Cuisine Sous Vide

Thermoplongeur Swid Premium 2.400w

by on Apr.04, 2016, under Equipements et Accessoires

Oups! Je réalise que cela fait plus de 2 ans que je n’ai pas remis les pieds sur Sousvidecooking.org. Cela ne veut pas dire pour autant que j’ai abandonné la cuisson à juste température. Le manque de temps c’est tout…

Mon attention a été attirée dernièrement pas un Tweet et le blog d’Addélice proposant un nouveau produit: le Swid Premium. Depuis 2 ans beaucoup de thermoplongeurs sont entrés sur le marché et mon comparatif n’as pas été mis à jour (il faudrait que je m’y colle!). Il s’agit principalement de thermoplongeurs pour particuliers comme le Nomiku, Sansaire, Anova avec des spécifications techniques qui font rêver (prix, connexion Bluetooth, wifi…). Ces appareils au look très attirant me posent problèmes pour plusieurs raisons :

- la garantie très limités de 1 an,
- au delà de cette période de garantie vous n’avez que vos yeux pour pleurer car ces fabricants (USA) n’offrent aucun service après vente en Europe. Et les problèmes sont nombreux. Il vous suffit de surfer sur internet sur les forums dédiés (en Anglais).
- les connexions Bluetooth et Wifi: d’une manière générale je suis très attiré par ces “gadgets” mais je m’interroge quant leur intérêt réel en cuisson sous vide. Certes avoir une recette avec une température et un temps de cuisson sur son mobile est très intéressant…mais pouvoir “activer” son thermoplongeur à distance ou savoir où en est sa cuisson sur son portable me semble totalement inutile…quid également de l’impacte de ces composants sur votre thermoplongeur lorsqu’ils tombent en panne. Peut-on continuer à utiliser son Swid manuellement?

Tout un sujet sur lequel je ferai probablement un post prochainement…

Revenons au Swid Premium. Après une rapide vérification sur le net, le Swid semble toujours être un des thermoplongeurs les plus compétitifs du marché (Addelice est maintenant le seul fabriquant au monde à proposer 4 ans de garantie sur ses thermoplongeurs!). Le lancement du Swid Premium (pas d’information du la date de lancement ou son prix) a été annoncé comme étant une déclinaison du thermoplongeur Swid. Les différences entre les 2 produits seraient :

- une plus grande puissance : 2.400w au lieu de 2.000. A ma connaissance Addelice serait le seul fabriquant au monde à proposer 2.400 w sur un thermoplongeur.
- une disponibilité exclusive auprès des distributeurs.

Vous me direz “2.400w ça sert à quoi pour un particulier?”. C’est vrai mais pour un professionnel ça doit avoir son importance.

 

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Velouté de potimarron, oeuf poché à basse température et chips de jambon

by on Oct.03, 2013, under Recettes, Températures et Durées de Cuisson

J’ai récemment participé à un excellent cours de cuisine au cours duquel nous avons réalisé une recette très simple. Un velouté de potimarron avec un œuf poché et des chips de jambon. L’une des difficultés était bien entendu l’œuf poché. Pocher un œuf préalablement cassé dans une casserole remplie d’eau à 80°C pendant 2 à 3 minutes n’est pas très difficile en soi. Ce qui est compliqué c’est d’en faire 6 ou 8 en même temps, ou successivement sans que vos convives ne s’impatientent…C’est là que, bien entendu, j’ai perçu l’avantage de la précision et de la stabilité du thermoplongeur pour cette opération. Pour pocher plusieurs œufs simultanément il suffit de les plongeur avec la coquille dans un bain marie précisément maintenu à température à 64,5°C pendant 45 minutes. Évidemment il est nécessaire d’utiliser des œufs très frais afin d’obtenir un résultat optimal.

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes)

Potimarron : 600g
Échalotes : 2 pièces
Poireau : 1 pièces
Ail : 1 gousse
Crème liquide entière : 20 cl
Fonds de légume
Oeufs : 6, extra frais
Tranche de jambon cru : 6
Châtaignes cuites (optionnel) : 60g
Sel et poivre

PRÉPARATION

Pour ce plat il est donc nécessaire de cuire en premier les œufs car la recette ne prend pas plus de 45 minutes pour être réalisée. Pour ne pas prendre le risque de faire éclater les œufs lorsque vous les mettez dans l’eau, sortez les du frigo une dizaine de minutes avant de les plonger dans l’eau à 64,5°C pendant 45 minutes à 1 heure max.

Pour une illustration de ce que vous pouvez faire avec un contrôle précis de la température sur un oeuf, je vous recommande cette excellent vidéo de Cuisinerenligne dont vous trouverez le lien en cliquant sur l’image ci-dessous. Si vous disposez d’un appareil très précis comme un thermoplongeur vous pouvez donc vous amuser à “choisir” la consistance de votre oeuf.

