Cuisine Sous Vide

Thermomètre pour cuisson sous vide

by on Jul.08, 2020, under Equipements et Accessoires

Thermomètre pour cuisson sous vide avec sonde Pt1000 très précise et fiable

Deux ans depuis mon dernier article ! Il était temps que je m’y remette.
Étant déjà très bien équipé avec un thermoplongeur professionnel Swid Premium et une sous videuse à cloche Minivac, le seul matériel qui manquait à ma collection était un thermomètre sonde pour cuisson sous vide.

Une sonde sous vide est-elle vraiment nécessaire ?

Un thermomètre pour cuisson sous vide permet de prendre la température à cœur de l’aliment pendant sa cuisson. Pour cela il faut une sonde aiguille très fine qui doit transpercer une mousse adhésive et le sac de cuisson. Lorsque j’ai débuté la cuisson sous vide j’utilisais les tableaux de cuisson que je trouvais sur internet et je n’utilisais pas de thermomètre. Mon objectif était de faire des cuissons longues, donc je savais que l’aliment que je cuisais allait de toutes les façons atteindre la température de mon bain-marie. Puis j’ai très vite commencé à m’intéresser à des produits plus fragiles et peu épais comme des poissons. Ce n’est qu’à partir du moment où j’ai simplement voulu atteindre à cœur une température spécifique sans pour autant avoir besoin d’une cuisson longue (comme pour un filet de bœuf) que j’ai commencé à regarder de plus près les temps de cuisson. Malheureusement, en plus du peu d’information disponible sur la toile, on se rend vite compte que, d’un tableau à l’autre, il y a des différences significatives non seulement sur les températures préconisées mais aussi sur les temps de cuisson pour un même aliment. Je ne parle même pas de ces sites qui osent publier un tableau de cuisson sous vide indiquant le poids de l’aliment au lieu de son épaisseur afin de déterminer un temps de cuisson…
Je me suis rendu à l’évidence. Comme souvent, mieux vaut faire les choses soi-même et réaliser son propre tableau…

Cette décision étant prise, la grande question était alors de déterminer quel thermomètre acheter. Et vous allez voir, c’est pas si simple de s’y retrouver…
Dans ce post, je ne parlerai pas de la mousse adhésive empêchant l’air (ou l’eau) d’entrer dans le sac de cuisson lorsqu’on perce le sac avec la sonde de température. Cette question fera l’objet, prochainement, d’un article dédié.

Les thermomètres pour cuisson sous vide vendus sur internet

En surfant sur internet j’ai trouvé grosso modo 3 modèles de thermomètre que l’on retrouve le plus souvent. Ce sont des thermomètres pour cuisson sous vide avec une sonde THERMOCOUPLE type K. Vous trouverez la liste et les liens de ces fournisseurs que Chef-Marc a déjà fait sur le forum www.sousvide-forum.org.
Ce sont généralement des thermomètres pour le monde industriel ou pharmaceutique. Les prix avoisinent 180 € pour le thermomètre et environ 140 € pour une sonde du type aiguille. Soit environ 320 € pour l’ensemble !
En 2010 je m’étais déjà acheté un petit thermomètre avec sonde aiguille Thermoworks et j’avais fait un article à ce sujet. Il y a 2 ans (8 ans après mon achat) j’ai réalisé que mes cuissons étaient différentes par rapport à ce que j’obtenais d’habitude. J’ai testé la sonde dans mon bain-marie régulé par mon Swid Premium et j’ai réalisé qu’il y avait une différence de -1,3°C par rapport à la température indiquée par mon thermoplongeur. J’ai évidemment fait une double vérification avec le thermomètre d’un ami. Pourquoi et comment un thermomètre (Thermocouple) se décalibrer? Je vous l’expliquerai cela dans ce post.

Thermomètre cuisson sous vide avec sonde Thermocouple, peu fiable dans le temps

Qu’est ce qu’un thermomètre cuisson sous vide avec sonde THERMOCOUPLE ?

Une sonde Thermocouple c’est, en fin de compte, assez simple. Ce sont 2 fils métalliques (nickel et chrome par exemple pour le type K) que l’on soude ensemble (couple). Lorsqu’il y a une variation de température sur l’extrémité de la sonde, les 2 fils ayant des propriétés thermiques différentes, cela provoque une variation de tension (voltage) qui est mesurée et traduite en température par le thermomètre. Pour qu’une sonde Thermocouple fonctionne correctement il est essentiel que chaque fil métallique soit d’un composition uniforme et constante dans le temps (source Wikipedia).

