Cuisine Sous Vide

Thermoplongeur Swid Premium 2.400w

by on Apr.04, 2016, under Equipements et Accessoires

Oups! Je réalise que cela fait plus de 2 ans que je n’ai pas remis les pieds sur Sousvidecooking.org. Cela ne veut pas dire pour autant que j’ai abandonné la cuisson à juste température. Le manque de temps c’est tout…

Mon attention a été attirée dernièrement pas un Tweet et le blog d’Addélice proposant un nouveau produit: le Swid Premium. Depuis 2 ans beaucoup de thermoplongeurs sont entrés sur le marché et mon comparatif n’as pas été mis à jour (il faudrait que je m’y colle!). Il s’agit principalement de thermoplongeurs pour particuliers comme le Nomiku, Sansaire, Anova avec des spécifications techniques qui font rêver (prix, connexion Bluetooth, wifi…). Ces appareils au look très attirant me posent problèmes pour plusieurs raisons :

- la garantie très limités de 1 an,
- au delà de cette période de garantie vous n’avez que vos yeux pour pleurer car ces fabricants (USA) n’offrent aucun service après vente en Europe. Et les problèmes sont nombreux. Il vous suffit de surfer sur internet sur les forums dédiés (en Anglais).
- les connexions Bluetooth et Wifi: d’une manière générale je suis très attiré par ces “gadgets” mais je m’interroge quant leur intérêt réel en cuisson sous vide. Certes avoir une recette avec une température et un temps de cuisson sur son mobile est très intéressant…mais pouvoir “activer” son thermoplongeur à distance ou savoir où en est sa cuisson sur son portable me semble totalement inutile…quid également de l’impacte de ces composants sur votre thermoplongeur lorsqu’ils tombent en panne. Peut-on continuer à utiliser son Swid manuellement?

Tout un sujet sur lequel je ferai probablement un post prochainement…

Revenons au Swid Premium. Après une rapide vérification sur le net, le Swid semble toujours être un des thermoplongeurs les plus compétitifs du marché (Addelice est maintenant le seul fabriquant au monde à proposer 4 ans de garantie sur ses thermoplongeurs!). Le lancement du Swid Premium (pas d’information du la date de lancement ou son prix) a été annoncé comme étant une déclinaison du thermoplongeur Swid. Les différences entre les 2 produits seraient :

- une plus grande puissance : 2.400w au lieu de 2.000. A ma connaissance Addelice serait le seul fabriquant au monde à proposer 2.400 w sur un thermoplongeur.
- une disponibilité exclusive auprès des distributeurs.

Vous me direz “2.400w ça sert à quoi pour un particulier?”. C’est vrai mais pour un professionnel ça doit avoir son importance.

 

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2 Comments for this entry

  • Ali

    Salut Jean Francois! Bien content que tu sois de retour. Je me souviens de tes post qui m’ont bien fait rire sur la cuisson dans une piscine à vapeur…
    Je suis d’accord avec toi concernant la puissance de 2400W. Quel intérêt pour un particulier? D’un autre coté qui peut le plus peut le moins…

  • Alan

    2400 W ca permet de gagner plein de temps quand tu es traiteur et que tu dois chauffer un bac de 58 l. En plus si Addelice sait faire une telle machine c’est qua ça doit être du costaud. A ma connaissance aucun autre fabriquant ne propose cette puissance.

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6 + = eight

Velouté de potimarron, oeuf poché à basse température et chips de jambon

by on Oct.03, 2013, under Recettes, Températures et Durées de Cuisson

J’ai récemment participé à un excellent cours de cuisine au cours duquel nous avons réalisé une recette très simple. Un velouté de potimarron avec un œuf poché et des chips de jambon. L’une des difficultés était bien entendu l’œuf poché. Pocher un œuf préalablement cassé dans une casserole remplie d’eau à 80°C pendant 2 à 3 minutes n’est pas très difficile en soi. Ce qui est compliqué c’est d’en faire 6 ou 8 en même temps, ou successivement sans que vos convives ne s’impatientent…C’est là que, bien entendu, j’ai perçu l’avantage de la précision et de la stabilité du thermoplongeur pour cette opération. Pour pocher plusieurs œufs simultanément il suffit de les plongeur avec la coquille dans un bain marie précisément maintenu à température à 64,5°C pendant 45 minutes. Évidemment il est nécessaire d’utiliser des œufs très frais afin d’obtenir un résultat optimal.

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes)

Potimarron : 600g
Échalotes : 2 pièces
Poireau : 1 pièces
Ail : 1 gousse
Crème liquide entière : 20 cl
Fonds de légume
Oeufs : 6, extra frais
Tranche de jambon cru : 6
Châtaignes cuites (optionnel) : 60g
Sel et poivre

PRÉPARATION

Pour ce plat il est donc nécessaire de cuire en premier les œufs car la recette ne prend pas plus de 45 minutes pour être réalisée. Pour ne pas prendre le risque de faire éclater les œufs lorsque vous les mettez dans l’eau, sortez les du frigo une dizaine de minutes avant de les plonger dans l’eau à 64,5°C pendant 45 minutes à 1 heure max.

Pour une illustration de ce que vous pouvez faire avec un contrôle précis de la température sur un oeuf, je vous recommande cette excellent vidéo de Cuisinerenligne dont vous trouverez le lien en cliquant sur l’image ci-dessous. Si vous disposez d’un appareil très précis comme un thermoplongeur vous pouvez donc vous amuser à “choisir” la consistance de votre oeuf.

Éplucher le potiron puis couper la chair en gros dés.
Éplucher les échalotes, les gousses d’ail et les émincer.
Couper le poireau en petites rondelles.
Préparer un fond de légumes ou en utiliser un déjà prêt.

Faire suer les échalotes avec 2 cuillères d’huile d’olive. Ajouter l’ail, les rondelles de poireau et les dés de potimarron. Laisser cuire 10 min puis mouiller avec le fonds de légumes (recouvrir les légumes avec le fonds).
Cuire ensuite sur feu vif pendant 20 min. Mixer puis ajouter la crème liquide jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Assaisonner (sel et poivre) et réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler les tranches de jambon sur une plaque et les cuire au four pendant 10 à 15 min. Pour que les tranches restent bien plates il est conseillé d’apposer du papier sulfurisé sur les tranches puis de recouvrir le tout avec une plaque métallique. Vérifier par vous même au bout de 10 minutes que les chips sont bien croquantes et au besoin les laisser plus longtemps. Les faire refroidir sur une assiette puis les briser en petits copeaux. Attention, d’expérience il arrive que certains jambons deviennent très salés (trop pour certaines personnes). Je vous recommande de faire vos essais pour déterminer le jambon qui vous convient avant de faire un dîner avec des amis…

Verser le velouté chaud dans les assiettes creuses (préchauffées) puis casser les oeufs et apposer délicatement les oeuf pochés sur le velouté

Disposer les copeaux de jambon et, si c’est la saison, finaliser avec des morceaux de châtaignes cuites.

Bon appétit!

 

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× four = 4

Maturation de la viande

by on Dec.02, 2012, under Uncategorized


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+ 5 = seven

J’ai testé le WHIF ! L’aérosol au chocolat sans calories (ou presque)

by on Oct.09, 2012, under Uncategorized

Bien que ce post n’ait pas grand lien avec la cuisine sous vide à basse température, je me suis permis cette petite digression pour vous faire partager un petit test que j’ai réalisé récemment. Un ami nous a proposé de goûter le Whif à la fin d’un repas. J’avais déjà entendu parler du concept il y a de cela quelques années mais je n’avais pas encore eu l’occasion d’essayer. Ce n’est donc pas une nouveauté mais toujours une curiosité que je me devais d’essayer!
L’idée est d’inhaler par la bouche une poudre très fine de chocolat (ou d’autres parfums) afin d’obtenir un goût intense mais sans la texture habituelle du chocolat en bouche. Cette friandise, sous la forme d’un aérosol, est censée vous donner le plaisir du chocolat sans les calories…tout un programme!

La présentation du produit est sympathique. Nous avons testé les parfums chocolat, chocolat-menthe et chocolat-framboise. La manipulation du bâtonnet est facile, il peut être refermé pour une utilisation multiple.

Verdict: c’est indéniablement un concept intéressant, cela mettra de l’ambiance dans vos soirées mais le résultat est plutôt mitigé. Aucun de nous n’a fait de “Whouaouu!” suite au test. Il semblerait, du moins pour le chocolat et pour nous, qu’il soit difficile de dissocier le goût de la texture que nous connaissons habituellement. C’est un obstacle culturel important.

 

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6 × two =

Le Sous-vide Cell Cooker – Un concept et design d’Adam Miklosi

by on Aug.13, 2011, under Equipements et Accessoires

Electrolux Design Lab est un concours annuel ouvert à tous les étudiants en design industriel qui sont invités à y présenter leurs idées innovantes en matière d’électroménager du future. Le thème du concours 2011 est “Mobilité Intelligente”. Plus de 1.300 propositions on été présentées provenant de plus de 50 pays.

L’une d’entre elle, parmi les 8 finalistes du concours, a retenu mon attention. Il s’agit de l’équipement de cuisson sous vide “Sous-vide Cell Cooker” d’Adam Miklosi (en Anglais).

Croisons les doigts et souhaitons bonne chance à Adam qui devra défendre son design devant un jury final à Londres le 7 septembre 2011.

YouTube Preview Image

JF

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× 9 = sixty three

Equipements de Cuisson Sous Vide Basse Température – The Big Test!

by on Sep.23, 2010, under Equipements et Accessoires

Bientôt sur Sousvidecooking.org un test complet et des comparatifs sur les principaux et plus représentatifs matériels de cuisine sous vide basse température disponibles sur le marché (de gauche à droite) sur cette page :

- SousVide Professional de Polyscience (thermoplongeur)
- Swid by Addélice (thermoplongeur)
- Pearl by Julabo (thermoplongeur)
- SousVideMagic by FreshMealsSolutions + Bubbler (contrôleur PID  SVM-FMM1500D)
- SousVide Supreme (bain marie avce contrôleur PID de température mais non brassé)
- Sous Vide Chef de Vac-Star (Thermoplongeur)

JF

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four + = 9

Fusion Chef de Julabo – La nouvelle série de thermoplongeur dédié à la cuisson sous vide basse température (Partie 1 – Pearl)

by on Sep.12, 2010, under Equipements et Accessoires

Julabo est connu pour être le leader Européen en matière de conception et fabrication de thermoplongeurs de très haute précision utilisés dans le monde de la recherche, de la science et de l’industrie. Il y a quelques semaines Julabo a lancé une nouvelle série de thermoplongeur dédiée à la cuisson sous vide : Fusion Chef.

J’ai reçu il y a quelques jours les versions Pearl et Diamond de Fusion Chef et je n’ai pas pu m’empêcher de partager avec vous mes premières impressions concernant ces très beaux spécimens d’équipement de cuisson basse température. Aujourd’hui vous ne verrez que le Pearl. Je vous présenterai le Diamond un peu plus tard. Un test complet de ces deux modèles sera réalisé dans quelques jour et je me ferai une joie d’en partager les résultats avec vous.

Le Pearl est très simple d’apparence et ses finitions agréables. La façade est composée d’un écran de contrôle indiquant soit la température soit le temps de cuisson. Seuls 4 boutons sont présents sur cette façade.


Le Julabo Pearl est intégralement composé d’acier inoxydable (grille de protection et boitier de contrôle), ce qui lui donne une “look” rappelant fortement les équipements de cuisine professionnels et vous met instinctivement en confiance.

Le Pearl est vendu avec une grille de protection de série ce qui est une bonne chose. En effet, les fabriquant vendent habituellement cette grille en option pour EUR 100, ce qui fait vite monter l’addition. Cette grille est fixée à l’aide de 4 vices sur la partie inférieure du boitier. A mon sens, cela n’est pas commode surtout si, comme cela est recommandé dans la notice d’utilisation, un rapide nettoyage du thermoplongeur doit être réalisé après chaque utilisation.

