Le design de cette machine est particulièrement innovant par rapport à ce dont polyscience nous avait habitué jusqu’ici. La question qui nous taraude est maintenant de savoir si ce thermoplongeur sera accessible, en terme de prix, aux chefs et aux particuliers? Aucune information n’a encore transpiré sur le net. Si vous en avez, n’hésitez pas à nous la communiquer!

Et voici la vidéo de Polyscience.

Click here to view the embedded video.

Jean-François

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Il y a environ un mois j’ai décidé de m’acheter un thermomètre avec une sonde de pénétration (hypodermique de moins de 1 mm d’épaisseur). J’ai eu un choc en voyant les prix sur internet qui variaient entre 200€ et 400€.
Ensuite je suis tombé sur ce site de vente Thermoworks qui proposait un équipement similaire aux autres mais pour environ 110 $ y compris les frais de livraison pour l’Europe. Ma décision fut vite prise.

Le prix  de ma sonde de pénétration se décompose de la façon suivante :

• MTC, Mini Handheld Thermocouple Meter, Type K : USD 43.
• K Type Fast Response Meat Needle Probe Fitted into MPK ANSI Plug : USD 30.
• Coiled Lead Type K Extension Wire 2 Meter Plug to Socket Ansi Colour Yellow (627-741): USD 19.
• Frais de livraison pour l’Europe: environ USD 20.

Total: USD 110.

Mon souci était de m’assurer que mon thermomètre avec sa sonde hypodermique était suffisamment précis pour faire de la cuisson sous vide à basse température.  J’ai demandé à un ami s’il pouvait me trouver un thermomètre de précision que je puisse faire la comparaison entre les deux équipements. Un grand merci à Bertrand.L qui m’a déniché  un thermomètre GMH-3710. Bertrand me disait qu’il l’avait acheté ici pour environ EUR 220 HT et hors frais de livraison, soit plus de 3 fois le prix de mon Thermoworks!

J’ai lu sur internet que la précision d’un thermomètre pouvait varier de façon significative selon le niveau de température testé. Autrement dit, plus la température est élevée, plus un thermomètre électronique risque d’être imprécis.

Dans le cadre de mon test j’ai inséré les 2 thermomètres dans une pommes (à température ambiante du salon), un verre rempli d’une eau à environ 46°C et un autre à 79°C.

Ci-dessus la photo du thermomètre électronique GMH-3710 (a priori très précis)

Le test avec la pomme à température ambiante était excellent. La différence de température entre les deux thermomètres si situait entre 0,1 et 0,2°C (température interne de la pomme : environ 21,5°C).

Le test dans un verre d’eau à 46°C était également bon avec une différence de température de 0,3°C maximum.

J’ai aussi réalisé le test avec un verre d’eau à environ 79°C. La différence de température se situait alors entre 0,3 et 0,4°C.

En résumé : le thermomètre Thermoworks (thermocouple) a l’air d’être assez précis et son prix est clairement compétitif (surtout lorsque le dollar est à un taux aussi avantageux qu’actuellement 1€ = 1,45$).

J’ai vraiment hâte d’essayer ma sonde lors de ma prochaine cuisson sous vide!

Jean-François

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Mais comment illustrer ce point?
Mon idée consistait à comparer la quantité d’énergie utilisée par un four traditionnel (four à convection) et un thermoplongeur (ou un contrôleur de température PID couplé avec un autocuiseur de riz) lors de la cuisson d’un filet de bœuf de 1 Kg avec une cuisson identique (rosée) pour les 2 méthodes.
Pour cela je me suis acheté dans un magasin de bricolage un “consomètre” (voir la photo ci-contre) pour 11 €. Ce petit appareil a pour vocation d’afficher la consommation d’électricité d’un équipement électrique.
Malheureusement ce consomètre ne peut pas être branché sur mon four à convection. En effet, mon four est relié directement aux cables électriques sortant du mur. Autrement dit, je n’ai pas de prise où brancher mon consomètre.

Aussi ai-je décidé de limiter mon test à l’évaluation de la quantité d’énergie utilisée par un thermoplongeur pendant une cuisson de 8 heures à une température de 60°C. Le but étant de déterminer le coût de l’énergie utilisée.

Je ne m’étendrais pas sur les explications et définitions distinguant Puissance et Energie électrique. Si vous voulez rafraichir votre mémoire sur ces sujets vous pouvez jeter un coup d’oeil sur ce lien.