Pourquoi le Thermocouple type K est-il aussi populaire en cuisson sous vide ?

Parce que les avantages d’un thermomètre sonde Thermocouple sont indéniables :

- Possibilité d’utiliser des sondes très fines d’un diamètre de 1 mm. C’est un véritable avantage en cuisson sous vide où l’utilisation d’une sonde pour four “classique” n’est pas optimale. En effet, plus la sonde est fine, moins le risque de pénétration de l’air dans le sac sera important. Si le sac est immergé dans un bain marie, le risque sera que l’eau pénètre dans le sac…ce que l’on veut éviter à tout prix.
- Précision et rapidité de lecture : la réaction du thermomètre Thermocouple est très rapide. L’indication de la température est quasi immédiate, d’autant plus que la sonde est fine. La précision est considérée moyenne pour les industrielles mais elle est suffisante pour la cuisson sous vide.
- Les thermomètres pour fours traditionnels ont généralement un affichage au degré près, ce qui n’est pas assez précis en cuisson sous vide. Les thermomètre Thermocouple vendus pour l’industrie ont des affichages au dixième de degré près, ce qui est adapté à la cuisson sous vide.

Les gros défauts des thermomètres pour cuisson sous vide avec sonde Thermocouple K

Tout cela serait trop beau s’il n’y avait pas un, ou plutôt, plusieurs MAIS…

Sonde cuisson sous vide thermocouple type K, présente défauts de fiabilité dans le temps

Fragilité des sondes aiguilles Thermocouple type K.

Ces sondes sont tellement fines qu’elles peuvent facilement se tordre. Comme indiqué plus haut, l’uniformité des fils métalliques contenus dans la sonde est très importante pour la technologie Thermocouple. La torsion de la sonde impactera, sans que vous vous en rendiez compte, la précision de votre sonde, cela pouvant aller jusqu’à la panne totale de la sonde (Source Sciencing en Anglais).
Selon les articles que j’ai lu sur internet il semblerait aussi que l’oxydation ou une mauvaise soudure des fils pourrait impacter la précision du Thermocouple avec le temps…
Certains sites recommandent même, à titre de précaution, la vérification annuelle de la calibration des sondes Thermocouple (Source Pyrosales).

Sur le long terme, un thermomètre sonde Thermocouple n’est pas un bon choix pour votre portefeuille!

A priori le Thermocouple type K est une solution plutôt précise et peu coûteuse dans l’industrie. Mais pour un particulier ou un cuisinier, ce n’est pas le cas. Le prix d’achat du thermomètre et de la sonde est d’environ 300 €. Au bout de 2 « accidents » de sonde, cela vous reviendra 300 € de plus (150 € par sonde), soit le prix du thermomètre et de la sonde d’origine…soit 600 € TTC au total !

Après ces recherches je suis donc arrivé à la conclusion suivante :

- les tableaux de cuisson sous vide ne me satisfont pas et je veux créer mes propres tableaux,
- pour cela j’ai besoin d’un thermomètre sonde pour cuisson sous vide précis et fiable dans le temps,
- les thermomètres avec sonde thermocouple type K ne répondent pas à mes attentes (ni à mon budget sur le long terme).

Thermomètre pour cuisson sous vide avec sonde Pt100 ou Pt1000

C’est alors que je suis tombé sur plusieurs articles comparant le Thermocouple avec une autre technologie, le RTD (détecteur de température à résistance) et notamment les RTD à Platine ou appelés communément Pt100. Cet article très intéressant du site de Guilcor compare les technologies Thermocouple et Pt100.

- Plages de température : Thermocouple entre -270°C et +2000°C. Pt100 entre -200°C et + 600°C.
- Temps de réponse : Thermocouple plus rapide que Pt100.
- Taille diamètre de la gaine (tube) : Pt100 à partir de 1,5 mm de diamètre. Thermocouple: possibilité de gaines d’un diamètre inférieur à 1,5 mm.
- Précision et stabilité dans le temps : Pt100 beaucoup plus précis et stable dans le temps que le Thermocouple.

Voici les autres sources que j’ai trouvé et qui indiquent la même chose: Omega et Watlow.