Le prix du Pearl serait de EUR 899 (y compris TVA?). A cela il faudra probablement également ajouter les frais de transport d’environ EUR 30 pour l’Europe.

Principales spécifications techniques :

  • Température mini et maxi : 20°C à 95°C
  • Stabilité : ± 0,03°C
  • Puissance : 2.000W
  • Pompe de brassage : 14 l/min
  • Flotteur de sécurité et alarme en cas de niveau trop bas de l’eau dans le bain marie
  • Grille de protection de série.

JF


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nine − 2 =

Le Chef Touch System de KitchenAid – Une solution tout en un pour cuire sous vide à basse température

by on Aug.16, 2010, under Equipements et Accessoires

Aujourd’hui je suis tombé par hasard sur le site de KitchenAid et j’y ai vu un équipement “tout en un” de cuisson sous vide à juste température, le Chef Touch System. Il est composé d’une sous videuse à cloche (le top en matière de sous videuse, elle permet de mettre des liquides sous vides comme des marinades ou huiles…), une cellule de refroidissement rapide (particulièrement utile et efficace pour congeler les viandes après les avoir cuites sous vide à basse température) et un four vapeur.

Le concept de ce meuble contenant tous les équipements pour réaliser des cuissons sous vide est très intéressant et permet d’envisager à quoi pourrait ressembler nos cuisine dans une futur pas aussi éloigné que cela…
Le point faible de cet équipement est, à mon sens, le four vapeur qui est moins performant qu’un bain marie thermostaté. Pourquoi ne pas le remplacer par un bac contenant un thermoplongeur, une entrée et une sortie d’eau?

Quelqu’un a t’il  une idée du prix de cette merveille et de sa disponibilité?

Addendum du 23 octobre:

Merci à N.Lavirotte grace à qui nous savons que le ChefTouch System est disponible depuis le mois de September en Europe. Le prix officiel des differents éléments est:

- Sous videuse à cloche : 2.950 € yc TVA
- Cellule de refroidissement rapide : 5.000 € yc TVA
- Four: vapeur ( 1.550 €) combi (1.850 € ) yc TVA
- Colonne vide : 2.700 € yc TVA

Total = 12.500 € (four combi) yc TVA

JF

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2 Comments for this entry

  • alain doyer

    bonjour,
    existe t il une documentation et un prix pour l’ensemble chef touch system
    merci par avance
    alain

  • Jean-François

    Alain,

    J’ai également recherché cette info sur internet…mais rien. J’avais également été contacté par qu’un de KitchenAid il y a quelques temps…mais depuis, pas de nouvelle.
    Dès que j’obtiendrai l’info je la mettrai en commentaire sur cet article.

    JF

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7 − = two

Test du contrôleur PID SousVideMagic 1500D couplé au “Bubbler” FreshMealsMagic

by on Jul.05, 2010, under Equipements et Accessoires

En juin 2009 je me suis acheté le contrôleur PID SousVideMagic 1500B, j’en était globalement très content.
Puis courant août 2009, FreshMealsSolutions a annoncé le lancement imminent d?un nouveau produit, le FreshMealsMagic (FMM ou “Bubbler” pour les intimes). A l’époque j’avais déjà relayé l’information et quelques commentaires à chaud avait été fait concernant ce nouvel équipement de cuisson sous vide. J’admets qu’à l’époque j’avais émis un certain nombre de réserves, notamment concernant la possibilité pour le FMM de stabiliser correctement la température d?un bain marie.

FreshMealsSolution vend comme produit principal le contrôleur PID SousVideMagic (actuellement la version 1500D). A mon humble avis, la principale amélioration de cet équipement de cuisson sous vide est l’ajout d’un deuxième écran de contrôle (écran vert sur la photo ci-dessus). Le réglage et la lecture de la température ainsi que de la durée de cuisson deviennent alors nettement plus agréables. Bizarrement, ce type de fonction (affichage du temps de cuisson) est rarement présent sur les thermoplongeurs.

Le « Bubbler » (FMM) est composé d’une résistance électrique, d’une sonde pour prendre la température et d’un tube expulsant de l’air. L’objet du FMM est de remplacer l’autocuiseur de riz habituellement connecté au SousVidemagic. Ainsi, le FMM n’est potentiellement plus limité à une taille d’un autocuiseur de riz mais à des bacs de toutes tailles (sous réserve que leur isolation soit bonne et que le bac soit plus haut que large). Dès lors le SousVideMagic 1500D + FreshMealsMagic devient un équipement de cuisson à juste température versatile.

Contrairement aux thermoplongeurs qui bénéficient par défaut d’une pompe de brassage de l’eau du bain marie, le « Bubbler » agite l’eau par la remontée des bulles d’air générées par la petite pompe fournie dans le kit (voir les 2 photos ci-dessus). Pour les utilisateurs Européens, il vous faudra acheter dans un magasin d’électroménager un câble électrique ainsi qu’une prise adaptateur pour brancher la pompe au secteur (il faut compter environ EUR 20).

Comme vous pouvez le constater, le « Bubbler » génère une quantité significative de bulles dans le bac en polycarbonate fourni dans le kit de cuisine sous vide de FreshMealsSolutions.

J’ai testé la précision de la température du bain marie thermo régulé par le FMM+SVM. Ce test a été réalisé « à blanc », sans cuisson d’un aliment mis préalablement sous vide. Pour cela j’ai utilisé ma sonde de pénétration Thermoworks (thermocouple du type K). Ce test a été plutôt concluant. J’ai recherché des « points froids » (encore une fois mon test a été réalisé sans cuisson d’un aliment) et globalement la température de l’eau était homogène.

Concernant la stabilité de la température : j’ai rempli le bac en polycarbonate avec 12 litres d’une eau à 35°C. J’ai ensuite réglé le contrôleur PID à 56°C. Le SVM 1500D dispose d’une puissance de 2.000W. Aussi ce dernier a-t-il atteint rapidement la température de 56°C. Je n’ai pas fait de réglage particulier (tuning) du SVM 1500D, néanmoins la stabilité du bain marie était très bonne (variation de 55,9°C à 56,3°C).

Ranger et stocker le SVM 1500D + FMM peut être réalisé facilement dans le container en polycarbonate fourni avec le kit.

En résumé :

  • Ce kit de cuisson sous vide à basse température fait entrer FreshMealsSolutions dans le monde restreint des équipements de cuisson sous vide du type « versatile ».
  • La précision de la sonde de température est bonne.
  • La stabilité de la température semble bonne mais il me faudrait confirmer ce point en faisant une cuisson (stabilité vérifié sans poche de cuisson dans le bain marie).
  • J’aime la possibilité de pouvoir vérifier la température et le temps de cuisson sans avoir à faire une manipulation sur l’écran de contrôle.
  • Inconvénient Principal : cet équipement de cuisine sous vide est composé de 3 appareils et de 7 câbles/tuyaux…quel bazar sur la table de la cuisine.

Coûts du SousVideMagic 1500D (Contrôleur PID) + FreshMealsMagic (« Bubbler »):

  • SousVideMagic 1500D: USD 160
  • FreashMealsMagic: USD 140
  • Frais d’envoi par la poste vers l’Europe: USD 110
  • Frais de douanes/Taxes (Europe): EUR 50
  • Prise électrique et adaptateur de prise de la pompe à air : environ EUR 20.

Total Global (1 EUR = 1.25 USD): environ EUR 372 (USD 446).

JF

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+ 1 = four

Chauffer une piscine pour bébé avec un thermoplongeur pour cuisson sous vide…c’est possible!

by on Jun.13, 2010, under Généralités

Qui n’a jamais rêvé de faire couler son bain sans avoir à surveiller la température de l’eau pendant son remplissage? Je vous rassure, je n’ai pas essayé mon thermoplongeur dans mon bain mais…dans celui d’une piscine pour bébé!

DANGER D’ELECTROCUTION : merci de de garder à l’esprit que vous ne DEVEZ PAS immerger un thermoplongeur pour cuisson sous vide dans une baignoire, ou tout autre contenant, dans lequel serait plongé un être humain ou un animal vivant (notez que si l’animal est mort il est recommandé de le mettre sous vide pour un meilleur résultat ;-)

Cette journée de dimanche était agréable mais pas assez chaude pour que ma petite cousine puisse profiter de sa piscine pour bébé sur le balcon. Néanmoins, après qu’elle eu insisté lourdement j’ai craqué et je l’ai remplie mais l’eau était trop froide. J’avais donc deux possibilités, ajouter une grosse casserole d’eau chaude pour augmenter la température de la piscine…ou utiliser mon thermoplongeur!

Si vous connaissez le thermoplongeur d’Addelice vous savez qu’il dispose d’un flotteur de sécurité qui coupe l’alimentation électrique en cas de niveau d’eau insuffisant. Pour pouvoir utiliser le swid dans cette piscine pour bébé j’ai donc bloqué le flotteur avec un morceau de scotch. Il fallait ensuite simplement vérifier que la pompe de brassage de l’eau était suffisamment immergée.

Et voici le résultat : une piscine à 31°C !

Jean-François

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× 6 = thirty

La Cuisine Sous-Vide de Joan Roca et Salvador Brugues

by on Jun.07, 2010, under Livres et DVD

Quand j’ai débuté en cuisson sous vide, il y a de cela un an, j’ai recherché des informations sur internet concernant les températures et durées de cuisson. Rien n’était disponible à l’exception du Guide de la Cuisson Sous Vide de Douglas Baldwin. Je me suis alors intéressé à des livres réputés intéressants comme “Under Pressure – Cooking Sous Vide” de Thomas Keller et “Sous-Vide: Garen im Vakuum” de l’ Allemand Viktor Stampfer. Ces livres sont de beaux livres avec de magnifiques photos…mais malheureusement sur un plan technique, les informations sont vraiment peu nombreuses et pertinentes. De plus, les recettes ne sont pas vraiment reproductibles pour un particulier, ces livres ne sont exploitables, et encore, qu’à la conditions d’avoir une thermo-sonde de précision (ou sonde de pénétration). Je réalisais alors que le travail de Douglas Baldwin avec ses tables de cuisson était remarquable et une source d’information très importante.

A la même époque j’avais entendu parlé d’un livre écrit par deux Chefs espagnols, Joan Roca et Salvador Brugués. Ce livre, “Cocina al vacio” n’était disponible qu’en Espagnol mais était censé être LA référence en la matière. Ce livre est désormais disponible en Anglais et en Français mais son prix est prohibitif. On peut le trouver sur internet à plus de USD 200. J’ai acheté le mien à EUR 110 y compris frais de livraison. .

Ce livre est également un beau livre qui contient une multitude d’informations (100 pages techniques pour 50 pages de recettes) que l’on ne retrouve pas sur les autres livres. A mon avis il est également plus clair dans les explications. Je n’ai pas encore eu le temps de le lire intégralement mais je peux dors et déjà dire que vous n’y trouverez pas de table de cuisson prenant en compte l’épaisseur de l’aliment. Encore un fois vous devrez acquérir une sonde de pénétration (thermo-sonde) et de la turbigomme pour tirer partie de cet ouvrage. Néanmoins, ce livre semble être plus intéressant que mes précédentes acquisitions. Je reviendrai vers vous prochainement avec plus d’informations.

Jean-François

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  • Henry

    Salut Jean francois.

    J’ai bien envie de m’acheter ce livre. Penses-tu qu’il est plus orienté pour les Pro ou il est accessible à n’importe qui?

    Henry

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× five = 15

Florilège de fruits compressés (avec une sous videuse à cloche)

by on May.23, 2010, under Equipements et Accessoires

J’ai enfin trouvé le temps de tester la technique dite de “compression” des aliments et notamment des fruits et légumes. La technique de compression ne peut être véritablement réalisée qu’avec une sous videuse à cloche.
Les sous videuses à aspirations extérieures du type LAVA ne sont pas adaptées car si un liquide s’échappe du sachet alors il est probable qu’il s’immiscera dans la machine et la cassera. Les sous videuses à aspiration extérieur sont, quant à elles, particulièrement adaptées pour mettre sous vide des marinades ou liquides. Ces dernières bénéficient aussi d’une “puissance” de mise sous vide bien plus élevée que la plupart des sous videuse à aspiration extérieure.

