L’une d’entre elle, parmi les 8 finalistes du concours, a retenu mon attention. Il s’agit de l’équipement de cuisson sous vide “Sous-vide Cell Cooker” d’Adam Miklosi (en Anglais).

Croisons les doigts et souhaitons bonne chance à Adam qui devra défendre son design devant un jury final à Londres le 7 septembre 2011.

Click here to view the embedded video.

JF

Bientôt sur Sousvidecooking.org un test complet sur les principaux et plus représentatifs matériels de cuisine sous vide basse température disponibles sur le marché (de gauche à droite) :

- SousVide Professional de Polyscience (thermoplongeur)
- Swid by Addélice (thermoplongeur)
- Pearl by Julabo (thermoplongeur)
- SousVideMagic by FreshMealsSolutions + Bubbler (contrôleur PID  SVM-FMM1500D)
- SousVide Supreme (bain marie avce contrôleur PID de température mais non brassé)

JF

Julabo est connu pour être le leader Européen en matière de conception et fabrication de thermoplongeurs de très haute précision utilisés dans le monde de la recherche, de la science et de l’industrie. Il y a quelques semaines Julabo a lancé une nouvelle série de thermoplongeur dédiée à la cuisson sous vide : Fusion Chef.

J’ai reçu il y a quelques jours les versions Pearl et Diamond de Fusion Chef et je n’ai pas pu m’empêcher de partager avec vous mes premières impressions concernant ces très beaux spécimens d’équipement de cuisson basse température. Aujourd’hui vous ne verrez que le Pearl. Je vous présenterai le Diamond un peu plus tard. Un test complet de ces deux modèles sera réalisé dans quelques jour et je me ferai une joie d’en partager les résultats avec vous.

Le Pearl est très simple d’apparence et ses finitions agréables. La façade est composée d’un écran de contrôle indiquant soit la température soit le temps de cuisson. Seuls 4 boutons sont présents sur cette façade.

Le Julabo Pearl est intégralement composé d’acier inoxydable (grille de protection et boitier de contrôle), ce qui lui donne une “look” rappelant fortement les équipements de cuisine professionnels et vous met instinctivement en confiance.

Le Pearl est vendu avec une grille de protection de série ce qui est une bonne chose. En effet, les fabriquant vendent habituellement cette grille en option pour EUR 100, ce qui fait vite monter l’addition. Cette grille est fixée à l’aide de 4 vices sur la partie inférieure du boitier. A mon sens, cela n’est pas commode surtout si, comme cela est recommandé dans la notice d’utilisation, un rapide nettoyage du thermoplongeur doit être réalisé après chaque utilisation.

Le prix du Pearl serait de EUR 899 (y compris TVA?). A cela il faudra probablement également ajouter les frais de transport d’environ EUR 30 pour l’Europe.

Principales spécifications techniques :

• Température mini et maxi : 20°C à 95°C
• Stabilité : ± 0,03°C
• Puissance : 2.000W
• Pompe de brassage : 14 l/min
• Flotteur de sécurité et alarme en cas de niveau trop bas de l’eau dans le bain marie
• Grille de protection de série.

JF

Aujourd’hui je suis tombé par hasard sur le site de KitchenAid et j’y ai vu un équipement “tout en un” de cuisson sous vide à juste température, le Chef Touch System. Il est composé d’une sous videuse à cloche (le top en matière de sous videuse, elle permet de mettre des liquides sous vides comme des marinades ou huiles…), une cellule de refroidissement rapide (particulièrement utile et efficace pour congeler les viandes après les avoir cuites sous vide à basse température) et un four vapeur.

Le concept de ce meuble contenant tous les équipements pour réaliser des cuissons sous vide est très intéressant et permet d’envisager à quoi pourrait ressembler nos cuisine dans une futur pas aussi éloigné que cela…
Le point faible de cet équipement est, à mon sens, le four vapeur qui est moins performant qu’un bain marie thermostaté. Pourquoi ne pas le remplacer par un bac contenant un thermoplongeur, une entrée et une sortie d’eau?

Quelqu’un a t’il  une idée du prix de cette merveille et de sa disponibilité?

Addendum du 23 octobre:

Merci à N.Lavirotte grace à qui nous savons que le ChefTouch System est disponible depuis le mois de September en Europe. Le prix officiel des differents éléments est:

- Sous videuse à cloche : 2.950 € yc TVA
- Cellule de refroidissement rapide : 5.000 € yc TVA
- Four: vapeur ( 1.550 €) combi (1.850 € ) yc TVA
- Colonne vide : 2.700 € yc TVA

Total = 12.500 € (four combi) yc TVA

JF

En juin 2009 je me suis acheté le contrôleur PID SousVideMagic 1500B, j’en était globalement très content.
Puis courant août 2009, FreshMealsSolutions a annoncé le lancement imminent d?un nouveau produit, le FreshMealsMagic (FMM ou “Bubbler” pour les intimes). A l’époque j’avais déjà relayé l’information et quelques commentaires à chaud avait été fait concernant ce nouvel équipement de cuisson sous vide. J’admets qu’à l’époque j’avais émis un certain nombre de réserves, notamment concernant la possibilité pour le FMM de stabiliser correctement la température d?un bain marie.