Comparatif sonde Pt100 et Thermocouple: conclusion pour la cuisson sous vide

- Précision : le Pt100 est plus précis que le Thermocouple mais le Thermocouple est largement suffisant pour la cuisson sous vide.
- Fiabilité : le Pt100 est beaucoup plus fiable dans le temps que le Thermocouple.
- Diamètre de la gaine (tube de la sonde) : une sonde Pt100 sera un peu plus épaisse qu’une sonde Thermocouple. J’en ai discuté autour de moi et il semblerait que 0,5 mm de diamètre ne feront aucune différence (contrairement au 3 mm des sondes des thermomètre de fours classiques). A ce niveau de finesse de sonde, la différence se fera sur la qualité de la mousse adhésive qui sera collée sur le sac de cuisson.
- Temps de réponse : le Pt100 est plus lent que le Thermocouple soit, mais de quoi parle t’on ? Nous avons besoin de prendre une température dans le cadre d’une cuisson dite « lente ». Le Thermocouple donne une température immédiate, dans la seconde, et le Pt100 2 secondes plus tard. Cela n’a donc aucun impacte pour notre utilisation en cuisson sous vide.

Thermomètre pour cuisson sous vide Thermocouple vs Pt100 : le prix.

Les sondes Pt100 sont réputées plus chères que le Thermocouple. C’est d’ailleurs pour cela qu’elle sont si populaires dans l’industrie. Existe t’il donc des thermomètres avec sonde aiguille Pt100 de 1,5 mm de diamètre adaptés à la cuisson sous vide et sont-elles accessibles financièrement aux chefs ou particuliers?

L’ensemble de mes recherches sur le net se résume à des thermomètres industriels avec des sondes soit trop épaisses soit non étanche. Le seul produit que j’ai trouvé est un thermomètre vendu par la société Sous Vide Consulting . A la différence qu’il ne s’agit pas de Pt100 mais Pt1000. Après quelques recherches sur Wiki  on comprend que le Pt1000 c’est comme le Pt100 mais plus adapté pour des applications avec un long câble. De plus, le Pt1000 consommerait moins d’énergie que le Pt100.

Et le prix ?
Étrangement on se retrouve dans une gamme de prix quasiment identique, voire moins chère par rapport aux autres sites proposant les sondes Thermocouple. A la différence que les sondes de rechange Pt1000 proposées par Sous Vide Consulting sont moins chères (90 €) que les Thermocouples des autres fournisseurs (environ 150 €). J’ai contacté Sous Vide Consulting pour comprendre cette différence de prix. Ils m’ont confirmé que les sondes Pt100 ou Pt1000 étaient beaucoup plus difficiles à produire que les sondes Thermocouples et que leur coût de production était donc plus élevé. On m’a fait comprendre que 150 € pour la sonde seule n’était pas justifié. En résumer, les revendeurs se goinfrent…

Mon choix est donc fait, je vais acheter le thermomètre avec sonde Pt1000 de Sous Vide Consulting. Je vous donnerai mes premières impressions dès que je l’aurai reçu.

JF

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Test Comparatif de 5 Thermoplongeurs pour Cuisson Sous Vide – Test 1

by on Nov.22, 2017, under Equipements et Accessoires

Dissna KW802, Buffalo/Lacor, Swid Premium, Melissa (contrefaçon Anova), Anova

Mon dernier comparatif et tests sur les thermoplongeurs date de 2011. Vous pouvez télécharger ici le résultat de ces tests qui sont toujours d’actualité. Depuis, de l’eau à coulé sous les ponts…En 2009, la plupart des thermoplongeurs étaient fabriqués par Julabo (Fusion Chef – Allemand), Polyscience (USA), Roner (Espagne), Clifton Range (UK). Toutes ces machines étaient des équipements de laboratoire utilisés en cuisine. Puis l’Américain Sous Vide Supreme et l’Allemand Swid (Addelice) se sont lancés dans l’aventure en commercialisant, au même moment, les premiers équipements 100% dédiés à la cuisson sous vide. Fin 2012 Nomiku a démarré un projet de fabrication d’un thermoplongeur sur Kickstarter suivi de Sansaire et Anova … Après cela les Chinois ont inondé le marché avec des produits bon marché et souvent de mauvaise qualité.

Si vous avez ciblé un thermoplongeur en particulier, allez jeter un petit coup d’oeil sur Alibaba, il est probable que vous le retrouviez à 40$ … ce même matériel sera revendu au détail sous des dizaines de marques différentes entre 100€ et 300€.

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Certains de mes amis, amateurs éclaires de cuisine et professionnels aguerris, ont acheté différentes machines disponible sur le marché. C’est donc gracieusement qu’ils me les ont prêté pour ce test. Je les en remercie ! Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur un Sansaire ou un Nomiku qui sont quasiment inexistants en Europe.

