Cuisine Sous Vide

Ballotine de foie gras cuit sous vide à 58°C pendant 47 minutes

by on Dec.26, 2009, under Recettes, Températures et Durées de Cuisson

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C’est Noël! Impossible de passer à coté de l’éternel foie gras.
Pour la première fois j’ai voulu expérimenter la cuisson d’un lobe de foie gras cuit sous vide à juste température.
Avant tout, choisir son foie gras cru. Un foie gras du Sud Ouest s’impose…

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Ensuite, c’est là que les ennuis commencent, il faut déveiner le fois gras…pas si simple! Un petit tour sur internet pour visionner des vidéos donnant quelques clés pour ne pas trop massacrer le lobe et puis je me lance.

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C’était franchement la galère.  A droite les morceaux de foie gras contenant les veines. A gauche ce qui reste de mon lobe de foie gras. En bref, c’était de la boucherie!
Etape suivante, l’assaisonnement.

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Suite aux conseils avisés de Delmas et de d6mike j’ai ajouté à mon foie gras a 13g de sel au Kg et 3g de poivre au kilo. Je n’ai pas pris de sel nitrité car mon objectif n’est pas de conserver ce foie gras. De plus, ce que j’ai lu du sel nitrité sur internet ne m’a pas vraiment donné envie…Concernant le Cognac, pas de chance, je n’en n’avais plus mais j’ai vu d’autres recettes sur le net dans lesquelles certains disaient que ce n’était pas nécessaire.
Prochaine étape la mise en ballotine.

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Ca aussi ce n’était pas facile à réaliser. J’ai pris un film plastique de qualité alimentaire, spécial cuisson, dans lequel j’ai compressé les morceaux de foie gras en faisant plusieurs tours. Plusieurs films ont été nécessaires pour cette étape.

L’étape de la mise sous vide : j’ai lu sur internet que pour conserver la forme d’un ingrédient mis sous vide, ou pour lui donner un forme il était nécessaire d’avoir des sacs rétractables. Je n’en n’ai pas, il faudra donc faire avec les moyens du bord.

Etape de la cuisson : ma ballotine faisait environ 17 cm de long et 6 cm de diamètre. Plus un aliment est gras, meilleure est conductivité à la chaleur. J’ai donc cuit ma ballotine à 58°C pendant 47 minutes avec mon thermoplongeur.
En cours de cuisson, de l’air est apparu dans la ballotine, faisant flotter à la surface mon sachet sous vide. Je n’ai très probablement pas assez compressé la ballotine pour en extraire tout l’air. Seule solution, bien caler la ballotine sous l’eau avec une objet lourd.

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Etape suivante, la refroidissement de la ballotine. Comme vous pouvez le constater ci-dessus, j’y suis allé franco!

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Ma ballotine a pris une belle couleur brune et une quantité significative de gras (jaune, non visible sur la photo ci-dessus) est apparu en périphérie de foie gras. J’étais surpris que ma ballotine ait conservée sa forme de cylindre. Mon souci était qu’il fallait impérativement conserve cette forme pendant la phase de refroidissement. Aussi ai-je pris une morceau de carton que j’ai tordu en forme de demi cylindre et que j’ai entouré de ma ballotine. Après refroidissement total au réfrigérateur, la ballotine avait parfaitement bien conservée sa forme cylindrique.

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Le résultat était franchement pas mal du tout! Avec sa petite confiture de figue nous nous sommes régalés et

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un petit Sauterne Chateau de Rolland (Barsac) 2004…excellent!

Jean-François

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5 Comments for this entry

  • delmas

    felicitation pour ton foie gras
    il est pas mal du tout
    au niveau de cuisson comment tu l’as trouvé ?
    je viens de voir le dvd de recette en basse temperature ca a l air vraiment bien je vais le commander tout de suite il y a des recette pas mal du tout
    bonne continuation

  • admin

    Delmas,
    Merci. J’en ai un peu bavé mais j’en étais vraiment content. Concernant la température j’ai demandé à un ami d’un ami cuisinier qui a suivi un cours de cuisson sous vide il y a quelques temps. 58°C est pour lui la bonne température. Lui n’utilise que que des sondes de pénétration pour déterminer quand la température à coeur est bonne. il me disait qu’il ne fallait pas laisser le foie gras trop longtemps sinon la texture devient mauvaise. Selon lui 45 à 55 minutes est la bonne durée de cuisson.
    Sur la vidéo de Bruno Goussault il est dit “température du bain à 62°C” et cuire jusqu’à ce que la température à coeur soit de 55°C”.

    Jean-François

  • delmas

    ok super
    pour connaître la température a coeur sachant que le bain a une température plus élevée que ta ballotine il faut absolument que tu ais une sonde spéciale pour pas laisser entrer l’air dans le sachet.
    Pourquoi ne pas mettre tout simplement ton bain a 55°C, comme ça tu es sur de ne pas faire d’erreur?
    cordialement

  • admin

    Delmas,

    En fait mon ami disait que d’expérience (avec sa sonde) il mettait environ 45 à 55 minutes pour atteindre cette température de 58°C. Selon lui le risque d’erreur est faible. Je comprends ce que tu veux dire avec un bain à 55°C mais, toujours selon cet ami, il ne faut de toutes les façons pas laisser la ballotine trop longtemps dans le bain marie, au risque de changer la texture du foie gras.

    Jean-François

  • delmas

    ok merci pour ces informations

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