FreshMealsSolution vend comme produit principal le contrôleur PID SousVideMagic (actuellement la version 1500D). A mon humble avis, la principale amélioration de cet équipement de cuisson sous vide est l’ajout d’un deuxième écran de contrôle (écran vert sur la photo ci-dessus). Le réglage et la lecture de la température ainsi que de la durée de cuisson deviennent alors nettement plus agréables. Bizarrement, ce type de fonction (affichage du temps de cuisson) est rarement présent sur les thermoplongeurs.

Le « Bubbler » (FMM) est composé d’une résistance électrique, d’une sonde pour prendre la température et d’un tube expulsant de l’air. L’objet du FMM est de remplacer l’autocuiseur de riz habituellement connecté au SousVidemagic. Ainsi, le FMM n’est potentiellement plus limité à une taille d’un autocuiseur de riz mais à des bacs de toutes tailles (sous réserve que leur isolation soit bonne et que le bac soit plus haut que large). Dès lors le SousVideMagic 1500D + FreshMealsMagic devient un équipement de cuisson à juste température versatile.

Contrairement aux thermoplongeurs qui bénéficient par défaut d’une pompe de brassage de l’eau du bain marie, le « Bubbler » agite l’eau par la remontée des bulles d’air générées par la petite pompe fournie dans le kit (voir les 2 photos ci-dessus). Pour les utilisateurs Européens, il vous faudra acheter dans un magasin d’électroménager un câble électrique ainsi qu’une prise adaptateur pour brancher la pompe au secteur (il faut compter environ EUR 20).

Comme vous pouvez le constater, le « Bubbler » génère une quantité significative de bulles dans le bac en polycarbonate fourni dans le kit de cuisine sous vide de FreshMealsSolutions.

J’ai testé la précision de la température du bain marie thermo régulé par le FMM+SVM. Ce test a été réalisé « à blanc », sans cuisson d’un aliment mis préalablement sous vide. Pour cela j’ai utilisé ma sonde de pénétration Thermoworks (thermocouple du type K). Ce test a été plutôt concluant. J’ai recherché des « points froids » (encore une fois mon test a été réalisé sans cuisson d’un aliment) et globalement la température de l’eau était homogène.

Concernant la stabilité de la température : j’ai rempli le bac en polycarbonate avec 12 litres d’une eau à 35°C. J’ai ensuite réglé le contrôleur PID à 56°C. Le SVM 1500D dispose d’une puissance de 2.000W. Aussi ce dernier a-t-il atteint rapidement la température de 56°C. Je n’ai pas fait de réglage particulier (tuning) du SVM 1500D, néanmoins la stabilité du bain marie était très bonne (variation de 55,9°C à 56,3°C).

Ranger et stocker le SVM 1500D + FMM peut être réalisé facilement dans le container en polycarbonate fourni avec le kit.

En résumé :

• Ce kit de cuisson sous vide à basse température fait entrer FreshMealsSolutions dans le monde restreint des équipements de cuisson sous vide du type « versatile ».
• La précision de la sonde de température est bonne.
• La stabilité de la température semble bonne mais il me faudrait confirmer ce point en faisant une cuisson (stabilité vérifié sans poche de cuisson dans le bain marie).
• J’aime la possibilité de pouvoir vérifier la température et le temps de cuisson sans avoir à faire une manipulation sur l’écran de contrôle.
• Inconvénient Principal : cet équipement de cuisine sous vide est composé de 3 appareils et de 7 câbles/tuyaux…quel bazar sur la table de la cuisine.

Coûts du SousVideMagic 1500D (Contrôleur PID) + FreshMealsMagic (« Bubbler »):

• SousVideMagic 1500D: USD 160
• FreashMealsMagic: USD 140
• Frais d’envoi par la poste vers l’Europe: USD 110
• Frais de douanes/Taxes (Europe): EUR 50
• Prise électrique et adaptateur de prise de la pompe à air : environ EUR 20.

Total Global (1 EUR = 1.25 USD): environ EUR 372 (USD 446).