Pour calculer l’impacte financier de 8 heures de cuisson sous vide à 60°C sur votre facture d’électricité j’ai procédé comme suit : expérience avec un faitout rempli de 15 litres de l’eau du robinet à 28°C et un thermoplongeur swid d’Addélice.

Cela m’a pris 22 minutes pour que mon thermoplongeur atteigne la température de 60°C. Pendant toute cette phase le thermoplongeur était à puissance maximale soit 2.117 W.

Après avoir atteint les 60°C le swid s’est très rapidement stabilisé à cette température (en quelques secondes). A ce stade, la consommation totale d’énergie était de  0,74 KWh, ce qui représente environ 8 cents (1 KWh = 0.11 €).

Durant les 8 minutes qui suivirent, la variation de puissance était forte, de 50W to 600W. Je dirais que la moyenne tournait aux environs de 300W (constatation sur l’écran).
Après 1 heure (hors phase de pré-chauffage à 60°C), la variation de puissance s’est atténuée entre 14W to 200 W. A ce stade du test (1:20 y compris la phase de pré-chauffe à 60°C) la quantité totale d’énergie consommée était de 1,06 KWh.

J’ai ensuite recouvert le faitout avec un film plastic afin de limiter l’évaporation de l’eau ai j’ai laissé fonctionner le thermoplongeur plus de 7 heures. A mon retour le lendemain matin, le résultat sur l’écran de mon consomètre était étonnant! La puissance du swid variait entre 11 to 25 W. L’énergie totale consommée depuis 8 heures et 45 minutes était alors de 2,05KWh

2,05 KW/h représente environ € 0,22. Etonnant, n’est-ce pas?

Jean-François

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• 1 poire
• 30 g de chocolat
• 20 g de sucre vanillé

Après avoir mis sous vide la poire (pelée) avec le sucre vanillé et le chocolat, la recette indique qu’il faut immerger le sachet sous vide dans un bain marie à 80°C (thermostaté par un thermoplongeur ou un four vapeur) jusqu’à cuisson de la poire.

Il n’est pas fait mention de la durée de cuisson. Il suffit de vérifier de temps en temps l’état de la cuisson de la poire en la tâtant. Dans mon cas cela a pris 30 minutes avant que je me décide de sortir la poire du bain marie. Je l’ai ensuite refroidie et mis au réfrigérateur une journée avant de la servir.

Le résultat était une belle cuisson de la poire (très homogène) mais, en toute honnêteté, je ne peux pas dire que le goût était extraordinaire. Je pense que l’avantage d’une telle cuisson est la possibilité de conserver 15 à 25 jours le poire dans un congélateur (sous réserve qu’elle soit maintenue dans son sachet sous vide). Ce point est évidemment très important pour les professionnels.

Jean-François

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Je regrouperai toutes ces informations et en ferai une page spécifique à caractère informatif.

Par avance merci!

Jean-François

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Le père Noël m’a fait un très intéressant cadeau : un DVD plein de vidéos, interviews et informations concernant la cuisson sous vide à basse température. Ce DVD a été réalisé par Bruno Goussault, l’inventeur de la cuisson “à juste température”. Ce DVD s’intitule “Recettes et techniques culinaires en vidéo – La cuissons sous vide à juste température”.

Je n’ai pas encore eu le temps de le visionner intégralement mais j’ai déjà noté un certain nombre d’informations très intéressantes que je partagerai avec vous prochainement. En attendant vous pouvez visualisez la Démo de cd DVD en cliquant ici.

Jean-François

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C’est Noël! Impossible de passer à coté de l’éternel foie gras.
Pour la première fois j’ai voulu expérimenter la cuisson d’un lobe de foie gras cuit sous vide à juste température.
Avant tout, choisir son foie gras cru. Un foie gras du Sud Ouest s’impose…

Ensuite, c’est là que les ennuis commencent, il faut déveiner le fois gras…pas si simple! Un petit tour sur internet pour visionner des vidéos donnant quelques clés pour ne pas trop massacrer le lobe et puis je me lance.

C’était franchement la galère.  A droite les morceaux de foie gras contenant les veines. A gauche ce qui reste de mon lobe de foie gras. En bref, c’était de la boucherie!
Etape suivante, l’assaisonnement.

Suite aux conseils avisés de Delmas et de d6mike j’ai ajouté à mon foie gras a 13g de sel au Kg et 3g de poivre au kilo. Je n’ai pas pris de sel nitrité car mon objectif n’est pas de conserver ce foie gras. De plus, ce que j’ai lu du sel nitrité sur internet ne m’a pas vraiment donné envie…Concernant le Cognac, pas de chance, je n’en n’avais plus mais j’ai vu d’autres recettes sur le net dans lesquelles certains disaient que ce n’était pas nécessaire.
Prochaine étape la mise en ballotine.