- Anova Wifi: environ 180€ y compris frais de douane et TVA. Anova, qui conçoit et fabrique cet appareil de renommée mondiale, a été acheté en 2017 par le Suédois Electrolux. Le thermoplongeur d’Anova est-il aussi bon qu’on le dit?
- Melissa: 90 €. C’est tout simplement une contrefaçon d’Anova disponible sur le marché européen (pas de Wifi, pas de Bluetooth). Cela vaut-il la peine d’économiser 90 euros par rapport à l’Anova?
- Un thermoplongeur chinois vendu sous de nombreuses marques telles que Buffalo, Vacmaster, Lacor, Allpax, Steba… à un prix allant de 230 à 300€. Pour les besoins de ce test nous l’appellerons Buffalo. Cet appareil semble être assez populaire chez les professionnels qui ne veulent pas investir dans un Swid d’Addelice ou un Julabo / Fusion Chef. Est-ce un bon choix stratégique?
- Dissna KW802 Wifi (également vendu sous d’autres marques): 130 €. Dissna est un nouveau venu sur le marché qui, sur le papier, semble intéressant. Ce matériel prometteur est-il sur le point de rivaliser avec Anova?
- Addelice: le thermoplongeur Swid est très connu chez les professionnels et les amateurs éclairés. Il a la réputation d’être un appareil performant, robuste et facile d’utilisation. Le prix du Swid est élevé par rapport aux autres appareils (Swid : 400€ et le Swid Premium : 630€ HT), est-il pertinent de le comparer à ces autres thermoplongeurs? Oui, car pour réaliser un comparatif digne de ce nom il faut un « référentiel ». Le Swid sera donc notre référence pour ces tests.

Cette première série de tests est consacrée à la puissance du thermoplongeur, la précision de sa température et de la stabilité du contrôle de la température du bain marie. D’autres tests (inédits) et informations seront divulgués dans les prochains articles.

Test 1: Puissance

La puissance annoncée par les fabricants de thermoplongeurs varie entre 800W et 2400W. Ces informations sont elles exactes? Une puissance élevée est-elle importante en cuisson sous vide? Quels en sont les avantages et les inconvénients

Le but de tout matériel de cuisson sous vide est de chauffer et de stabiliser la température d’un bain-marie.
Si vous êtes un particulier et que vous utilisez un petit contenant (moins de 10 litres), vous n’avez pas besoin d’une forte puissance. Néanmoins, un équipement puissant améliorera sensiblement la stabilité d’un bain marie chauffé à « haute »  température (90-95°C pour les légumes par exemple), et ce même dans un récipient de taille moyenne. Inconvénient: un thermoplongeur puissant, dans un petit bac, aura tendance à dépasser la température cible pendant quelques minutes. Si le contrôleur de température est bon, ce dépassement devrait disparaître rapidement.
Si vous êtes un professionnel et utilisez de gros contenants (à partir de 28L), la puissance est très utile pour atteindre rapidement la température cible et stabiliser un bain marie chauffé au-delà de 70°C. Pour les très grands contenants (58L), il est essentiel, même pour les thermoplongeurs les plus puissants, de couvrir votre bac avec un film plastic alimentaire ou un couvercle découpé à cet effet.

Pour ce test j’ai utilisé un récipient d’une capacité de 7 litres seulement. Le bac n’était ni isolé ni fermé par un couvercle. La température de départ était de 20°C et la température cible de 55°C.

- Sans surprise le Swid avec ses 2.400W est l’appareil le plus rapide. Il a fallu 7 minutes seulement pour atteindre la température de consigne.
- Le thermoplongeur Buffalo a mis environ 55% de temps en plus que le Swid (11 minutes). Par conséquent, nous pouvons estimer sa puissance à environ 1.300W.
- Anova a pris 24 minutes. Comparé au Swid, l’Anova pourrait être estimé à 700W (les spécifications officielles vont de 800 à 900W selon le modèle).
- Melissa, la contrefaçon Anova, a pris presque aussi longtemps que l’Anova, ce qui est conforme aux spécifications techniques (800W).
- Dissna a pris 15 minutes et pourrait donc être évalué à environ 1.120W, ce qui est conforme aux spécifications techniques. J’ai eu quelques problèmes pour évaluer le temps de chauffe exact du thermoplongeur Dissna. En effet, la température affichée sur l’écran du thermoplongeur Dissna et la température réelle dans le bain-marie ne correspondent pas pendant la période de chauffe. L’écart est tellement important que le Dissna a cessé de chauffer à pleine puissance dés 52°C (alors qu’il affichait 55°C sur son écran) et mis longtemps à chauffer et se stabiliser à 55°C. Pour valider ce test j’ai du régler la température cible à 58°C. De cette façon, j’ai pu évaluer le temps réel nécessaire pour atteindre 55°C.