La compression de fruits et notamment de la pastèque est souvent abordée dans les livres de cuisine ou les blogs. Ma curiosité était donc particulièrement aiguisée ces derniers jours à l’idée ce compresser quelques fruits.
Pour mon premier essai j’ai pris une pomme Granny que j’ai découpé en fines tranches. J’ai ajouté aux pommes du Gin afin de créer une “infusion”. J’ai réglé la sous videuse à la puissance maximale.
Le résultat était fascinant, la pomme est devenue instantanément translucide sous l’effet du vide et probablement du remplacement de l’air par le Gin dans la pomme. Concernant le goût, j’ai trouvé la combinaison Gin/Pomme Granny très intéressante.

Pour mes autres tests j’ai compressé de la pastèque, du melon, de la banane avec du rhum et du sucre de canne. Comme vous pouvez le constater sur les images ci-dessous la mise sous vide provoque instantanément une intensification des couleurs du fruit. L’aspect visuel est époustouflant comparé au produit d’origine! Le rendu des photos est très proche de la réalité.

Sur les photos ci-dessous vous pouvez voir en détail la différence de couleur entre un melon et une pastèque compressés par rapport au fruit non compressé. La texture est également très différente lorsqu’elle est compressée, particulièrement pour le melon.

Qu’en est-il du goût? Pour ma part, la compression de la pastèque n’apporte rien quant au goût. J’ai également fait quelques essais en ajoutant du jus de pastèque dans le sachet avant la mise sous vide, pensant que cela pourrait intensifier le goût. Il n’en était rien.

Le melon, par contre, était pour moi plus intéressant. La texture du melon est devenue très compacte, d’un orange intense. En bouche le melon était d’une texture peu familière, je ne peux pas dire que cela est meilleur qu’un melon non compressé mais j’ai trouvé cela très intéressant.

Jean-François

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eight × 6 =

Cuisson sous vide de la rhubarbe à basse température – Premier essai à 61 degré pendant 45 minutes

by on May.08, 2010, under Recettes, Températures et Durées de Cuisson


D’excellents souvenirs d’enfance me viennent à l’esprit quand je pense à la rhubarbe. Je me souvient notamment de ma mère qui me préparait des confitures et des tartes avec de la rhubarbe fraichement cueilli du jardin.
J’ai trouvé sur un blog anglais une recette pour cuire de la rhubarbe à basse température, sous vide. J’ai donc décidé de tenter ma chance et d’expérimenter ma première cuisson de rhubarbe pour aboutir, in fine à une tarte.
La recette de Madalene est simple :

  • 140g de rhubarbe
  • 30g de sucre
  • 30g d’eau
  • 1 gousse de vanille

Madalena recommande de mettre le tout dans un sachet dans lequel un vide très poussé doit être fait. J’étais ravi d’utiliser la MiniVac (une sous videuse à cloche très compacte) à cette occasion. Si vous disposez d’une sous videuse à aspiration extérieure, je suis quasiment certain que cette recette fonctionnera également.


Un vide très poussé permet de faire apparaître des couleurs plus intenses et des effets étonnants de transparence des aliments (voir photo ci-dessus).
Contrairement à ce qui était recommandé sur le blog anglais, j’ai cuit la rhubarbe à 61°C pendant 45 minutes (contre 20 minutes recommandé). Vingt minutes à 61°C m’ont paru tellement court que j’ai préféré y renoncer. Il faudrait que j’essaye quand même…un jour.



Le résultat était excellent, ni trop mou, ni trop dure. Le sirop de vanille était également très bon. La texture de la rhubarbe était surprenante. Comme vous le constaterez sur la photo ci-dessous, une cuisson à 61°C a pour effet de ne pas réduire en bouillie la rhubarbe qui reste compacte et en un seul morceau.

Et voici le résultat final, une tarte à la rhubarbe que j’ai finie au four (et probablement laissé un peu trop longtemps).

Jean-François

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eight − = 1

Hey! Monsieur le Manager, vous appelez ça une cuisson rosée?

by on Apr.27, 2010, under Généralités

J’ai rendu visite à un ami en Suisse qui m’a proposé, au cours de séjour, d’aller nous relaxer dans une piscine thermale. Cet endroit était vraiment fantastique avec une merveilleuse piscine extérieure, des bains à remous, toboggans…et une bain à vapeur dont le température  était indiquée à 55°C.

Cinquante cinq degrés Celsius, ce nombre provoqua un déclic dans mon petit cerveau obsédé par la cuisson basse température.
Est-ce qu’une tranche de filet de boeuf pourrait cuire proprement avec un degré de cuisson de type “rosé” s’il était exposé à ce bain de vapeur de 55°C?

En théorie oui! Mon ami était très gêné et par particulièrement enthousiaste à l’idée d’emmener avec nous un morceau de bidoche dans un endroit public soumis à des règles d’hygiène stricte (les Suisse sont très à cheval sur l’hygiène, et en particulier dans les piscines).
Le lendemain nous avons mis sous vide une fine tranche de filet de boeuf (2 cm d’épaisseur) et nous sommes retournés dans cette piscine thermale.

Nous avons caché le sachet sous vide derrière un poteau de telle sorte que personne ne puisse le trouver et nous l’avons laisser “cuire” pendant 2:35. Au regard des tables de cuisson de Douglas Baldwin, un tranche de boeuf de 2 cm d’épaisseur nécessite 1:37 pour atteindre à coeur 55°C.

Après la cuisson vient l’étape du refroidissement pour pouvoir ramener en toute sécurité notre filet de boeuf à la maison (nous n’allions quand même pas saisir notre viande sur le grill du sauna!). La thérapie Kneipp nous a aidé en cela. Kneipp est un des fondateurs de la physiothérapie. Il a mis au point un système permettant de favoriser la circulation sanguine consistant à faire marcher les patients dans un bain d’eau chaude puis d’eau très froide (un vrai choc thermique pour les mollets). Sur la photo ci-dessous vous pouvez voir les deux bains. Le bain d’eau froide est à 6°C, ce qui est parfait pour refroidir notre sachet sous vide!.

Nous avons donc immergé notre filet de boeuf dans ce bain à 6°C pendant 20 minutes. C’était comique car il était très difficile de le fixer derrière ce poteau. A cause du courant crée par les passage des nageurs nous avons retrouvé à plusieurs reprise notre sachet en plein milieu du bain. Mon ami n’en pouvait plus de honte et est allé se cacher dans le bain à remous, pendant que moi, je surveillait notre déjeuner.

Comme vous pouvez le voir, nous avions tout prévu. Un sac isotherme pour conserver au froid notre filet de boeuf, le temps de rentrer à la maison.

Malheureusement notre cuisson n’a pas été à la hauteur de nos attentes. La viande était finalement beaucoup trop cru, contrairement à ce que nous avions anticipé et très loin d’une cuisson rosée. Néanmoins vous constaterez que la viande a été cuite de manière uniforme, ce qui est un bon point.

Nous en arrivâmes à la conclusion que ce bain de vapeur public ne pouvait pas être à 55°C.

Que faire alors? Déposer plainte, demander à voir le Manager de cet institut thermal et lui montrer la preuce flagrante de sa mauvaise foi. Hey Monsieur le Manager, est-ce que vous appelez ça une cuisson rosée?

Quelle drôle de journée!.

Jean-François

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5 Comments for this entry

  • Mat

    Haha ! j’ai bien ri en lisant cet article :-)
    Un grand bravo, parce qu’il faut oser le faire !

  • Jean-François

    Merci Mat,

    Nous étions vraiment curieux de savoir quel serait le résultat et franchement tout cela s’est fait avec un bon esprit et une franche rigolade!
    Un internaute Suisse nous a écrit que désormais il ferait attention, à chaque fois qu’il entrera dans un bain à vapeur, de ne pas s’asseoir sur un sachet de viande ;-)
    Je vous rassure tous, promis-juré, nous ne recommencerons plus!

    Jean-François

  • Gaetan

    C’est du grand n’importe quoi et c’est très bien :-) ,fallait oser.
    Naissance d’une nouvelle pratique : la cuisine sous vide basse température marrante !!!!!

  • Jean-François

    Bonsoir Gaëtan,

    L’occasion était trop bonne et nous n’avons pas pu résister…Une bonne partie de rigolade, cette journée!

    JF

  • Ben

    Cela ne pouvait marcher. La capacite calorifique de l’eau est enorme, celle de l’air tres faible. En d’autre termes, l’air au contact de la viande prenait sa temperature et non l’inverse. Il aurait fallut attendre bien plus longtemps pour que la viande chauffe. En plus, du coup, vous avez pris un reel risque en la consommant car vous etiez peut-etre dans la zone dengeureuse au niveau de bacteries… Hahaha en tout cas bien marrant.

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one × 9 =

Sous videuse à cloche – Test de la miniVac de VacStar

by on Apr.12, 2010, under Equipements et Accessoires


J’utilise actuellement une sous videuse à aspiration extérieure pour mettre sous vide les aliments que je cuis à basse température. Je me suis acheté une LAVA V100 il y a de cela environ un an et cela reste, à mon humble avis, un très bon choix pour débuter en cuisson sous vide. Néanmoins il est impossible d’expérimenter la technique de la “compression” avec des certains aliments comme la pastèque ou tout simplement de mettre sous vides des liquides ou marinades. Il est toujours possible de préalablement congeler les liquides avant de les mettre sous vide mais cela demande une organisation supplémentaire. Vous pouvez également utiliser la technique de Casqu8 qui utilise la gravité pour mettre des liquides sous vide…Malgré tout la sous videuse à cloche est un must!

Le problème des sous videuses à cloche est leur prix qui se situe entre € 1.700 et € 4.000 et plus! La taille et le poids de cet équipement sont également un obstacle pour les particuliers. Les sous videuses pèsent habituellement entre 50 et 120 kg!

Quel est alors l’intérêt de cet article? Une sous videuse est clairement un équipement dédié aux professionnels et ne peut être intégré dans la cuisine d’un particulier sauf à être très riche et à avoir une cuisine de la taille de mon appartement.
Sauf qu’il existe la miniVac de VacStar, une mini sous videuse à cloche fabriquée par nos amis Helvètes. La miniVac est vraiment très petite, en comparaison de ses petits frères et sœurs, avec ses 26 cm de large, 40 cm de long et 25 cm de haut. Elle pèse 17 Kg.
Addélice, fabriquant de l’équipement de cuisson sous vide swid (thermoplongeur), distribue la miniVac sous la forme d’un kit de cuisson sous vide Pro incluant son thermoplongeur. Ce kit contenant une sous videuse à cloche et un thermoplongeur est à moins de 1.700. C’est beaucoup d’argent mais c’est, à ma connaissance, l’option la moins chère du marché.

Cela fait des mois que je tanne Addélice pour qu’ils me fasse essayer la miniVac. Ils ont finalement acceptés de me la prêter pendant 3 semaines. Je l’ai reçu hier et je voulais absolument vous faire partager mes premières impressions!

En premier lieu les dimensions de la miniVac surprennent. Même si l’on sait qu’elle est compacte on n’imagine pas qu’elle l’est à ce point avant de l’avoir vu. Petite mais lourde. Avec ses 17 Kg il faut prévoir une table qui pourra la porter.

L’espace de la cloche semble également petit 220 x 280 x 90 mm. Je pense que cela devrait suffire pour l’ensemble de mes préparation à l’exception peut être d’un filet de bœuf pour 6 personnes qu’il faudra peut être que je coupe en deux…Dans tous les cas des sachets d’une largeur maximum de 200 mm devront être utilisés avec la miniVac.

La carton de la minivac contient très peu de choses : la sous videuse, un câble électrique, une burette d’huile, en clef en “L”, un manuel d’utilisation (2 pages?!), une plaque de rehaussement pour les liquide et aue autre plaque de rehaussement pour les petits sachets (voir photo ci-dessus).

Le manuel d’utilisation n’est pas très bavard et franchement n’est pas bien fait! Il y a une telle différence entre l’impression générale que laisse la miniVac et son manuel. Je recommande vivement VacStar de changer ce point dès que possible.

