Cuisson sous vide – Queue de langouste de 20 mm d’épaisseur, 60°C pendant 41 minutes
by jean-francois on Sep.11, 2009, under Recettes, Températures et Durées de Cuisson
C’est mon premier essai de cuisson sous vide avec des crustacés. J’ai décidé de débuter avec des queues de langoustes.
En me reportant à la table de durées de cuisson et de températures de Thomas Keller j’ai remarqué que ce dernier indiquait une température de 60°C pendant 15 minutes. Plus je cuisine sous vide et plus je me rends compte que le guide de cuisson sous vide de Douglas Baldwin est très pratique (mais en Anglais). L’information concernant l’épaisseur de la queue de langouste est fondamentale. C’est elle qui va permettre de déterminer la durée de la cuisson! Aussi Douglas Baldwin indique t’il qu’un crustacé de 20 mm d’épaisseur est pasteurisé à 60,5°C à la condition d’être cuit pendant 41 minutes. J’ai décidé de me conformer aux recommandations de Douglas.
J’ai retiré la carapace (afin qu’elle ne perce pas le sachet sous vide) et j’ai assaisonné les queues de langouste avec du sel, du poivre et une cuillère à café d’huile extra vierge préalablement congelée (pour ne pas que l’huile ne rentre dans la machine lors de la mise sous vide). Après la cuisson j’ai rapidement saisi les langoustes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile.
Le résultat était excellent. La chair de la langouste était juteuse avec un goût très plaisant et fin d’huile d’olive.
Et hop une nouvel essai couronné de succès!
Jean-François
7 Comments for this entry
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October 21st, 2009 on 4:36 PM
Bonjour et bravo pour ton site.
Je crois que tu vas être très intéressé par ceci:
http://www.editions-bpi.fr/Produits/C5508.asp?ret_cat=Nouveaut%E9s
Je viens de le commander! Je n’ai pas encore commencé ce genre de cuisson, mais ça va vraiment pas tarder!
En espérant que cela réponde en tout ou partie à tes attentes,
Cordialement,
Michel
October 21st, 2009 on 5:11 PM
Michel,
Merci pour ce lien, je vais probablement m’acheter ce livre. J’en ai un autre pour toi http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf.
Il s’agit d’un guide de la cuisson sous vide totalement gratuit qui a été réalisé par un Canadien et traduit en Français par la société Addélice.
Je te recommande (si tu parles Anglais) de te promener sur la partie Anglaise de mon blog, tu y trouveras beaucoup plus de messages que sur la partie Française. En effet, j’ai commençé à traduire mon blog il y a quelques semaines et cela prend plus de temps que je ne le pensais.
Concernant le Guide pratique de Douglas baldwin, je serais ravi d’en dicuter avec toi.
Bonne lecture
Jean-François
October 24th, 2009 on 9:13 AM
Merci beaucoup. Concernant mon lien, il ne s’agit pas d’un livre, mais encore mieux: un DVD (tout nouveau puiqu’il doit sortir à la fin de ce mois)… Je l’ai donc pré-commandé.
Bonne dégustation!
Michel
October 24th, 2009 on 9:17 AM
Au fait, hélas, je ne maitrise pas assez la langue de shakespeare pour profiter pleinement de cette partie de ton blog…
October 24th, 2009 on 12:46 PM
Une petite question: Quelle machine utilise tu pour faire le vide? Je désire en acheter une et j’ésite entre la “Foodsaver 2860″ et la “Orved Vacuum Family”.
Le gros inconvénient de la première c’est qu’ils ne font pas de couvercles universels pour n’importe quel récipients et ils ne donnent aucune spécification technique (puissance de la pompe etc.)
Merci pour ta réponse
Bonne journée,
Michel
October 24th, 2009 on 12:48 PM
Désolé, le H de j’hésite est resté collé dans l’ordi!
October 24th, 2009 on 8:56 PM
Michel,
J’ai mis du temps à choisir ma machine à faire le vide et cela n’a pas été facile…il y en a tant que l’on ne sait où donner de la tête!
J’utilise un Lava V100 qui m’a été conseillé par un ami. C’est cher, environ 240 euros, mais la pression est vraiment excellente (environ 0,8 bar). Visites le lien suivant http://www.la-va.fr/plus-lava.html. Les machines de pro peuvent s’approcher du 1 bar tandis que les machines de mauvaise qualités se situent entre 0,15 à 0,5 bar.
C’est un investissement que j’ai fait. Les Lava on un avantage : une sorte de “boite de sécurité” qui récupère un liquide qui aurait été aspiré par mégarde. Cette sécurité permet d’empêcher de déteriorer ta machine. Je peux te dire que cela m’a déjà servi plusieurs fois!
Jean-François