Test 2: Précision

La précision de la température est un facteur clé en cuisson sous vide basse température. Une imprécision de 1°C peut avoir un impact significatif sur certains résultats attendus! La plupart des utilisateurs de thermoplongeurs, ou de bains marie en général, ne réalisent pas qu’un équipement de cuisson sous vide peut devenir imprécis après un certain temps. Parfois, un thermoplongeur peut être mal calibré dés la première utilisation! Pour tester la précision d’un thermoplongeur vous avez besoin d’un thermomètre très spécial. J’ai pu mettre la main sur un modèle Greisinger GMH 3750 avec une précision de ± 0,03°C et une sonde au platine Pt100 DIN B ± 0,10°C. Cet appareil, avec sa sonde coûtent environ 380€! Autrement dit, vous pouvez faire confiance à la précision de mes mesures de température.
Si vous faites votre propre test avec votre thermoplongeur et votre thermomètre, vous pourriez trouver des résultats différents pour les raisons suivantes:

- Votre thermomètre est peut être mauvais! Désolé, mais beaucoup de gens font confiance en leur thermomètre sans en avoir regardé les spécifications techniques. Je vous donne un exemple: ce thermomètre de cuisine, très classique, dispose d’une précision de ± 1°C (ce qui est déjà pas bon pour notre application)! Mais cette information n’est pas suffisante. Vous avez besoin, à la fois, d’informations sur la précision du thermomètre (l’électronique contenue dans le boitier) et de la précision de la sonde. Une donnée est manquante, ce qui signifie que ce thermomètre peut être encore plus inexact que ce qui est annoncé ! De plus, les thermomètres du type thermocouple K peuvent devenir inexacts (1 à 2°C) après quelques années. Les professionnels qui font attention prennent soin de faire étalonner leur thermomètre tous les 1 ou 2 ans.

- Autre raison : lorsqu’un fabricant de thermoplongeur annonce une précision de ± 0,3°C, cela signifie qu’un utilisateur peut être à + 0,3°C alors qu’un autre utilisateur d’un appareil du même modèle peut se trouver à -0,3°C, ce qui est tout à fait normal. Cela fait quand même un écart de 0,6°C.

Le tableau ci-dessus parle de lui même.

- Le thermoplongeur Dissna a montré les plus mauvais résultats. Sans commentaires!
- Melissa, la contrefaçon d’Anova, a une précision inacceptable au-dessus de 67°C.
- Anova était très bon jusqu’à 80°C.
- Le Buffalo était excellent jusqu’à 80°C et acceptable jusqu’à 90°C
- La précision Swid était excellente à toutes les températures. Nous n’avons pas pu mesurer la précision au-dessus de 90°C car le Swid ne peut pas être réglé au-delà de cette température. Addelice m’a indiqué que le Swid sera « upgradé » pour aller jusqu’à 95°C mi 2018. D’ici là, sur demande, vous pouvez demander un Swid à 95°C. Selon Addélice, la précision serait également excellente à 95°C.

Test 3: Stabilité

Le critère de «stabilité» est la capacité qu’à un thermoplongeur à réguler la température d’un bain-marie tout en subissant des contraintes externes comme une fenêtre ouverte à proximité d’un bac non isolé ou l’immersion de poches sous vide à 5°C dans le bain-marie.
Habituellement, la stabilité des thermoplongeurs n’est pas un problème.
Pour réaliser ce test j’ai encore utilisé le thermomètre Greisinger. La résolution de ce thermomètre est au centième de degré près et son affichage est actualisé chaque demi-seconde.

- Addelice Swid est très stable.
- Anova est très stable.
- La stabilité du Buffalo est bonne mais un peu déconcertante. La stabilité de la température du bain-marie (vérifiée avec mon thermomètre) est correcte, mais la température de l’affichage du thermoplongeur Buffalo fluctue constamment de ± 0,2 ° C.
- La stabilité du Dissna est moins bonne comparée à celle du Buffalo et souffre du même «problème» que le thermoplongeur Buffalo. La fluctuation sur l’affichage du Dissna peut varier jusqu’à + 0,3 ° C.
- Melissa (contrefaçon d’Anova): j’étais sidérée! Je n’ai jamais pensé qu’un fabricant pourrait tricher de cette façon! Dès que la température cible est atteinte Melissa gèle l’affichage donnant ainsi une impression évidente de stabilité, alors que ce n’est pas le cas. En d’autres termes, si vous remplissez votre bain-marie de glaçons, vous ne verrez aucun changement sur l’écran alors que la température devrait chuter.

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