Afin que vous puissiez vous faire une idée de la taille du kit de cuisson sous vide Pro d’addélice je l’ai pris en photo à proximité d’une bouteille de soda de 1,5 l.

Débuter avec la miniVac

Avant toute chose il faut dévisser un bouchon à l’aide de la clef en “L” afin d’avoir accès au réservoir d’huile (voir photo ci-dessous).

Verser l’huile dans le tube. Le manuel d’utilisation indique qu’il faut impérativement laisser une bulle d’air visible sur le petit hublot à l’arrière de la miniVac (voir photo ci-dessous).

Commandes du panneau de contrôle.

Les commandes de la miniVac sont simplissimes.
Le bouton “Marche/Arrêt”.

Avec l’aide du bouton “Temp” vous pourrez programmer le temps nécessaire pour sceller/souder un sachet. Plus la poche plastique sera épaisse, plus il faudra de temps pour la sceller.

Le bouton “Vacuum” permet de déterminer le temps de mise sous vide. Autrement dit, 10 secondes sera le temps nécessaire pour atteindre un vide d’environ  99.8%.

Le bouton “Stop” permet d’arrêter à tout moment le processus de mise sous vide. Cet arrêt est toujours suivi de la soudure automatique du sachet.

Essayons la miniVac!

Pour mon premier essai j’ai tenté de mettre sous vide de l’eau, simplement de l’eau. Pour cela il m’a fallu utiliser la plaque de rehaussement dédié à cet effet.

Cela marche à la perfection! Etonnant de voir l’eau bouillir ainsi.

Jean-François

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2 Comments for this entry

  • didier

    bonjour,

    je vois que vous avez testé la “miniVac de VacStar” au prix de 1350 euros et vous en parlez comme de la sous videuse à cloche la moins chère du marché celle-ci ressemble à du matériel pro).
    Je voulais savoir si vous connaissez la “Chamber Vacuum Sealer VP112″ ( celle-ci ressemble à du matériel plus ménager mais à cloche tout de même )vendue au prix de 748,80 euros ttc ( frais de port offert), et si oui , l’avez vous testée ? et si oui, vous en pensez quoi ?
    personnellement, je suis cuisinier et j’ai pu tester la cuisson sous vide lors de stage à l’école Lenôtre à plaisir près de Paris et je suis tombé sous le charme de ce mode de cuisson.
    Je compte acheter pour mon usage personnel un thermoplongeur de chez Addelice ainsi qu’une sous videuse, mais il est vrai que l’investistement et conséquent ( 1700 euros le pack chez Addelice ).

    dans l’attente d’une réponse de votre part.

    cordialement

    didier

    merci pour votre blog

  • Jean Francois

    Bonjour Didier,

    Désolé pour ma réponse tardive. Je n’ai pas testé cette machine et je ne connais personne de mon entourage qui en dispose d’une. Tout ce que je sais c’est que VacMaster est une société américaine qui produit ses machines en Chine. Sousvidesupreme a mis sa marque sur cette machine qui est vendu 748 euros HT (il faut ajouter 125 euros + frais de livraison). Il n’est nullement indiqué la puissance du vide (80%, 90%, 99% ?). Souvent les fabricants de sous videuse n’indiquent pas cette information et trichent parfois beaucoup. Un vide en dessous de 90% n’est pas un vide de qualité. La mInivac peut aller jusqu’à 99% ce qui est excellent.
    L’intérêt de la VP112 me semble uniquement de mettre sous vide des marinades mais je ne pense pas que tu puisses avoir un vide au delà de 85%. Par ailleurs, il est indiqué que le cycle de mise sous vide peut aller jusqu’à 60 secondes. Ce qui est super long si tu as beaucoup de sachets à mettre sous vide…
    Si tu l’achètes je serais intéressé par tes remarques.

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nine − = 8

Cuisson sous vide à basse température – Confit de canard

by on Apr.08, 2010, under Recettes, Températures et Durées de Cuisson

Aujourd’hui j’ai voulu cuire des cuisses de canard sous vide et à basse température. J’ai eu cette envie en regardant le blog de Casqu8 qui a fait un article à ce sujet.

Je me suis inspiré de la recette de Casqu8 consistant à assaisonner et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur les cuisses de canard dans un mélange de gros sel, de thym et de feuilles de laurier. Avant de mettre les cuisses de canard au réfrigérateur, je les ai mises sous vide.

J’ai ensuite rincé les cuisses à l’eau du robinet en prenant soin de ne laisser aucune feuille de laurier ou du thym. Pas besoin de laisser ces aromates dans le sachet sous vide pendant la cuisson sinon ils risqueraient d’être trop fort au goût.

J’ai ensuite mis sous vide les cuisses avec de la graisse de canard achetée au supermarché  (300 gr pour 4€).

Pour mon premier essai j’ai cuit sous vide mes cuisses de canard à l’aide de mon thermoplongeur à une température de 80°C pendant 9 heures.

Je n’ai pas été satisfait du résultat final de mon premier test. Mes cuisses de canard confites étaient, à mon sens, trop sèches. Casque8 m’a alors recommandé de régler mon thermoplongeur à 75°C au lieu de 80°C, d’augmenter significativement la durée de cuisson (20 heures au lieu de 9), et d’ajouter plus de graisse de canard (j’en ai mis 150 gr par cuisse). Le résultat était bien meilleur et j’ai vraiment aimé ce confit.
J’ai également testé une cuisson à 75°C pendant 24 heures avec la même quantité de graisse de canard que dans mon dernier essai. A mon sens, les 4 heures de plus n’ont pas amélioré la texture du confit et je pense que celui cuit pendant 20 heures était bien meilleur.

N’oubliez pas de saisir les cuisses à la poêle de chaque coté afin de lui donner un aspect dorée et croustillant. 20 à 30 secondes suffisent.

Bon appétit!

Jean-François

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1 Comment for this entry

  • Olivier

    Bonjour, j’ai fait la même expérience, mais en retirant l’os du haut de cuisse et en la repliant sur elle même après assaisonnement. délicieux et pourtant à 80°, mais j’essayerai à 75°. Cependant, que penseriez-vous de passer les cuisses dans une saumure 1/2 journée pour éviter le dessèchement. J’ai en effet constaté beaucoup de liquide dans le sachet après la cuisson.
    Bonne journée

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− four = 1

Les tables de cuisson de Douglas Baldwin sont elles justes? Test de ces tables avec un pavé de saumon de 30 mm d’épaisseur mi-cuit à 47°C

by on Mar.15, 2010, under Généralités, Températures et Durées de Cuisson

Comme vous le savez déjà, Douglas Baldwin et son “Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide” est probablement, à ce jour,  la seule littérature sérieuse disponible gratuitement sur le net.  Ce document est une véritablement révolution en ce sens qu’il permet à des individus lambda comme moi de cuisiner sous vide à basse température sans avoir recours à une sonde de pénétration (sonde permettant de vérifier la température à coeur de l’aliment).
Avant d’utiliser les tables de cuisson (couple temps/températures) de Douglas Baldwin je me suis acheté les quelques livres sur la cuisson sous vide disponibles sur le marché. Aucun de ces livres ne mentionnait l’épaisseur de l’aliment comme un critère fondamental pour déterminer la durée de cuisson (souvent c’est le poids qui est indiqué!). Aussi, à mon humble avis, ces livres ne sont que des livres d’art et en aucune manière des livres de cuisine à l’aide desquels il serait possible de reproduire une recette.

J’utilise les tables de cuisson de Douglas Baldwin depuis quelques temps et je dois dire que je n’ai jamais été malade et que je n’ai jamais été déçu par les températures données.

Néanmoins, il est surprenant de voir que personne (du moins sur le net) n’a jamais remis en question les tables de cuisson de Douglass. Sont-elles précises? Devons-nous accepter ces tables en présumant quelles sont bonnes par le seul fait que des milliers d’Anglo-saxons les trouvent SUPER!?

C’est pourquoi j’ai décidé de m’acheter un thermomètre avec une sonde hypodermique de pénétration et de vérifier par moi même.  Pour ceux qui souhaiteraient s’acheter ce type d’équipement, sachez que dans mon dernier article j’avais acheté par erreur une sonde de pénétration Thermoworks qui n’était pas résistante à l’eau (plutôt gênant pour une cuisson au bain marie!). La bonne sonde à acheter est la THS-113-181 que vous pouvez voir à droite sur la photo ci-dessous. L’aiguille est très fine (1 mm) et sa longueur est suffisante pour prendre la température à coeur d’un filet de boeuf de 7 cm de diamètre, par exemple (y compris l’épaisseur de la mousse turbigomme).

Pour mon premier test j’ai pris un pavé de saumon de 30 mm d’épaisseur que j’ai souhaité avec une cuisson du type “mi-cuit”. La table de cuisson de Baldwin indique pour mon saumon une température de 47°C et 1 heure et 2 minutes de cuisson. Pour être certain d’atteindre la température de 47°C, Baldwin recommande de régler l’équipement de cuisson sous vide à 0,5°C au dessus de la température souhaitée soit 47,5°C.

Afin de respecter à la lettre les recommandations de Baldwin j’ai fait en sorte que le centre de mon saumon soit à 5°C avant la cuisson. Cette étape m’a permis de me rendre compte que mon réfrigérateur n’était pas assez froid et que mon saumon était à 10°C! Comme vous pourrez le constater, il suffit de quelques glaçons et quelques minutes pour atteindre une température à coeur de 5°C.

J’ai réglé, comme mentionné ci-dessus, mon thermoplongeur à 47,5°C pendant 1:02 and j’ai noté fréquemment les températures à coeur du saumon afin de pouvoir réaliser un graphique.

Conclusion : résultat EXCELLENT!

J’étais très surpris de voir avec quelle rapidité la température à coeur est montée dans les premières minutes. Puis j’ai également eu quelques doutes (pardon Douglas d’avoir douté de vous!) lorsque l’écran de mon thermoplongeur indiquait 22 minutes et que la température à coeur était déjà de 36,6°C. En fait, les derniers dixièmes de degré sont très lents à atteindre. C’est à ce moment là que j’ai compris pourquoi il est souvent demandé d’augmenter de 0,5°C la température de cuisson…sinon il faut beaucoup de temps pour atteindre très précisément la température cible.

Jean-François

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3 Comments for this entry

  • Mat

    Excellent ! Merci d’avoir pris le temps de faire cette expérience, la courbe est très intéressante.

  • Franck

    Bravo pour ces informations;
    Je me lance dans la cuisson sous vide et j’aimerai votre avis sur le thermo plongeur “Swid” que je vois sur vos photos.
    Egalement quelle machine sous vide recommandez vous sachant que je veux pouvoir mettre sous vide avec des liquides?
    Merci de votre réponse

  • Jean-François

    Franck,

    Merci.
    Tout dépend de ce que tu veux faire. Si tu as besoin de thermoréguler de façon préciser un bac de 50 litres alors le Julabo est un bon choix. Si tu as besoin de 20 à 30 litres max alors le swid est pour moi le meilleur rapport qualité prix.
    Pour la mise sous vide, les sous videuses à cloches sont le nec plus ultra mais ce sont des équipements de pro qui valent très cher. C’est la seule solution pour mettre sous vide des liquides. Sinon il y a les sous videuses à aspiration extérieure mais à part congeler un liquide pour le mettre sous vide (ce qui demande de préparer ça longtemps à l’avance), la tolérance à la mise sous vide d’un produit juteux est plutôt moyenne.

    JF

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7 + = twelve

Nouveau Thermoplongeur MX de Polyscience – Une beauté!

by on Mar.02, 2010, under Equipements et Accessoires

Polyscience vient de mettre sur Youtube une vidéo de leur nouveau thermoplongeur, la version MX.

Le design de cette machine est particulièrement innovant par rapport à ce dont polyscience nous avait habitué jusqu’ici. La question qui nous taraude est maintenant de savoir si ce thermoplongeur sera accessible, en terme de prix, aux chefs et aux particuliers? Aucune information n’a encore transpiré sur le net. Si vous en avez, n’hésitez pas à nous la communiquer!