JF

DANGER D’ELECTROCUTION : merci de de garder à l’esprit que vous ne DEVEZ PAS immerger un thermoplongeur pour cuisson sous vide dans une baignoire, ou tout autre contenant, dans lequel serait plongé un être humain ou un animal vivant (notez que si l’animal est mort il est recommandé de le mettre sous vide pour un meilleur résultat

Cette journée de dimanche était agréable mais pas assez chaude pour que ma petite cousine puisse profiter de sa piscine pour bébé sur le balcon. Néanmoins, après qu’elle eu insisté lourdement j’ai craqué et je l’ai remplie mais l’eau était trop froide. J’avais donc deux possibilités, ajouter une grosse casserole d’eau chaude pour augmenter la température de la piscine…ou utiliser mon thermoplongeur!

Si vous connaissez le thermoplongeur d’Addelice vous savez qu’il dispose d’un flotteur de sécurité qui coupe l’alimentation électrique en cas de niveau d’eau insuffisant. Pour pouvoir utiliser le swid dans cette piscine pour bébé j’ai donc bloqué le flotteur avec un morceau de scotch. Il fallait ensuite simplement vérifier que la pompe de brassage de l’eau était suffisamment immergée.

Et voici le résultat : une piscine à 31°C !

Jean-François

A la même époque j’avais entendu parlé d’un livre écrit par deux Chefs espagnols, Joan Roca et Salvador Brugués. Ce livre, “Cocina al vacio” n’était disponible qu’en Espagnol mais était censé être LA référence en la matière. Ce livre est désormais disponible en Anglais et en Français mais son prix est prohibitif. On peut le trouver sur internet à plus de USD 200. J’ai acheté le mien à EUR 110 y compris frais de livraison. .

Ce livre est également un beau livre qui contient une multitude d’informations (100 pages techniques pour 50 pages de recettes) que l’on ne retrouve pas sur les autres livres. A mon avis il est également plus clair dans les explications. Je n’ai pas encore eu le temps de le lire intégralement mais je peux dors et déjà dire que vous n’y trouverez pas de table de cuisson prenant en compte l’épaisseur de l’aliment. Encore un fois vous devrez acquérir une sonde de pénétration (thermo-sonde) et de la turbigomme pour tirer partie de cet ouvrage. Néanmoins, ce livre semble être plus intéressant que mes précédentes acquisitions. Je reviendrai vers vous prochainement avec plus d’informations.

Jean-François

J’ai enfin trouvé le temps de tester la technique dite de “compression” des aliments et notamment des fruits et légumes. La technique de compression ne peut être véritablement réalisée qu’avec une sous videuse à cloche.
Les sous videuses à aspirations extérieures du type LAVA ne sont pas adaptées car si un liquide s’échappe du sachet alors il est probable qu’il s’immiscera dans la machine et la cassera. Les sous videuses à aspiration extérieur sont, quant à elles, particulièrement adaptées pour mettre sous vide des marinades ou liquides. Ces dernières bénéficient aussi d’une “puissance” de mise sous vide bien plus élevée que la plupart des sous videuse à aspiration extérieure.

La compression de fruits et notamment de la pastèque est souvent abordée dans les livres de cuisine ou les blogs. Ma curiosité était donc particulièrement aiguisée ces derniers jours à l’idée ce compresser quelques fruits.
Pour mon premier essai j’ai pris une pomme Granny que j’ai découpé en fines tranches. J’ai ajouté aux pommes du Gin afin de créer une “infusion”. J’ai réglé la sous videuse à la puissance maximale.
Le résultat était fascinant, la pomme est devenue instantanément translucide sous l’effet du vide et probablement du remplacement de l’air par le Gin dans la pomme. Concernant le goût, j’ai trouvé la combinaison Gin/Pomme Granny très intéressante.

Pour mes autres tests j’ai compressé de la pastèque, du melon, de la banane avec du rhum et du sucre de canne. Comme vous pouvez le constater sur les images ci-dessous la mise sous vide provoque instantanément une intensification des couleurs du fruit. L’aspect visuel est époustouflant comparé au produit d’origine! Le rendu des photos est très proche de la réalité.

Sur les photos ci-dessous vous pouvez voir en détail la différence de couleur entre un melon et une pastèque compressés par rapport au fruit non compressé. La texture est également très différente lorsqu’elle est compressée, particulièrement pour le melon.

Qu’en est-il du goût? Pour ma part, la compression de la pastèque n’apporte rien quant au goût. J’ai également fait quelques essais en ajoutant du jus de pastèque dans le sachet avant la mise sous vide, pensant que cela pourrait intensifier le goût. Il n’en était rien.

Le melon, par contre, était pour moi plus intéressant. La texture du melon est devenue très compacte, d’un orange intense. En bouche le melon était d’une texture peu familière, je ne peux pas dire que cela est meilleur qu’un melon non compressé mais j’ai trouvé cela très intéressant.

