Cuisine Sous Vide

Cuisson sous vide d’un filet de lotte au bain marie

by on Jun.02, 2009, under Equipements et Accessoires, Températures et Durées de Cuisson

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Je m’amuse comme un petit fou en expérimentant mon bain marie Bartscher (acheté neuf sur ebay EUR 100). Je continue à penser que la cuisson sous vide avec l’aide d’un halogène était la technique la plus précise que j’ai pu utiliser à ce jour.

Le bain marie prend vraiment beaucoup de temps pour atteindre la température de cuisson souhaitée et les variations de température sont assez importantes (environ 4°C). malgré tout je suis quand même arrivé à préparer hier un filet de Lotte (400 g) avec du poireau, chili et citron. Je me suis servi de la table Température/Temps de cuisson du manuel d’utilisation du ICC Roner Compact . Ce dernier indique une température de 60°C pour une durée de cuisson de 12 minutes. J’ai présumé que le temps indiqué était celui du temps de cuisson lorsque le coeur du filet de Lotte atteignait 60°C. Ne disposant pas d’un thermomètre avec un sonde j’ai décidé de cuire la Lotte 30 minutes au lieu de 12.

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J’ai servi la Lotte immédiatement avec une sauce à l’orange et au chili avec du riz sauvage. Le résultat était fantastique!

Jean-François

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