Et voici la vidéo de Polyscience.

YouTube Preview Image

Jean-François

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7 − six =

Thermomètre électronique avec sonde de pénétration – Test de précision pour cuisiner sous vide

by on Feb.11, 2010, under Equipements et Accessoires

Il y a environ un mois j’ai décidé de m’acheter un thermomètre avec une sonde de pénétration (hypodermique de moins de 1 mm d’épaisseur). J’ai eu un choc en voyant les prix sur internet qui variaient entre 200€ et 400€.
Ensuite je suis tombé sur ce site de vente Thermoworks qui proposait un équipement similaire aux autres mais pour environ 110 $ y compris les frais de livraison pour l’Europe. Ma décision fut vite prise.

Le prix  de ma sonde de pénétration se décompose de la façon suivante :

  • MTC, Mini Handheld Thermocouple Meter, Type K : USD 43.
  • K Type Fast Response Meat Needle Probe Fitted into MPK ANSI Plug : USD 30.
  • Coiled Lead Type K Extension Wire 2 Meter Plug to Socket Ansi Colour Yellow (627-741): USD 19.
  • Frais de livraison pour l’Europe: environ USD 20.

Total: USD 110.

Mon souci était de m’assurer que mon thermomètre avec sa sonde hypodermique était suffisamment précis pour faire de la cuisson sous vide à basse température.  J’ai demandé à un ami s’il pouvait me trouver un thermomètre de précision que je puisse faire la comparaison entre les deux équipements. Un grand merci à Bertrand.L qui m’a déniché  un thermomètre GMH-3710. Bertrand me disait qu’il l’avait acheté ici pour environ EUR 220 HT et hors frais de livraison, soit plus de 3 fois le prix de mon Thermoworks!

J’ai lu sur internet que la précision d’un thermomètre pouvait varier de façon significative selon le niveau de température testé. Autrement dit, plus la température est élevée, plus un thermomètre électronique risque d’être imprécis.

Dans le cadre de mon test j’ai inséré les 2 thermomètres dans une pommes (à température ambiante du salon), un verre rempli d’une eau à environ 46°C et un autre à 79°C.

Ci-dessus la photo du thermomètre électronique GMH-3710 (a priori très précis)

Le test avec la pomme à température ambiante était excellent. La différence de température entre les deux thermomètres si situait entre 0,1 et 0,2°C (température interne de la pomme : environ 21,5°C).

Le test dans un verre d’eau à 46°C était également bon avec une différence de température de 0,3°C maximum.

J’ai aussi réalisé le test avec un verre d’eau à environ 79°C. La différence de température se situait alors entre 0,3 et 0,4°C.

En résumé : le thermomètre Thermoworks (thermocouple) a l’air d’être assez précis et son prix est clairement compétitif (surtout lorsque le dollar est à un taux aussi avantageux qu’actuellement 1€ = 1,45$).

J’ai vraiment hâte d’essayer ma sonde lors de ma prochaine cuisson sous vide!

Jean-François

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8 Comments for this entry

  • Mat

    Merci pour l’info (et pour le blog sur le sous-vide en français, c’est si rare! ;) !

    Je cherchais justement un thermomètre pour la cuisson sous-vide, mais pas forcement avec une sonde de pénétration : le but est avant tout de vérifier que la température de l’eau qu’indique mon PID est correcte.

    A ton avis, un thermomètre bas de gamme avec sonde externe (30 ~ 60 euros) suffit-il ? Ou mieux vaut-il investir directement dans ce type de matériel de précision ?

    Merci
    Matt

  • Jean-François

    Salut Mat,

    J’avais commencé avec une sonde Mastrad http://www.sousvidecooking.org/fr/sonde-de-cuisson-thermique-%E2%80%93-mastrad/

    Mais attention car elle peut prendre l’eau et elle n’aime pas ça http://www.sousvidecooking.org/fr/probleme-avec-ma-sonde-thermique-mastrad/

    La Mastrad est précise au degré près, ce qui est suffisant pour la majorité des applications sous vide, surtout si tu dispose d’un contrôleur PID (au fait qu’est ce que tu t’es acheté?).

    Pour ma part je me suis acheté le thermomètre de Thermoworks pour tester les tables de Baldwin. Il me fallait impérativement une sonde de pénétration pour ça. Avec le taux de change super favorable à l’euro (in fine EUR 80) je pense que tu devrais essayer le Thermoworks, il t’en coûtera le double du Mastrad mais il est précis au dixième de degré près. La seule chose que je regrette c’est de ne pas avoir pris la petite sonde étanche à la place de celle que j’ai acheté. J’avais peur qu’elle ne soit trop courte.

    Je viens de voir ton blog. J’ai hâte de voir tes prochains articles!

    Jean-François

  • Mat

    Merci pour ta réponse !

    En effet vu le prix du dollar et la polyvalence du Thermoworks avec le système de sondes interchangeables, ça vaut le coup. Je me laisserais surement tenter par le même appareil avec une sonde d’immersion :-)

    Au niveau du PID j’ai pris le SousVideMagic 1500D dont je suis très satisfait. Le seul hic c’est mon autocuiseur de riz qui est bien trop petit, j’hésite donc a en acheter un plus grand ou attendre le “FreshMealsMagic” pour l’utiliser dans d’autres récipients (mais bon, aucune idée de sa date de sortie).

    Merci pour tes encouragements, je me remet a blogger mes expériences des que j’ai un peu de temps ;)

  • Jean-François

    Mat,

    Excellent choix que le PID de Souvidemagic. J’en ai moi même acquis un il y a quelques mois. Ca fonctionne bien. Et puis j’ai testé le thermoplongeur d’Addélice et j’en suis tombé amoureux…et je ne le quitte plus. Il prend pas beaucoup plus de place que le Souvidemagic, l’auto cuiseur de riz en moins.

    Jean-François

  • Mat

    Oui j’imagine pour le thermoplongeur ! Ce n’est pas le même budget, mais un jour, peut-être… :)

  • sophie

    Bonjour,

    Je recherche un thermomètre pour la cuisson sous vide mais également qui irait au four. Est-ce que la marque thermoworks propose des sondes pour le four qui s’interchangerait avec une sonde sous vide ?
    Leur site est un peu compliqué à comprendre.

    Merci pour votre aide
    Sophie

  • Patrick

    Bonjour
    Je voudrais également tenter la cuisson basse température…
    J’ai commandé un thermomètre identique (a par la sonde étanche ;-) pas cher en effet.
    je doit encore trouver une appareil de mise sous vide, je crois que je vais opter pour le Food Saver V2860i.
    Pour maintenir la t° de l’eau je vais essayer dans le bol de mon Kenwood cooking chef (un amis m’a dit qu’il faisait avec…)on verra si c’est assez précis.
    le SWID c’est tout de même un gros investissement pour un essais.

    Merci pour tous les tests et le conseils

    Patrick

  • Jean Francois

    Bonjour Patrick,

    Je te souhaite une bonne initiation à la cuisson sous vide. On peut en effet commercer sans un gros budget (voir mon post sur la façon de stabiliser un bain marie sur une plaque de cuisson) pour des cuissons courtes comme pour des poissons. J’ai entendu parler du Cookin chef mais il me semble que les vériations de températures sont trop importantes (de plusieurs degrés http://www.le-cookingchef.com/viewtopic.php?f=115&t=646), ce qui n’est pas bon pour les cuissons de plusieures heures. C’est vrai qu’un thermoplongeur est un bel achat mais quant on a testé on n’arrive plus à revenir en arrière.

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+ three = 11

Cuisson sous vide à basse température et consommation d’énergie

by on Jan.18, 2010, under Equipements et Accessoires


Il y a maintenant quelque temps que je voulais vérifier par moi même si, comme on peut le lire sur internet ou les livres de cuisine sous vide, la méthode de cuisson sous vide à basse température est aussi peu consommatrice en énergie.

Mais comment illustrer ce point?
Mon idée consistait à comparer la quantité d’énergie utilisée par un four traditionnel (four à convection) et un thermoplongeur (ou un contrôleur de température PID couplé avec un autocuiseur de riz) lors de la cuisson d’un filet de bœuf de 1 Kg avec une cuisson identique (rosée) pour les 2 méthodes.
Pour cela je me suis acheté dans un magasin de bricolage un “consomètre” (voir la photo ci-contre) pour 11 €. Ce petit appareil a pour vocation d’afficher la consommation d’électricité d’un équipement électrique.
Malheureusement ce consomètre ne peut pas être branché sur mon four à convection. En effet, mon four est relié directement aux cables électriques sortant du mur. Autrement dit, je n’ai pas de prise où brancher mon consomètre.

Aussi ai-je décidé de limiter mon test à l’évaluation de la quantité d’énergie utilisée par un thermoplongeur pendant une cuisson de 8 heures à une température de 60°C. Le but étant de déterminer le coût de l’énergie utilisée.

Je ne m’étendrais pas sur les explications et définitions distinguant Puissance et Energie électrique. Si vous voulez rafraichir votre mémoire sur ces sujets vous pouvez jeter un coup d’oeil sur ce lien.

Pour calculer l’impacte financier de 8 heures de cuisson sous vide à 60°C sur votre facture d’électricité j’ai procédé comme suit : expérience avec un faitout rempli de 15 litres de l’eau du robinet à 28°C et un thermoplongeur swid d’Addélice.

Cela m’a pris 22 minutes pour que mon thermoplongeur atteigne la température de 60°C. Pendant toute cette phase le thermoplongeur était à puissance maximale soit 2.117 W.

Après avoir atteint les 60°C le swid s’est très rapidement stabilisé à cette température (en quelques secondes). A ce stade, la consommation totale d’énergie était de  0,74 KWh, ce qui représente environ 8 cents (1 KWh = 0.11 €).

Durant les 8 minutes qui suivirent, la variation de puissance était forte, de 50W to 600W. Je dirais que la moyenne tournait aux environs de 300W (constatation sur l’écran).
Après 1 heure (hors phase de pré-chauffage à 60°C), la variation de puissance s’est atténuée entre 14W to 200 W. A ce stade du test (1:20 y compris la phase de pré-chauffe à 60°C) la quantité totale d’énergie consommée était de 1,06 KWh.

J’ai ensuite recouvert le faitout avec un film plastic afin de limiter l’évaporation de l’eau ai j’ai laissé fonctionner le thermoplongeur plus de 7 heures. A mon retour le lendemain matin, le résultat sur l’écran de mon consomètre était étonnant! La puissance du swid variait entre 11 to 25 W. L’énergie totale consommée depuis 8 heures et 45 minutes était alors de 2,05KWh

2,05 KW/h représente environ € 0,22. Etonnant, n’est-ce pas?

Jean-François

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1 Comment for this entry

  • casquette

    Il faudrait que tu m’explique comment tu as fais une version bilingue de ton blog, le mien n’est bilingue que dans les post, je n’ai pas reussi a faire le site complet. Tu peux me contacter par email directement, je ne veux pas deranger ton site.

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7 × = forty two

Poire cuite sous vide à juste température (80°C) pendant 30 minutes

by on Jan.02, 2010, under Livres et DVD, Recettes, Températures et Durées de Cuisson

sous-vide-poireLe DVD de Bruno Goussault propose une recette avec une poire cuite sous vide :

  • 1 poire
  • 30 g de chocolat
  • 20 g de sucre vanillé

Après avoir mis sous vide la poire (pelée) avec le sucre vanillé et le chocolat, la recette indique qu’il faut immerger le sachet sous vide dans un bain marie à 80°C (thermostaté par un thermoplongeur ou un four vapeur) jusqu’à cuisson de la poire.

sous-vide-poire-2

Il n’est pas fait mention de la durée de cuisson. Il suffit de vérifier de temps en temps l’état de la cuisson de la poire en la tâtant. Dans mon cas cela a pris 30 minutes avant que je me décide de sortir la poire du bain marie. Je l’ai ensuite refroidie et mis au réfrigérateur une journée avant de la servir.

sous-vide-poire-6
Le résultat était une belle cuisson de la poire (très homogène) mais, en toute honnêteté, je ne peux pas dire que le goût était extraordinaire. Je pense que l’avantage d’une telle cuisson est la possibilité de conserver 15 à 25 jours le poire dans un congélateur (sous réserve qu’elle soit maintenue dans son sachet sous vide). Ce point est évidemment très important pour les professionnels.

sous-vide-poire-4sous-vide-poire-5

Jean-François

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− one = 2

Création d’une base de données des Cours de Cuisine Sous Vide à Juste Température – Votre aide est requise!

by on Dec.28, 2009, under Equipements et Accessoires

sous-vide-course_21Il est, à ce jour, très difficile de trouver sur internet une liste des cours de cuisine sous vide à basse ou juste température. Il est encore plus difficile de trouver une liste regroupant des informations pour plusieurs pays. L’objectif de cet article est de vous faire participer en me laissant un commentaire dans lequel vous m’informerez sur les structures et lieux où sont enseignés les techniques de cuisson sous vide à juste température. Merci de m’indiquer le pays où se trouve le cours, un petit commentaire, et le lien vers le site internet.