Éplucher le potiron puis couper la chair en gros dés.
Éplucher les échalotes, les gousses d’ail et les émincer.
Couper le poireau en petites rondelles.
Préparer un fond de légumes ou en utiliser un déjà prêt.

Faire suer les échalotes avec 2 cuillères d’huile d’olive. Ajouter l’ail, les rondelles de poireau et les dés de potimarron. Laisser cuire 10 min puis mouiller avec le fonds de légumes (recouvrir les légumes avec le fonds).
Cuire ensuite sur feu vif pendant 20 min. Mixer puis ajouter la crème liquide jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Assaisonner (sel et poivre) et réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler les tranches de jambon sur une plaque et les cuire au four pendant 10 à 15 min. Pour que les tranches restent bien plates il est conseillé d’apposer du papier sulfurisé sur les tranches puis de recouvrir le tout avec une plaque métallique. Vérifier par vous même au bout de 10 minutes que les chips sont bien croquantes et au besoin les laisser plus longtemps. Les faire refroidir sur une assiette puis les briser en petits copeaux. Attention, d’expérience il arrive que certains jambons deviennent très salés (trop pour certaines personnes). Je vous recommande de faire vos essais pour déterminer le jambon qui vous convient avant de faire un dîner avec des amis…

Verser le velouté chaud dans les assiettes creuses (préchauffées) puis casser les oeufs et apposer délicatement les oeuf pochés sur le velouté

Disposer les copeaux de jambon et, si c’est la saison, finaliser avec des morceaux de châtaignes cuites.

Bon appétit!

 

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J’ai testé le WHIF ! L’aérosol au chocolat sans calories (ou presque)

by on Oct.09, 2012, under Uncategorized

Bien que ce post n’ait pas grand lien avec la cuisine sous vide à basse température, je me suis permis cette petite digression pour vous faire partager un petit test que j’ai réalisé récemment. Un ami nous a proposé de goûter le Whif à la fin d’un repas. J’avais déjà entendu parler du concept il y a de cela quelques années mais je n’avais pas encore eu l’occasion d’essayer. Ce n’est donc pas une nouveauté mais toujours une curiosité que je me devais d’essayer!
L’idée est d’inhaler par la bouche une poudre très fine de chocolat (ou d’autres parfums) afin d’obtenir un goût intense mais sans la texture habituelle du chocolat en bouche. Cette friandise, sous la forme d’un aérosol, est censée vous donner le plaisir du chocolat sans les calories…tout un programme!

La présentation du produit est sympathique. Nous avons testé les parfums chocolat, chocolat-menthe et chocolat-framboise. La manipulation du bâtonnet est facile, il peut être refermé pour une utilisation multiple.

Verdict: c’est indéniablement un concept intéressant, cela mettra de l’ambiance dans vos soirées mais le résultat est plutôt mitigé. Aucun de nous n’a fait de “Whouaouu!” suite au test. Il semblerait, du moins pour le chocolat et pour nous, qu’il soit difficile de dissocier le goût de la texture que nous connaissons habituellement. C’est un obstacle culturel important.

 

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Le Sous-vide Cell Cooker – Un concept et design d’Adam Miklosi

by on Aug.13, 2011, under Equipements et Accessoires

Electrolux Design Lab est un concours annuel ouvert à tous les étudiants en design industriel qui sont invités à y présenter leurs idées innovantes en matière d’électroménager du future. Le thème du concours 2011 est “Mobilité Intelligente”. Plus de 1.300 propositions on été présentées provenant de plus de 50 pays.

L’une d’entre elle, parmi les 8 finalistes du concours, a retenu mon attention. Il s’agit de l’équipement de cuisson sous vide “Sous-vide Cell Cooker” d’Adam Miklosi (en Anglais).

Croisons les doigts et souhaitons bonne chance à Adam qui devra défendre son design devant un jury final à Londres le 7 septembre 2011.

YouTube Preview Image

JF

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Equipements de Cuisson Sous Vide Basse Température – The Big Test!

by on Sep.23, 2010, under Equipements et Accessoires

Bientôt sur Sousvidecooking.org un test complet et des comparatifs sur les principaux et plus représentatifs matériels de cuisine sous vide basse température disponibles sur le marché (de gauche à droite) sur cette page :

- SousVide Professional de Polyscience (thermoplongeur)
- Swid by Addélice (thermoplongeur)
- Pearl by Julabo (thermoplongeur)
- SousVideMagic by FreshMealsSolutions + Bubbler (contrôleur PID  SVM-FMM1500D)
- SousVide Supreme (bain marie avce contrôleur PID de température mais non brassé)
- Sous Vide Chef de Vac-Star (Thermoplongeur)

JF

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