Ca aussi ce n’était pas facile à réaliser. J’ai pris un film plastique de qualité alimentaire, spécial cuisson, dans lequel j’ai compressé les morceaux de foie gras en faisant plusieurs tours. Plusieurs films ont été nécessaires pour cette étape.

L’étape de la mise sous vide : j’ai lu sur internet que pour conserver la forme d’un ingrédient mis sous vide, ou pour lui donner un forme il était nécessaire d’avoir des sacs rétractables. Je n’en n’ai pas, il faudra donc faire avec les moyens du bord.

Etape de la cuisson : ma ballotine faisait environ 17 cm de long et 6 cm de diamètre. Plus un aliment est gras, meilleure est conductivité à la chaleur. J’ai donc cuit ma ballotine à 58°C pendant 47 minutes avec mon thermoplongeur.
En cours de cuisson, de l’air est apparu dans la ballotine, faisant flotter à la surface mon sachet sous vide. Je n’ai très probablement pas assez compressé la ballotine pour en extraire tout l’air. Seule solution, bien caler la ballotine sous l’eau avec une objet lourd.

Etape suivante, la refroidissement de la ballotine. Comme vous pouvez le constater ci-dessus, j’y suis allé franco!

Ma ballotine a pris une belle couleur brune et une quantité significative de gras (jaune, non visible sur la photo ci-dessus) est apparu en périphérie de foie gras. J’étais surpris que ma ballotine ait conservée sa forme de cylindre. Mon souci était qu’il fallait impérativement conserve cette forme pendant la phase de refroidissement. Aussi ai-je pris une morceau de carton que j’ai tordu en forme de demi cylindre et que j’ai entouré de ma ballotine. Après refroidissement total au réfrigérateur, la ballotine avait parfaitement bien conservée sa forme cylindrique.

Le résultat était franchement pas mal du tout! Avec sa petite confiture de figue nous nous sommes régalés et

un petit Sauterne Chateau de Rolland (Barsac) 2004…excellent!

Jean-François

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Je me rend compte qu’il me reste encore beaucoup d’articles à traduire de la partie anglo-saxonne de ce blog…Souvenez-vous (pour les courageux en Anglais), août 2009 Fresh Meals Solutions announcait le lancement du FreshMealsMagic.
Depuis, Frank Hsu (petit cachotier!) a mis en vente une nouvelle version du SousVideMagic 1500D .

Quoi de neuf à propos du contrôleur de température SousVideMagic 1500D comparé aux versions 1500 B ou C?

• La puissance de l’appareil passe de 2.000 à 3.000 W
• 2 écrans de contrôle sont désormais disponibles (un pour le température, l’autre pour le temps de cuisson)
• Possibilité de contrôler la température d’un grand auto cuiseur de riz de 35 litres.

Le prix du contrôleur de température  SousVideMagic 1500D reste très compétitif soit USD 159!
Pour votre information, le coût total d’achat du SousVideMagic 1500D (y compris frais d’envoi vers l’europe) serait d’environ :

• SousVideMagic 1500D: USD 159 + USD 25 = USD 184 y compris frais de livraion vers  Europe
• frais de douane : EUR 35
• Auto cuiseur de riz (premier prix) : EUR 45
• cable électrique + adaptateur : environ EUR 16.

Total général (1 EUR = 1.5 USD): EUR 218

Jean-François

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J’ai récemment reçu quelques questions par des personnes intéressées par le swid d’Addélice. Ces questions portaient principalement sur le fait de savoir si le swid était adapté à une utilisation professionnelle. N’étant pas professionnel de la cuisine, je ne suis pas en mesure de répondre à cette question générale. En tant que particulier ça marche très bien. Au fil des discussions j’ai réalisé que leur principal souci se portait sur la stabilité de la température dans bac contenant au moins 20 litres d’eau. C’est vrai que jusqu’ici je me suis contenté de faire cuire des aliments dans une petite casserole de 3,5 litres (je n’avais que 2 saint jacques à faire cuire!) et dans un pot d’environ 8,5 litres. Dans les 2 cas la stabilité était parfaite. Le manuel du swid indique que cette stabilité est optimale jusqu’à 20 litres.

Je suis allé dans le cellier de mon oncle et j’y ai trouvé une boite en plastic Ikea acheté moins de 3 €. Je l’ai rempli de 20 litres d’eau.