Jean-François

• 140g de rhubarbe
• 30g de sucre
• 30g d’eau
• 1 gousse de vanille

Madalena recommande de mettre le tout dans un sachet dans lequel un vide très poussé doit être fait. J’étais ravi d’utiliser la MiniVac (une sous videuse à cloche très compacte) à cette occasion. Si vous disposez d’une sous videuse à aspiration extérieure, je suis quasiment certain que cette recette fonctionnera également.

Un vide très poussé permet de faire apparaître des couleurs plus intenses et des effets étonnants de transparence des aliments (voir photo ci-dessus).
Contrairement à ce qui était recommandé sur le blog anglais, j’ai cuit la rhubarbe à 61°C pendant 45 minutes (contre 20 minutes recommandé). Vingt minutes à 61°C m’ont paru tellement court que j’ai préféré y renoncer. Il faudrait que j’essaye quand même…un jour.

Le résultat était excellent, ni trop mou, ni trop dure. Le sirop de vanille était également très bon. La texture de la rhubarbe était surprenante. Comme vous le constaterez sur la photo ci-dessous, une cuisson à 61°C a pour effet de ne pas réduire en bouillie la rhubarbe qui reste compacte et en un seul morceau.

Et voici le résultat final, une tarte à la rhubarbe que j’ai finie au four (et probablement laissé un peu trop longtemps).

Jean-François

J’ai rendu visite à un ami en Suisse qui m’a proposé, au cours de séjour, d’aller nous relaxer dans une piscine thermale. Cet endroit était vraiment fantastique avec une merveilleuse piscine extérieure, des bains à remous, toboggans…et une bain à vapeur dont le température  était indiquée à 55°C.

Cinquante cinq degrés Celsius, ce nombre provoqua un déclic dans mon petit cerveau obsédé par la cuisson basse température.
Est-ce qu’une tranche de filet de boeuf pourrait cuire proprement avec un degré de cuisson de type “rosé” s’il était exposé à ce bain de vapeur de 55°C?

En théorie oui! Mon ami était très gêné et par particulièrement enthousiaste à l’idée d’emmener avec nous un morceau de bidoche dans un endroit public soumis à des règles d’hygiène stricte (les Suisse sont très à cheval sur l’hygiène, et en particulier dans les piscines).
Le lendemain nous avons mis sous vide une fine tranche de filet de boeuf (2 cm d’épaisseur) et nous sommes retournés dans cette piscine thermale.

Nous avons caché le sachet sous vide derrière un poteau de telle sorte que personne ne puisse le trouver et nous l’avons laisser “cuire” pendant 2:35. Au regard des tables de cuisson de Douglas Baldwin, un tranche de boeuf de 2 cm d’épaisseur nécessite 1:37 pour atteindre à coeur 55°C.

Après la cuisson vient l’étape du refroidissement pour pouvoir ramener en toute sécurité notre filet de boeuf à la maison (nous n’allions quand même pas saisir notre viande sur le grill du sauna!). La thérapie Kneipp nous a aidé en cela. Kneipp est un des fondateurs de la physiothérapie. Il a mis au point un système permettant de favoriser la circulation sanguine consistant à faire marcher les patients dans un bain d’eau chaude puis d’eau très froide (un vrai choc thermique pour les mollets). Sur la photo ci-dessous vous pouvez voir les deux bains. Le bain d’eau froide est à 6°C, ce qui est parfait pour refroidir notre sachet sous vide!.

Nous avons donc immergé notre filet de boeuf dans ce bain à 6°C pendant 20 minutes. C’était comique car il était très difficile de le fixer derrière ce poteau. A cause du courant crée par les passage des nageurs nous avons retrouvé à plusieurs reprise notre sachet en plein milieu du bain. Mon ami n’en pouvait plus de honte et est allé se cacher dans le bain à remous, pendant que moi, je surveillait notre déjeuner.

Comme vous pouvez le voir, nous avions tout prévu. Un sac isotherme pour conserver au froid notre filet de boeuf, le temps de rentrer à la maison.

Malheureusement notre cuisson n’a pas été à la hauteur de nos attentes. La viande était finalement beaucoup trop cru, contrairement à ce que nous avions anticipé et très loin d’une cuisson rosée. Néanmoins vous constaterez que la viande a été cuite de manière uniforme, ce qui est un bon point.

Nous en arrivâmes à la conclusion que ce bain de vapeur public ne pouvait pas être à 55°C.

Que faire alors? Déposer plainte, demander à voir le Manager de cet institut thermal et lui montrer la preuce flagrante de sa mauvaise foi. Hey Monsieur le Manager, est-ce que vous appelez ça une cuisson rosée?

Quelle drôle de journée!.

Jean-François