Cuisson sous vide d’un filet de lotte au bain marie
by jean-francois on Jun.02, 2009, under Equipements et Accessoires, Températures et Durées de Cuisson
Je m’amuse comme un petit fou en expérimentant mon bain marie Bartscher (acheté neuf sur ebay EUR 100). Je continue à penser que la cuisson sous vide avec l’aide d’un halogène était la technique la plus précise que j’ai pu utiliser à ce jour.
Le bain marie prend vraiment beaucoup de temps pour atteindre la température de cuisson souhaitée et les variations de température sont assez importantes (environ 4°C). malgré tout je suis quand même arrivé à préparer hier un filet de Lotte (400 g) avec du poireau, chili et citron. Je me suis servi de la table Température/Temps de cuisson du manuel d’utilisation du ICC Roner Compact . Ce dernier indique une température de 60°C pour une durée de cuisson de 12 minutes. J’ai présumé que le temps indiqué était celui du temps de cuisson lorsque le coeur du filet de Lotte atteignait 60°C. Ne disposant pas d’un thermomètre avec un sonde j’ai décidé de cuire la Lotte 30 minutes au lieu de 12.
J’ai servi la Lotte immédiatement avec une sauce à l’orange et au chili avec du riz sauvage. Le résultat était fantastique!
Jean-François