Mon principal souci était que le plastic de bac est assez flexible. Attacher le swid directement sur le bord du bac plastic n’était pas possible car le poids du swid faisait que la résistance électrique appuyait sur le rebord en plastic. J’ai donc trouvé une petite planche à découper en verre qui faisait parfaitement la hauteur du bac. Je l’ai fixée entre le bac et le système de fixation du swid…et ça marche très bien. Le swid est alors parfaitement bien fixé!

N’ayant pas une parfaite confiance en la faculté de résistance à la chaleur de mon bac Ikea, j’ai préféré régler le swid à 55°C. Le manuel du swid indique que le thermoplongeur dispose d’un système de contrôle de la température PID du type “adaptif”. Selon ma compréhension, le swid évalue automatiquement la quantité d’eau située dans le bac, ce qui lui permet d’être encore plus précis. Pour cela, Addélice recommande 15°C de différence entre la température de l’eau déversée dans le bac et la température programmée dans le swid. Le swid pris environ 15 minutes pour chauffer les 20 litres d’eau de 25°C à 55°C. Après environ 5 minutes, l’écran de la température du swid s’est parfaitement stabilisée à 55°C.

J’ai alors décidé de faire une autre expérience en mettant une bouteille d’eau froide à 5°C dans le bain marie. Cette bouteille était censée reproduire une poche plastique avec un aliment à 5°C.

Le résultat était excellent. J’ai laissé le thermoplongeur fonctionner 4 heures. La pompe à eau qui brasse l’eau du bac de 20 litres et donc bien suffisante.

Pour résumer, le thermoplongeur d’addélice fonctionne parfaitement à 3,5 litres, 8,5 et 20 litres.
La seule critique que je ferai pour l’instant concernant le swid est peut être l’absence d’indication d’un niveau d’eau minimal que je verrai bien sur la grille de protection. En effet, l’eau s’évapore, même à 60°C (je l’évalue à 1 litre toutes les 10 heures dans ma casserole de 8,5 litres), et si le niveau baisse trop le swid s’arrêt (flotteur de sécurité). Le moyen que j’avais vu sur le net consistait à couvrir le bac ou casserole avec un film plastique alimentaire. J’ai essayé et ça marche vraiment très bien. Je n’ai pas eu à remplir ma casserole pour une cuisson de 27 heures.

Jean-François

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Il y a 3 mois de cela j’ai essayé de cuire un œuf à 63°C pendant une heure. Je dois bien admettre que cet œuf n’était pas vraiment à mon goût et je m’étais promis de faire un nouvel essaie. Cette fois ci j’ai cuit l’œuf pendant 50 minutes à une température constante de  64,5°C.

Et voici le résultat!

(œuf cuit à 64.5°C pendant 50 minutes)

L’œuf à 64,5°C n’a vraiment rien à voir avec celui que j’avais préparé à 63°C  (voir la photo de cet œuf tout en bas de ce post). L’apparence de l’œuf à 64.5°C est bien meilleure, le blanc est plus compact et n’est pas aussi liquide qu’avec celui à 63°C.

(Œuf cuite à 64,5°C pendant 50 minutes)

La consistance du jaune d’œuf est également très différente par rapport à celle de l’œuf à 63°C.

(Œuf cuit à 64,5°C pendant 50 minutes)

Vous trouverez ci-dessous une photo de l’œuf cuit à 63°C avec l’aide du SousVideMagic de FreshMealSolutions, et au dessus la photo de l’œuf cuit à 64,5°C avec le swid d’Addélice.
C’est quand même fou de voir la différence de texture pour 1,5°C de plus!
Comme je le disais en début de ce message je n’avais pas vraiment aimé l’œuf cuit à 63°C. Par contre celui cuit à 64,5°C était à tomber par terre! Je vous recommande sincèrement de l’essayer.
J’ai également lu sur internet qu’il était impossible d’obtenir une telle texture sans équipement précis (un thermoplongeur) permettant d’obtenir une stabilité de température importante. Je comprend maintenant pourquoi. En effet, si la température varie d’au moins 1°C alors le résultat final est très différent de celui attendu. De plus, sans précision et stabilité de température (le swid, comme les autres thermoplongeur est à +- 0,05°C), il n’est pas envisageable de reproduire un résultat identique à chaque cuisson.
C’est certain, je suis en train de devenir accro à mon thermoplongeur!

(Œuf cuit à 63°C pendant 60 minutes)

Jean François

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