Cuisine Sous Vide

Cuisson sous vide – Température à coeur de l’aliment et température de cuisson par ICC Roner

by on May.31, 2009, under Températures et Durées de Cuisson

C’est au cours de ma recherche pour déterminer si le Roner Compact disposait d’un contrôleur de température de type PID que j’ai trouvé  une information intéressante disponible aux pages 2 et 3 du manuel d’utilisation d’ICC Roner. Ce document est en Espagnol et j’espère ne pas avoir fait d’erreur de traduction (voir le tableau ci-dessous). Roner donne donc quelques informations concernant la température à coeur de quelques aliments et les temps de cuisson associés.

Information d’ICC Roner sur la température de cuisson à coeur et la durée de cuisson sous vide

  Poids T à coeur °C T du bain marie °C Temps (min.) Commentaires
Thon 150 g 38 50 11 Saisir 2 min à la poêle
Cabillaud 200 g 38-40 50 12 servir immédiatement
Maquereau 100 g 43 43 8 servir immédiatement
Loup de mer 200 g 45 50 15 Saisir 2 min à la poêle
Merlu 200 g 50 60 12 servir immédiatement
Lotte 180 g 48 60 12 mettre au four quelques dizaines de secondes
Raie 150 g 50 55 10 servir immédiatement
Saumon 200 g 38 50 13 servir immédiatement
Steak de veau 200 g 50 65 15 Saisir 2 min à la poêle
Foie gras 300 g 60 65 20 Saisir 2 min à la poêle
Carré d'agneau 200 g 60 65 20 Saisir 2 min à la poêle
Poitrine de poulet 180 g 62 65 20 Saisir 2 min à la poêle
Rôti de boeuf 350 g 55 65 17 Saisir 2 min à la poêle
Artichaut 500 g 90 90 45 Saisir 2 min à la poêle
Banane 100 g 65 65 20 servir immédiatement

Peut être devrais-je commencer à m’intéresser à une sonde thermique hypodermique…

Quoi qu’il en soit, merci à Karl qui semble bien avoir raison. Le Roner compact (bain marie) ne semble par contenir de contrôleur de température PID. Ainsi, les différences principales entre mon bain marie Bartscher et le Roner Compact sont les suivantes : une pompe pour brasser l’eau, la résistance thermique est située dans l’eau, interrupteur automatique en cas d’insuffisance d’eaus, une sonde thermique directement située dans l’eau.

Jean-François

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