présentation du produit est sympathique. Nous avons testé les parfums chocolat, chocolat-menthe et chocolat-framboise. La manipulation du bâtonnet est facile, il peut être refermé pour une utilisation multiple.

Verdict: c’est indéniablement un concept intéressant, cela mettra de l’ambiance dans vos soirées mais le résultat est plutôt mitigé. Aucun de nous n’a fait de “Whouaouu!” suite au test. Il semblerait, du moins pour le chocolat et pour nous, qu’il soit difficile de dissocier le goût de la texture que nous connaissons habituellement. C’est un obstacle culturel important.

Electrolux Design Lab est un concours annuel ouvert à tous les étudiants en design industriel qui sont invités à y présenter leurs idées innovantes en matière d’électroménager du future. Le thème du concours 2011 est “Mobilité Intelligente”. Plus de 1.300 propositions on été présentées provenant de plus de 50 pays.

L’une d’entre elle, parmi les 8 finalistes du concours, a retenu mon attention. Il s’agit de l’équipement de cuisson sous vide “Sous-vide Cell Cooker” d’Adam Miklosi (en Anglais).

Croisons les doigts et souhaitons bonne chance à Adam qui devra défendre son design devant un jury final à Londres le 7 septembre 2011.

JF

Bientôt sur Sousvidecooking.org un test complet et des comparatifs sur les principaux et plus représentatifs matériels de cuisine sous vide basse température disponibles sur le marché (de gauche à droite) sur cette page :

- SousVide Professional de Polyscience (thermoplongeur)
- Swid by Addélice (thermoplongeur)
- Pearl by Julabo (thermoplongeur)
- SousVideMagic by FreshMealsSolutions + Bubbler (contrôleur PID  SVM-FMM1500D)
- SousVide Supreme (bain marie avce contrôleur PID de température mais non brassé)
- Sous Vide Chef de Vac-Star (Thermoplongeur)

JF

Julabo est connu pour être le leader Européen en matière de conception et fabrication de thermoplongeurs de très haute précision utilisés dans le monde de la recherche, de la science et de l’industrie. Il y a quelques semaines Julabo a lancé une nouvelle série de thermoplongeur dédiée à la cuisson sous vide : Fusion Chef.

J’ai reçu il y a quelques jours les versions Pearl et Diamond de Fusion Chef et je n’ai pas pu m’empêcher de partager avec vous mes premières impressions concernant ces très beaux spécimens d’équipement de cuisson basse température. Aujourd’hui vous ne verrez que le Pearl. Je vous présenterai le Diamond un peu plus tard. Un test complet de ces deux modèles sera réalisé dans quelques jour et je me ferai une joie d’en partager les résultats avec vous.

Le Pearl est très simple d’apparence et ses finitions agréables. La façade est composée d’un écran de contrôle indiquant soit la température soit le temps de cuisson. Seuls 4 boutons sont présents sur cette façade.

Le Julabo Pearl est intégralement composé d’acier inoxydable (grille de protection et boitier de contrôle), ce qui lui donne une “look” rappelant fortement les équipements de cuisine professionnels et vous met instinctivement en confiance.

Le Pearl est vendu avec une grille de protection de série ce qui est une bonne chose. En effet, les fabriquant vendent habituellement cette grille en option pour EUR 100, ce qui fait vite monter l’addition. Cette grille est fixée à l’aide de 4 vices sur la partie inférieure du boitier. A mon sens, cela n’est pas commode surtout si, comme cela est recommandé dans la notice d’utilisation, un rapide nettoyage du thermoplongeur doit être réalisé après chaque utilisation.

Le prix du Pearl serait de EUR 899 (y compris TVA?). A cela il faudra probablement également ajouter les frais de transport d’environ EUR 30 pour l’Europe.

Principales spécifications techniques :

• Température mini et maxi : 20°C à 95°C
• Stabilité : ± 0,03°C
• Puissance : 2.000W
• Pompe de brassage : 14 l/min
• Flotteur de sécurité et alarme en cas de niveau trop bas de l’eau dans le bain marie
• Grille de protection de série.

JF

Aujourd’hui je suis tombé par hasard sur le site de KitchenAid et j’y ai vu un équipement “tout en un” de cuisson sous vide à juste température, le Chef Touch System. Il est composé d’une sous videuse à cloche (le top en matière de sous videuse, elle permet de mettre des liquides sous vides comme des marinades ou huiles…), une cellule de refroidissement rapide (particulièrement utile et efficace pour congeler les viandes après les avoir cuites sous vide à basse température) et un four vapeur.

Le concept de ce meuble contenant tous les équipements pour réaliser des cuissons sous vide est très intéressant et permet d’envisager à quoi pourrait ressembler nos cuisine dans une futur pas aussi éloigné que cela…
Le point faible de cet équipement est, à mon sens, le four vapeur qui est moins performant qu’un bain marie thermostaté. Pourquoi ne pas le remplacer par un bac contenant un thermoplongeur, une entrée et une sortie d’eau?

Quelqu’un a t’il  une idée du prix de cette merveille et de sa disponibilité?

Addendum du 23 octobre:

Merci à N.Lavirotte grace à qui nous savons que le ChefTouch System est disponible depuis le mois de September en Europe. Le prix officiel des differents éléments est:

- Sous videuse à cloche : 2.950 € yc TVA
- Cellule de refroidissement rapide : 5.000 € yc TVA
- Four: vapeur ( 1.550 €) combi (1.850 € ) yc TVA
- Colonne vide : 2.700 € yc TVA

Total = 12.500 € (four combi) yc TVA

JF