Comments on: Ballotine de foie gras cuit sous vide à 58°C pendant 47 minutes http://www.sousvidecooking.org/fr/foie-gras-cuit-sous-vide-58-degre-pendant-47-minutes-basse-temperature/ Un blog sur la cuisson sous vide à juste température Thu, 02 Feb 2012 22:06:29 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.0.1 By: delmas http://www.sousvidecooking.org/fr/foie-gras-cuit-sous-vide-58-degre-pendant-47-minutes-basse-temperature/comment-page-1/#comment-514 delmas Wed, 30 Dec 2009 14:54:28 +0000 http://www.sousvidecooking.org/?p=1518#comment-514 ok merci pour ces informations ok merci pour ces informations

]]> By: admin http://www.sousvidecooking.org/fr/foie-gras-cuit-sous-vide-58-degre-pendant-47-minutes-basse-temperature/comment-page-1/#comment-509 admin Mon, 28 Dec 2009 21:41:14 +0000 http://www.sousvidecooking.org/?p=1518#comment-509 Delmas, En fait mon ami disait que d'expérience (avec sa sonde) il mettait environ 45 à 55 minutes pour atteindre cette température de 58°C. Selon lui le risque d'erreur est faible. Je comprends ce que tu veux dire avec un bain à 55°C mais, toujours selon cet ami, il ne faut de toutes les façons pas laisser la ballotine trop longtemps dans le bain marie, au risque de changer la texture du foie gras. Jean-François Delmas,

En fait mon ami disait que d’expérience (avec sa sonde) il mettait environ 45 à 55 minutes pour atteindre cette température de 58°C. Selon lui le risque d’erreur est faible. Je comprends ce que tu veux dire avec un bain à 55°C mais, toujours selon cet ami, il ne faut de toutes les façons pas laisser la ballotine trop longtemps dans le bain marie, au risque de changer la texture du foie gras.

Jean-François

]]> By: delmas http://www.sousvidecooking.org/fr/foie-gras-cuit-sous-vide-58-degre-pendant-47-minutes-basse-temperature/comment-page-1/#comment-508 delmas Mon, 28 Dec 2009 19:00:41 +0000 http://www.sousvidecooking.org/?p=1518#comment-508 ok super pour connaître la température a coeur sachant que le bain a une température plus élevée que ta ballotine il faut absolument que tu ais une sonde spéciale pour pas laisser entrer l'air dans le sachet. Pourquoi ne pas mettre tout simplement ton bain a 55°C, comme ça tu es sur de ne pas faire d'erreur? cordialement ok super
pour connaître la température a coeur sachant que le bain a une température plus élevée que ta ballotine il faut absolument que tu ais une sonde spéciale pour pas laisser entrer l’air dans le sachet.
Pourquoi ne pas mettre tout simplement ton bain a 55°C, comme ça tu es sur de ne pas faire d’erreur?
cordialement

]]> By: admin http://www.sousvidecooking.org/fr/foie-gras-cuit-sous-vide-58-degre-pendant-47-minutes-basse-temperature/comment-page-1/#comment-507 admin Sun, 27 Dec 2009 19:36:59 +0000 http://www.sousvidecooking.org/?p=1518#comment-507 Delmas, Merci. J'en ai un peu bavé mais j'en étais vraiment content. Concernant la température j'ai demandé à un ami d'un ami cuisinier qui a suivi un cours de cuisson sous vide il y a quelques temps. 58°C est pour lui la bonne température. Lui n'utilise que que des sondes de pénétration pour déterminer quand la température à coeur est bonne. il me disait qu'il ne fallait pas laisser le foie gras trop longtemps sinon la texture devient mauvaise. Selon lui 45 à 55 minutes est la bonne durée de cuisson. Sur la vidéo de Bruno Goussault il est dit "température du bain à 62°C" et cuire jusqu'à ce que la température à coeur soit de 55°C". Jean-François Delmas,
Merci. J’en ai un peu bavé mais j’en étais vraiment content. Concernant la température j’ai demandé à un ami d’un ami cuisinier qui a suivi un cours de cuisson sous vide il y a quelques temps. 58°C est pour lui la bonne température. Lui n’utilise que que des sondes de pénétration pour déterminer quand la température à coeur est bonne. il me disait qu’il ne fallait pas laisser le foie gras trop longtemps sinon la texture devient mauvaise. Selon lui 45 à 55 minutes est la bonne durée de cuisson.
Sur la vidéo de Bruno Goussault il est dit “température du bain à 62°C” et cuire jusqu’à ce que la température à coeur soit de 55°C”.

Jean-François

]]> By: delmas http://www.sousvidecooking.org/fr/foie-gras-cuit-sous-vide-58-degre-pendant-47-minutes-basse-temperature/comment-page-1/#comment-506 delmas Sun, 27 Dec 2009 10:56:56 +0000 http://www.sousvidecooking.org/?p=1518#comment-506 felicitation pour ton foie gras il est pas mal du tout au niveau de cuisson comment tu l'as trouvé ? je viens de voir le dvd de recette en basse temperature ca a l air vraiment bien je vais le commander tout de suite il y a des recette pas mal du tout bonne continuation felicitation pour ton foie gras
il est pas mal du tout
au niveau de cuisson comment tu l’as trouvé ?
je viens de voir le dvd de recette en basse temperature ca a l air vraiment bien je vais le commander tout de suite il y a des recette pas mal du tout
bonne continuation

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