Je regrouperai toutes ces informations et en ferai une page spécifique à caractère informatif.

Par avance merci!

Jean-François

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9 − five =

Bruno Goussault – DVD sur “La cuisson sous vide à juste température”

by on Dec.26, 2009, under Livres et DVD

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Le père Noël m’a fait un très intéressant cadeau : un DVD plein de vidéos, interviews et informations concernant la cuisson sous vide à basse température. Ce DVD a été réalisé par Bruno Goussault, l’inventeur de la cuisson “à juste température”. Ce DVD s’intitule “Recettes et techniques culinaires en vidéo – La cuissons sous vide à juste température”.

Je n’ai pas encore eu le temps de le visionner intégralement mais j’ai déjà noté un certain nombre d’informations très intéressantes que je partagerai avec vous prochainement. En attendant vous pouvez visualisez la Démo de cd DVD en cliquant ici.

Jean-François

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1 × five =

Ballotine de foie gras cuit sous vide à 58°C pendant 47 minutes

by on Dec.26, 2009, under Recettes, Températures et Durées de Cuisson

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C’est Noël! Impossible de passer à coté de l’éternel foie gras.
Pour la première fois j’ai voulu expérimenter la cuisson d’un lobe de foie gras cuit sous vide à juste température.
Avant tout, choisir son foie gras cru. Un foie gras du Sud Ouest s’impose…

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Ensuite, c’est là que les ennuis commencent, il faut déveiner le fois gras…pas si simple! Un petit tour sur internet pour visionner des vidéos donnant quelques clés pour ne pas trop massacrer le lobe et puis je me lance.

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C’était franchement la galère.  A droite les morceaux de foie gras contenant les veines. A gauche ce qui reste de mon lobe de foie gras. En bref, c’était de la boucherie!
Etape suivante, l’assaisonnement.

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Suite aux conseils avisés de Delmas et de d6mike j’ai ajouté à mon foie gras a 13g de sel au Kg et 3g de poivre au kilo. Je n’ai pas pris de sel nitrité car mon objectif n’est pas de conserver ce foie gras. De plus, ce que j’ai lu du sel nitrité sur internet ne m’a pas vraiment donné envie…Concernant le Cognac, pas de chance, je n’en n’avais plus mais j’ai vu d’autres recettes sur le net dans lesquelles certains disaient que ce n’était pas nécessaire.
Prochaine étape la mise en ballotine.

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Ca aussi ce n’était pas facile à réaliser. J’ai pris un film plastique de qualité alimentaire, spécial cuisson, dans lequel j’ai compressé les morceaux de foie gras en faisant plusieurs tours. Plusieurs films ont été nécessaires pour cette étape.

L’étape de la mise sous vide : j’ai lu sur internet que pour conserver la forme d’un ingrédient mis sous vide, ou pour lui donner un forme il était nécessaire d’avoir des sacs rétractables. Je n’en n’ai pas, il faudra donc faire avec les moyens du bord.

Etape de la cuisson : ma ballotine faisait environ 17 cm de long et 6 cm de diamètre. Plus un aliment est gras, meilleure est conductivité à la chaleur. J’ai donc cuit ma ballotine à 58°C pendant 47 minutes avec mon thermoplongeur.
En cours de cuisson, de l’air est apparu dans la ballotine, faisant flotter à la surface mon sachet sous vide. Je n’ai très probablement pas assez compressé la ballotine pour en extraire tout l’air. Seule solution, bien caler la ballotine sous l’eau avec une objet lourd.

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Etape suivante, la refroidissement de la ballotine. Comme vous pouvez le constater ci-dessus, j’y suis allé franco!

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Ma ballotine a pris une belle couleur brune et une quantité significative de gras (jaune, non visible sur la photo ci-dessus) est apparu en périphérie de foie gras. J’étais surpris que ma ballotine ait conservée sa forme de cylindre. Mon souci était qu’il fallait impérativement conserve cette forme pendant la phase de refroidissement. Aussi ai-je pris une morceau de carton que j’ai tordu en forme de demi cylindre et que j’ai entouré de ma ballotine. Après refroidissement total au réfrigérateur, la ballotine avait parfaitement bien conservée sa forme cylindrique.

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Le résultat était franchement pas mal du tout! Avec sa petite confiture de figue nous nous sommes régalés et

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un petit Sauterne Chateau de Rolland (Barsac) 2004…excellent!

Jean-François

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  • delmas

    felicitation pour ton foie gras
    il est pas mal du tout
    au niveau de cuisson comment tu l’as trouvé ?
    je viens de voir le dvd de recette en basse temperature ca a l air vraiment bien je vais le commander tout de suite il y a des recette pas mal du tout
    bonne continuation

  • admin

    Delmas,
    Merci. J’en ai un peu bavé mais j’en étais vraiment content. Concernant la température j’ai demandé à un ami d’un ami cuisinier qui a suivi un cours de cuisson sous vide il y a quelques temps. 58°C est pour lui la bonne température. Lui n’utilise que que des sondes de pénétration pour déterminer quand la température à coeur est bonne. il me disait qu’il ne fallait pas laisser le foie gras trop longtemps sinon la texture devient mauvaise. Selon lui 45 à 55 minutes est la bonne durée de cuisson.
    Sur la vidéo de Bruno Goussault il est dit “température du bain à 62°C” et cuire jusqu’à ce que la température à coeur soit de 55°C”.

    Jean-François

  • delmas

    ok super
    pour connaître la température a coeur sachant que le bain a une température plus élevée que ta ballotine il faut absolument que tu ais une sonde spéciale pour pas laisser entrer l’air dans le sachet.
    Pourquoi ne pas mettre tout simplement ton bain a 55°C, comme ça tu es sur de ne pas faire d’erreur?
    cordialement

  • admin

    Delmas,

    En fait mon ami disait que d’expérience (avec sa sonde) il mettait environ 45 à 55 minutes pour atteindre cette température de 58°C. Selon lui le risque d’erreur est faible. Je comprends ce que tu veux dire avec un bain à 55°C mais, toujours selon cet ami, il ne faut de toutes les façons pas laisser la ballotine trop longtemps dans le bain marie, au risque de changer la texture du foie gras.

    Jean-François

  • delmas

    ok merci pour ces informations

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9 − = five

Le nouveau controleur PID de FreshMealsSolution : SousVideMagic 1500D

by on Dec.13, 2009, under Equipements et Accessoires

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Je me rend compte qu’il me reste encore beaucoup d’articles à traduire de la partie anglo-saxonne de ce blog…Souvenez-vous (pour les courageux en Anglais), août 2009 Fresh Meals Solutions announcait le lancement du FreshMealsMagic.
Depuis, Frank Hsu (petit cachotier!) a mis en vente une nouvelle version du SousVideMagic 1500D .

Quoi de neuf à propos du contrôleur de température SousVideMagic 1500D comparé aux versions 1500 B ou C?

  • La puissance de l’appareil passe de 2.000 à 3.000 W
  • 2 écrans de contrôle sont désormais disponibles (un pour le température, l’autre pour le temps de cuisson)
  • Possibilité de contrôler la température d’un grand auto cuiseur de riz de 35 litres.

Le prix du contrôleur de température  SousVideMagic 1500D reste très compétitif soit USD 159!
Pour votre information, le coût total d’achat du SousVideMagic 1500D (y compris frais d’envoi vers l’europe) serait d’environ :

  • SousVideMagic 1500D: USD 159 + USD 25 = USD 184 y compris frais de livraion vers  Europe
  • frais de douane : EUR 35
  • Auto cuiseur de riz (premier prix) : EUR 45
  • cable électrique + adaptateur : environ EUR 16.

Total général (1 EUR = 1.5 USD): EUR 218

Jean-François

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− two = 6

Test du Thermoplongeur d’Addélice dans un bac de 20 litres

by on Nov.23, 2009, under Equipements et Accessoires

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J’ai récemment reçu quelques questions par des personnes intéressées par le swid d’Addélice. Ces questions portaient principalement sur le fait de savoir si le swid était adapté à une utilisation professionnelle. N’étant pas professionnel de la cuisine, je ne suis pas en mesure de répondre à cette question générale. En tant que particulier ça marche très bien. Au fil des discussions j’ai réalisé que leur principal souci se portait sur la stabilité de la température dans bac contenant au moins 20 litres d’eau. C’est vrai que jusqu’ici je me suis contenté de faire cuire des aliments dans une petite casserole de 3,5 litres (je n’avais que 2 saint jacques à faire cuire!) et dans un pot d’environ 8,5 litres. Dans les 2 cas la stabilité était parfaite. Le manuel du swid indique que cette stabilité est optimale jusqu’à 20 litres.

Je suis allé dans le cellier de mon oncle et j’y ai trouvé une boite en plastic Ikea acheté moins de 3 €. Je l’ai rempli de 20 litres d’eau.

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Mon principal souci était que le plastic de bac est assez flexible. Attacher le swid directement sur le bord du bac plastic n’était pas possible car le poids du swid faisait que la résistance électrique appuyait sur le rebord en plastic. J’ai donc trouvé une petite planche à découper en verre qui faisait parfaitement la hauteur du bac. Je l’ai fixée entre le bac et le système de fixation du swid…et ça marche très bien. Le swid est alors parfaitement bien fixé!

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N’ayant pas une parfaite confiance en la faculté de résistance à la chaleur de mon bac Ikea, j’ai préféré régler le swid à 55°C. Le manuel du swid indique que le thermoplongeur dispose d’un système de contrôle de la température PID du type “adaptif”. Selon ma compréhension, le swid évalue automatiquement la quantité d’eau située dans le bac, ce qui lui permet d’être encore plus précis. Pour cela, Addélice recommande 15°C de différence entre la température de l’eau déversée dans le bac et la température programmée dans le swid. Le swid pris environ 15 minutes pour chauffer les 20 litres d’eau de 25°C à 55°C. Après environ 5 minutes, l’écran de la température du swid s’est parfaitement stabilisée à 55°C.

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J’ai alors décidé de faire une autre expérience en mettant une bouteille d’eau froide à 5°C dans le bain marie. Cette bouteille était censée reproduire une poche plastique avec un aliment à 5°C.

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Le résultat était excellent. J’ai laissé le thermoplongeur fonctionner 4 heures. La pompe à eau qui brasse l’eau du bac de 20 litres et donc bien suffisante.

Pour résumer, le thermoplongeur d’addélice fonctionne parfaitement à 3,5 litres, 8,5 et 20 litres.
La seule critique que je ferai pour l’instant concernant le swid est peut être l’absence d’indication d’un niveau d’eau minimal que je verrai bien sur la grille de protection. En effet, l’eau s’évapore, même à 60°C (je l’évalue à 1 litre toutes les 10 heures dans ma casserole de 8,5 litres), et si le niveau baisse trop le swid s’arrêt (flotteur de sécurité). Le moyen que j’avais vu sur le net consistait à couvrir le bac ou casserole avec un film plastique alimentaire. J’ai essayé et ça marche vraiment très bien. Je n’ai pas eu à remplir ma casserole pour une cuisson de 27 heures.

