Cuisine Sous Vide

Cuisson sous vide de Noix de Saint Jacques à 49°C et 51°C

by on Nov.14, 2009, under Températures et Durées de Cuisson

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Nous somme en pleine période de pêche de coquille Saint Jacques. Lorsque l’on se ballade sur les marchés il est difficile d’échapper aux étales des poissonniers arborant leur pyramides de Saint Jacques. Je m’en suis acheté trois ce matin.

La difficulté a été pour moi de trouver la bonne température de cuisson pour la noix de Saint Jacques. En me promenant sur le net j’ai trouvé plusieurs blogs mentionnant la température de 50°C. J’avais peur qu’elle ne soit un peu trop cuite, aussi ai-je décidé de cuire ma première noix de Saint Jacques à 49°C et de la laisser dans le bain marie pendant au moins 40 minutes.
J’ai nettoyé la noix, l’ai mise dans un sachet plastique alimentaire avec du poivre et du sel ainsi qu’un peu de beurre.

Mon sachet sous vide était tellement petit que je me suis dit qu’il était absurde d’utiliser une grande casserole de 8 litres pour si peu. J’ai alors pris une petite casserole pouvant contenir 3,5 litres d’eau et juste assez grande pour contenir le swid et une noix de Saint Jacques.
J’ai été surpris de voir que le swid réagissait bien et que malgré la faible quantité d’eau a été parfaitement stable à 49,0°C ou bout de quelques minutes d’utilisation.

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Après 40 minutes passée dans le bain marie j’ai saisi la noix de Saint Jacques 3 secondes de chaque coté dans une poêle chaude avec un peu de beurre.
La noix était cuite de façon parfaitement homogène mais n’était pas assez cuite à mon goût (49°C pour mémoire).
J’ai alors décidé de cuire ma deuxième noix à 51°C. Le résultat a été bien meilleur. Ma soeur, qui est une fana de noix de Saint Jacques, disait quelle fondait presqu’en bouche! Elle a été particulièrement surprise par le coté juteuse de la noix, que l’on ne retrouve pas avec une cuisson traditionnelle. C’était pour ma soeur une des meilleures qu’elle ait pu déguster.

Demain j’essaye ma dernière noix de Saint Jacques mais cette fois-ci à 50°C (oui je sais! 50°C était la température suggérée par les bloggeurs sur le net…et alors, je ne peux pas faire mes propres expériences ;-) )

Jean-François

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