Jean-François

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25 Comments for this entry

  • d6mike

    salut jf
    merci car c est moi qui t avais posé quelques questions sur le swid pour un usage pro.Entre temps je l ai commandé et reçu aujourd’hui.
    Donc demain test d une cuisson de porcelet a 55° pendant 12h (qui figure a la carte u restaurant).Un confrère ayant le noon pro (belle machine d ailleur) m a cuit la semaine dernière ce porcelet et la le resulta impeccable.
    Vais tester ca demain alors en même temps quelques tests vont être effectuer sur le swid.
    A très bientôt pour mon avis sur ce thermoplongeur

  • delmas

    salut
    merci pour ce test tres interessant pour les professionnels.
    vivement que je puisse l acheter pour me faire plaisir .
    bonne continuation

  • Jean-François

    Mike, Delmas,

    J’ai une lectrice Anglo-saxonne de mon blog (chaque message de ce blog est traduit en anglais) qui me demande des informations sur la cuisson sous vide du foie gras. Vous qui êtes des professionnels de la cuisine, pouvez-vous me dire où je peux trouver de la littérature sur le sujet, des recettes et techniques?

    Par avance merci.

    Jean-François

  • delmas

    bonjour
    si tu veut j ai une super recette que je fait souvent
    je deveine mes lobes de foie gras
    j ajoute 13gr de sel au kg et 3gr de poivre au kg aussi
    un peu de gognac et je le fais mariner
    le lendemain je met un sac sous vide ds une terrine et je mets mon foie gras je presse pour quil prenne la forme de la terrine je mets sous vide .
    avec un thermoplongeur tu peut le mettre ds le bain marie avec la terrine et je le cuit a 57°c pendant 2h30 apres je le mets au frais avec quelque chose de lourd pour le presser .
    l avantage de le cuire sous vide cest que tu peut le garder plus longtemps et il ne s’oxyde pas.
    j espere avoir pu la renseigner
    bonne continuation

  • d6mike

    salut jf
    pour ta question pas encore fait de test sur le foie gras.N ayant pas de thermoplongeur auparavant tout etait fais au four.
    tiens j ai un ebook que tu dois connaitre mais en espagnol et surtout mal scanné des freres roca (la cuisine sous vide )ou il y a le foie gras je pense.Vais y jeter un coup d œil et te dis quoi (si tu veux cerise en mp peux être désolé si je ne peux pas)
    Maintenant a mon tour lol je viens de tester ce matin le porcelet qui cuira jusqua 21h30(12h) a 55°.
    Bon je suis dans une cuve gastro norm en acier de 325x530x h+-150-200 j ai l impression que la pompe peut etre pas assez puissante pour la superficie.
    J ai mis 15 litre eau dedans.
    Jusque ou puis je mettre de l eau au max d après toi par rappoert imaginon au dessin addelice du cache que l on prendrait comme mesure.
    Sinon pour mettre en place moi il me faut une cuve bcp plus grande que ca en superficie sce qu il me fait peur pour le brassage d eau dans celle ci.
    Mais vais quand meme tenter le coup des que j aurai une cuve plus longue et large.
    Te tiens au jus pour le fg

  • d6mike

    coiffé sur le fil par delmas lol :)

  • d6mike

    viens de te lire j aurais opté aussi pour ta méthode mais sur le temps j étais dans le vide j aurais mis moins , tu vois on en apprends tout les jours.
    moi je travaille au sel nitrité 10 gr/kg 3 poivre nouilly -cognac puis idem que toi mais au four.Vais enfin pouvoir essayer au thermoplongeur cool
    a bientot

  • Jean-François

    Mike,

    Mon essai avec 20 litres était vraiment excellent. Faut simplement laisser le swid se trabiliser pendant quelques minutes après, le compteur bouge plus du tout. Pour le niveau mini de l’eau je prends comme repère la dernière “bulle” sur la face avant de la gille du swid. Pour le niveau max, il semblerait que ce soit, théoriquement le haut de la grille de protection. A mon avis prends 2 cm max par rapport au sommet de la grille.
    Concernant l’évaporation de l’eau je te recommande de couvrir ton bac avec un film plastic.

    Jean-François

  • d6mike

    merci jf
    pas de problème niveau de la température je lui ai demandé 55.4 en partant avec une eau a 48° et la qq minutes apres c etait bon.
    J ai juste peur mais première utilisation aussi qu a l opposé du swid dans mon bac la température ne soit pas la même mais je me trompe peut être aussi je vais approfondir ca.
    la recette des freres roca (3 étoiles)
    donc traduction a l arrach denerver ass rouler dans du papier film en boudin bien serré et le mettre sous vide en sac cuisson rétractable tremper dans eau chaude puis dans eau glacée puis cuire a 70° 30 min t° a coeur 59° refroidir.
    Eux ils le complique un peu car en son centre il est fourré de coing (tiens c est la saison justement)
    J espère que ca pourra aider ta blogueuse anglaise
    a +++
    ps comment on va sur le blog anglais oups

  • Jean-François

    Mike,

    Dans le manuel et dans les discussions que j’ai pu avoir avec Addélice il disait que le swid fonctionnait de manière optimale s’il y avait une différence de 15°C entre la température de départ et la température “cible”. Toi tu as 7,4°C. Ca devrait, je pense, quand même marcher…Il faut pas s’en faire pour la pompe. La conductivité de l’eau est tellement bonne qu’il n’est pas nécessaire d’une méga pompe. dans mon bac à 20 litres, c’était impécable.

    Merci beaucoup pour les recettes. je vais étudier la question.

    Jean-François

  • delmas

    exact j ai oublier de preciser que c etais du sel nitrité .
    tu nous tiendra au courant d6mike sur l utilisation
    au niveau professionnel car il m interesse fortement
    merci beaucoup

  • Jean-François

    Mike,

    Pour avoir accés au blog en Anglais, 2 façons :

    cliquer sur le rollover (la petite icône en forme drapeau Français situé en haut à droite de la page). Le rollover ne marche pas très bien, il faut s’accrocher.

    sinon il suffit de retirer le /fr de l’adresse internet : http://sousvidecooking.org

    Jean-François

  • d6mike

    merci jf
    pour delmas pas de soucis passerai vous faire des retour de ce que je teste
    Mon premier test est déja bon le porcelet a 55.4 12h
    J ai cependant eu plus d évaporation de l eau lors du deuxième cycle de cuisson (vu que pour cuire la quantitée de viande donc j ai besoin pour ma mise en place et aussi la taille de mon bac décrit plus haut mais la hauteur est 150 mm)
    Maintenant reste a trouver 2 bacs un bcp plus grand plongeur/largeur pour la mise en place et un plus petit pour mes services.
    a +++++

  • Jean-François

    Mike,

    Dans quelle région travailles-tu? Si tu le souhaites, tu peux nous parler de ton restaurant. As tu pris des images de ton porcelet? As-tu mis une marinade…quel type de sous videuse utilises-tu…?

    En tout cas je suis ravi que ton premier test ait bien fonctionné. Qu’as tu prévu de faire pour la prochaine fois?

    Jean-François

  • d6mike

    salut
    En Belgique dans la région liégeoise,pas pris de photos mais pq pas tiens.non pas marinade nature en premier.Sous videuse a cloche ancien modele mais fonctionne encore bien (toucher du bois)
    Aujourd’hui testé espadon bien mais peux mieux faire,oeuf 64° 45 min 50 min 60 min ca c etait bien avant je le faisais avec une sonde bon marché dans une casserole a 64-67° c etait du sport pendant +- 70 min et le resultat comparer au swid etait pas trop mauvais mais la c est vraiment plus uniforme.
    bon j y vais pas mal de clients ce soir et suis a la bourre.
    prendrai qq photos demain
    bonne soirée

  • d6mike

    hello
    tjs pas pris de photo mais réalisé hier soir une terrine de foie gras a 67° pendant 35 min ca a l air pas mal foie gras de belle couleur texture ok si même pas encore assez refroidie pour la tranchée,pas trop de perte que du bon quoi.Étant en congé aujourd hui on verra lundi pour la découpe
    bon dimanche a tous

  • Jean-François

    Salut Mike.

    Tu as mis ton espadon à quelle température?
    Tu penses qu’une sousvideuse à cloche c’est vraiment utile par rapport à une sous videuse à aspiration extérieure?
    Je viens de voir qu’addélice en vendait une, la minivac. J’ai tenté ma chance en leur demandant de m’en “prêter” une mais ils m’ont fait comprendre qu’ils ne sont que le distributeur et que ce ne sera pas possible. Snif!
    Tu connais VACSTAR? Je trouve que plus de 1.OOO€ pour un engin comme ça c’est hors de prix!

    Jean-François

  • d6mike

    54° 20 20 mm épaisseur c etait bien mais etant tres difficile sur mes cuissons de fish voila.le problème est que j aurais du couper mon espadon bcp plus épais puis aussi de tester quel t° a chaque poisson attribuée poisson gras maigre …Mais je trouverais et me ferais un ptit memo avec tout ca. C est le top en therme de sous videuse pour moi tu peux faire du vide tres precis pas de soucis avec les liquide …
    J ai recu un mail aussi ou il la présentait.
    Une bonne sous videuse est tjs tres chere assez encombrante lourde si jamais probleme ca coute bonbon aussi et pour un usage de particulier je ne te dis pas pas trop rentable a mon avis mais ca ne tiens que de moi
    voila
    vacstar je n en ai jamais utilisé mais je pense que c est du bon matos

  • Jean-François

    Mike,

    Alors ton foie gras à 67°C pendant 35 minutes, ça donne quoi finalement? Quelle était l’épaisseur de ton foie gras?

    Jean-François

  • d6mike

    jf
    désolé pour le retard mais bcp de boulot pour l instant et jusqu a fin 2009
    le resultat etait bon aussi bien a l oeil qu au gouts et en texture.
    Je dois poster des photos mais le temps me manque que se soit pour les prendre et les poster deso
    sinon epaisseur laes 3/4 de hauteur d une terrinr traditionnelle j ai mis +- 800 gr ge FG dedans.
    Ne pas avoir peur de bien presser.
    pour l instant suis en train de faire du file)t de flétan frais très grosse épaisseur cuisson 59° 14 -15 min puis snacké coté peau qq minute puis terminer au four franchement trop top.
    Et du magret de canard 60° 2 h puis bien saler la peau et cuire sur celle ci tres doucement 10 min pour la rendre croustillante puis terminer au four bonne texture bon gout mais viande pas trop rouge vu la b t° utilisée.
    A bientôt vais bosser justement

  • Jean-François

    Mike,

    Un internaute anglo-saxon m’a demandé de lui donner plus d’informations concernant mon test du swid avec un bac de 20 litres. Je me suis amusé à tester le swid aujourd’hui dans un bac Ikea de 40 litres! Ca a mis plus de 30 minutes pour passer de 32°C à 54,5°C et puis après…une stabilité identique à celle que j’avais avec le bac de 20 litres. J’ai mis 3 bouteilles de 1,25 litres d’eau à 14°C dans le bac pour voir comment le swid allait réagir. C’était plutôt pas mal. Le swid a mis 17 minutes pour se stabiliser à 54,5°C (variation allant de 53,9°C à 54,9°C), l’eau dans les bouteilles étaient alors à 52°C.
    Je sais pas si le test de la bouteille est vraiment révélateur mais je vois pas pourquoi ce serait différent avec de la viande ou du poisson.
    Mike, quel est le plus grand bac et quantité d’eau que tu as testé et la quantité d’aliment que tu as mis dans le bac?

    Jean-François

  • d6mike

    salut jf
    Très intéressant on vient justement de commander un gastronorm de 70cm/55/20 (je crois mais +- ca) je devrais le recevoir la semaine prochaine normalement et la je pourrais t en dire plus.
    Chez addelice mon dernier mail échangé avec eux il me disait qu il avait été jusqu a 23 l
    Mais vu mon utilisation si déjà a mon avis le swid tenait a 35 litres se serait TOP.
    Donc quand tu dis 17 min pour stabiliser c est après avoir mis tes bouteilles dans l eau alors que la t° était déjà a 54.5??
    Merki d effectuer ces tests mais on n est sur la meme longueur d onde apparemment
    Au fait ton bac il ressemble a quoi(dimension surtout) car le mien sera de fait très grand sur sa surface et c est la que je pense que le swid ne pourra pas assurer la meme t° sur celle ci(ou le swid est fixé et la fin de la cuve en face),mais j espère me tromper.
    Tiens addelice te contacte d temps en temps?
    Et c est qui l admin dans les messages???
    A bientôt JF

  • Jean-François

    Mike,

    L’admin dans les messages c’est moi mais avec un autre ordinateur (problème pour retenir les codes).
    J’ai Addélice de temps en temps qui me demande comment ça se passe et si tout va bien.
    Concernant le bac Ikea utilisé, c’est vrai que le mien est plus haut que large. Pour mon premier essai j’en ai pris un de 45 cm (longeur) x 25 cm de largeur et 24 cm de hauteur. Pour mon 2ème essai mon bac faisait 52 cm (longeur) x 35 cm de largeur et 26 cm de hauteur.

    Pour le bac de 40 litres tout était stabilisé au bout de 30 minutes y compris la période de chauffe de 32 à 54,5°C. Puis le swid a mis 17 minutes pour se restabiliser après y avoir mis les 3 bouteilles.

    Jean François

  • d6mike

    oki admin alors

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× 6 = twelve

Oeuf cuit à température constante de 64,5°C avec un thermoplongeur

by on Nov.21, 2009, under Températures et Durées de Cuisson

sous-vide-at-home-egg-64-swid-addelice-immersion-circulator-water-bath

Il y a 3 mois de cela j’ai essayé de cuire un œuf à 63°C pendant une heure. Je dois bien admettre que cet œuf n’était pas vraiment à mon goût et je m’étais promis de faire un nouvel essaie. Cette fois ci j’ai cuit l’œuf pendant 50 minutes à une température constante de  64,5°C.

Et voici le résultat!

sous-vide-at-home-egg-64-swid-addelice-immersion-circulator-water-bath-2(œuf cuit à 64.5°C pendant 50 minutes)

L’œuf à 64,5°C n’a vraiment rien à voir avec celui que j’avais préparé à 63°C  (voir la photo de cet œuf tout en bas de ce post). L’apparence de l’œuf à 64.5°C est bien meilleure, le blanc est plus compact et n’est pas aussi liquide qu’avec celui à 63°C.

sous-vide-at-home-egg-64-swid-addelice-immersion-circulator-water-bath-3(Œuf cuite à 64,5°C pendant 50 minutes)

La consistance du jaune d’œuf est également très différente par rapport à celle de l’œuf à 63°C.

sous-vide-at-home-egg-64-swid-addelice-immersion-circulator-water-bath-4(Œuf cuit à 64,5°C pendant 50 minutes)

Vous trouverez ci-dessous une photo de l’œuf cuit à 63°C avec l’aide du SousVideMagic de FreshMealSolutions, et au dessus la photo de l’œuf cuit à 64,5°C avec le swid d’Addélice.
C’est quand même fou de voir la différence de texture pour 1,5°C de plus!
Comme je le disais en début de ce message je n’avais pas vraiment aimé l’œuf cuit à 63°C. Par contre celui cuit à 64,5°C était à tomber par terre! Je vous recommande sincèrement de l’essayer.
J’ai également lu sur internet qu’il était impossible d’obtenir une telle texture sans équipement précis (un thermoplongeur) permettant d’obtenir une stabilité de température importante. Je comprend maintenant pourquoi. En effet, si la température varie d’au moins 1°C alors le résultat final est très différent de celui attendu. De plus, sans précision et stabilité de température (le swid, comme les autres thermoplongeur est à +- 0,05°C), il n’est pas envisageable de reproduire un résultat identique à chaque cuisson.
C’est certain, je suis en train de devenir accro à mon thermoplongeur!

sous-vide-cooking-cookery-equipment-immersion-circulator-thermal-circulator-egg-63-c(Œuf cuit à 63°C pendant 60 minutes)

Jean François

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5 Comments for this entry

  • Laurent LUTZ

    J’envisage l’acquisition d’un thermo-plongeur et suis donc très intéressé par vos expériences et vos contributions.

    Quelques informations et recommandations sur la mise préalable sous vide (type de machine et de film) seraient pour moi les bienvenues.

    Avez-vous des suggestions à cet égard ?

    Merci d’avance

    Bien cordialement

  • Jean-François

    Bonjour Laurent,

    C’est vrai que le choix de la sous videuse a été pour moi plus difficile à faire que celui du controleur PID ou du thermoplongeur.
    Les premières questions à se poser sont : usage professionnel ou non, mise sous vide impérative de liquide ou non.
    La mise sous vide de liquide ne peut se faire qu’avec des sous videuses pro dite “à cloche” qui valent très chère. La moins chère et la plus petite du marché (à ma connaissance) est la minivac de vacstar mais elle coûte quand même 1.200 € J’en rêve! Autre avantage des sous videuse à cloche, c’est le prix des sachets, 2 à 3 fois moins chers que les autres.
    Sinon il y a les sous videuse à aspiration extérieure. Tu peux aussi mettre des liquides sous vide avec ce type de machine mais à la condition des les congeler avant. Les sacs doivent impérativement être gaufrés pour fonctionner avec ce type de machine et leur prix est d’environ 0,5 cent par sachet de cuisson. Il existe beaucoup, vraiment beaucoup de marques de sous videuse à aspiration extérieure. Leur différence se fait dans la puissance du vide qu’elles créent. Les moins bonnes vont de -0,2 à -0,6 bar (compter de 60€ à 150€) et les meilleures vont jusqu’à -0,90 bar (200€ et plus). Il est souvent très difficile d’obtenir l’information sur la puissance du vide produit par la machine. Sur les machines bas de gamme, elle est tout simplement jamais indiquée. Il faut bien garder à l’esprit que moins il y aura d’air dans le sachet, meilleur sera la transmission de la chaleur et l’homogénéité de la cuisson.

    A+

    JF

  • SANDY68

    Je trouve ça fort intéressant moi aussi,mais je m’interroge sur sa fonction.

    J’ai bien compris le principe, mais encore il faudrait savoir l’utiliser.

    Le temps de cuisson des aliments et ce qu’on peut vraiment cuire comme plat me parait assez aléatoire.

    Et s’amuser à faire ses propres expériences jusqu’à avoir quelque chose de correct me parait aléatoire et sans intérêt.

    Est-ce qu’il y a au moins un livre avec qui pourrait aider ???

  • Jakky

    Sandy,

    C’est tout le contraire, avec cette méthode de cuisson le degré de cuisson n’est plus aléatoire. Autrement dit tu ne peux pas rater une cuisson! Seul l’assaisonnement peut poser problème car il faut bien savoir le doser par rapport aux techniques traditionnelle.
    Concernant des recettes je te recommande la lecture du Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide de Douglas Baldwin.

  • macbenoit

    bonjour
    je cherchais justement la temperature de cuisson du blanc, selon med informations qui datent, le blanc ne coagule pas a la meme temperature que le jaune, il convient donc d’immaginer cuire les oeufs deux ou trois heures sans pour autant avoir un jaune cuit, le blanc va pas etre top par contre… j’ai entendu que le jaune lui cuisait a 81,5 degrés, je pense que c’est plus 71,5, car il me semblait qu’il y avait 5 a 6 degres de difference entre les deux temperatures. il faudrait essayer a 65 degrés, 30 min le resultat devrait etre satisfaisant non ?
    par contre je me demande si ce ne serait pas plus pratique et plus efficace au four ? surtout concernant la quantité et le controle de temperature. si l’on a un four precis, il suffit de sonder une fois ou deux pour savoir a quel niveau du thermostat il faut le placer pour etre a 65degrés. garder la porte fermée est biensur indispensable. je n’ai pas de sonde assez precise mais je vais en acheter une a fil et la placer dans mon four et tenter de cuire mes oeufs a 65…

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+ seven = 16

Cuisson sous vide de Noix de Saint Jacques à 49°C et 51°C

by on Nov.14, 2009, under Températures et Durées de Cuisson

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Nous somme en pleine période de pêche de coquille Saint Jacques. Lorsque l’on se ballade sur les marchés il est difficile d’échapper aux étales des poissonniers arborant leur pyramides de Saint Jacques. Je m’en suis acheté trois ce matin.

La difficulté a été pour moi de trouver la bonne température de cuisson pour la noix de Saint Jacques. En me promenant sur le net j’ai trouvé plusieurs blogs mentionnant la température de 50°C. J’avais peur qu’elle ne soit un peu trop cuite, aussi ai-je décidé de cuire ma première noix de Saint Jacques à 49°C et de la laisser dans le bain marie pendant au moins 40 minutes.
J’ai nettoyé la noix, l’ai mise dans un sachet plastique alimentaire avec du poivre et du sel ainsi qu’un peu de beurre.

Mon sachet sous vide était tellement petit que je me suis dit qu’il était absurde d’utiliser une grande casserole de 8 litres pour si peu. J’ai alors pris une petite casserole pouvant contenir 3,5 litres d’eau et juste assez grande pour contenir le swid et une noix de Saint Jacques.
J’ai été surpris de voir que le swid réagissait bien et que malgré la faible quantité d’eau a été parfaitement stable à 49,0°C ou bout de quelques minutes d’utilisation.

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Après 40 minutes passée dans le bain marie j’ai saisi la noix de Saint Jacques 3 secondes de chaque coté dans une poêle chaude avec un peu de beurre.
La noix était cuite de façon parfaitement homogène mais n’était pas assez cuite à mon goût (49°C pour mémoire).
J’ai alors décidé de cuire ma deuxième noix à 51°C. Le résultat a été bien meilleur. Ma soeur, qui est une fana de noix de Saint Jacques, disait quelle fondait presqu’en bouche! Elle a été particulièrement surprise par le coté juteuse de la noix, que l’on ne retrouve pas avec une cuisson traditionnelle. C’était pour ma soeur une des meilleures qu’elle ait pu déguster.

Demain j’essaye ma dernière noix de Saint Jacques mais cette fois-ci à 50°C (oui je sais! 50°C était la température suggérée par les bloggeurs sur le net…et alors, je ne peux pas faire mes propres expériences ;-) )

Jean-François

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+ nine = 14

Poissons gras et maigres – Cuisson sous vide et pasteurisation des poissons (selon tables de cuisson de Douglas Baldwin)

by on Nov.10, 2009, under Généralités

fish-sous-vide-cookingLa dernière fois que j’ai cuit du saumon sous vide à basse température j’ai essayé 2 températures et durées de cuisson différentes. L’une permettant de pasteuriser le saumon, l’autre pour atteindre une cuisson du type mi-cuit. Le guide de la cuisson sous vide à basse température de Douglas Baldwin contient différentes tables de cuisson pour pasteuriser un poisson. L’une pour les poissons “maigres”, lautres pour les poissons “gras”. Alors même que je savais que le saumon est un poisson gras, je me suis soudainement demandé si le Flétan ou la sardine étaient des poissons maigres ou gras. Voici le résultat de mes recherches sur internet que j’ai souhaité partager avec vous.

Poissons Maigres

Poissons maigres Gras %
Lieu (colin-merlu) 0,4
Aiglefin 0,6
Brochet 0,7
Flet 0,7
Perche 0,8
Seiche 0,8
Lieu noir 0,8


Poissons peu gras et fruits de mer

Poissons peu gras &F fuits de mer Gras %
Sandre 1
Langouste 1,1
Huitre 1,2
Moule 1,3
Langoustine 1,4
Sole 1,4
Turbot 1,7
Plie 1,9
Langouste 1,9
Flétan 2,3
Merlu 2,5
Truite 2,7
Poisson-chat 2,8
Sébaste Atlantique (poisson rouge ou chèvre)  
Sardine 4,5
Carpe 4,7
Brème 5,5


Poissons gras

Poissons gras Gras %
Maquereau 11,6
Saumon 13,3
Hareng 15
Thon 15,5
Silure (European Catfish) 17
Anguille 24,5

Jean-François