Cuisine Sous Vide

Cuisiner sous vide avec une cuisinière à gaz

by on May.18, 2009, under Equipements et Accessoires

stove5_sous_vide_cooking.org

Il existe grosso modo 4 techniques pour cuisiner sous vide à basse et constante température :

  • avec l’aide d’une cuisinière à gaz, électrique ou halogène,
  • avec un bain marie,
  • avec un contrôleur de température,
  • avec un thermoplongeur.

Il semblerait que chaque technique ait ses avantages et ses inconvénients. Cuisiner sous vide avec une cuisinière est définitivement le moyen le moins cher. Il suffit de s’équiper d’un thermomètre avec une sonde externe (Mastrad par exemple) et d’une grosse marmite.

Cet article a pour objectif de vérifier s’il est si facile de maintenir une marmite d’eau à une température de 58°C avec l’aide d’une cuisinière à gaz. La vidéo (en Anglais) ci-dessous semble confirmer cette possibilité. Je vous recommande de la visionner dans son intégralité. Attention il s’agit ici d’humour typiquement British. Cuisine et humour…quelle fantastique combinaison!

YouTube Preview Image

Comme je vous le disais, plutôt caustique comme humour!

Maintenant essayons de reproduire cette technique.

J’ai donc investi la cuisine de ma mère et pris le plus gros récipient disponible, une cocotte minute. J’y ai mis 4 litres d’eau chaude provenant du robinet. Théoriquement, plus d’eau il y a, moins la variation de température sera importante. Mon thermomètre indique une température de départ de 45°C. J’ai allumé le gaz et réglé sa puissance au maximum. Cela m’a pris près de 6 minutes pour atteindre mon objectif de température (58°C). J’ai alors stoppé le gaz mais la température a quand même continuée à monter jusqu’à atteindre 60°C. J’ai ensuite ajouté 8 glaçons afin de réduire la température à 58°C (136.4°F). stove_4_sous_vide_cooking.org

A partir de ce point j’ai rallumé le gaz et je l’ai réglé au minimum. Vous remarquerez sur le graphique ci-dessous que j’ai réussi à maintenir la température de l’eau entre 58°C et 59°C mais au pris d’un très gros effort.

sous_vide_cooking_with_gaz_stove_graph4

En conclusion cuire sous vide avec une gazinière fonctionne, c’est la solution la moins chère mais franchement à déconseiller pour une cuisson longue durée. La variation de température dépendra également de la diligence avec laquelle vous vérifierez la variation de température de votre bain marie. J’ai lu à plusieurs reprises qu’une variation de + ou – 1°C pouvait avoir un impact important sur le résultat final. Par ailleurs il est inenvisageable de préparer un dîner pour 4 personnes et de consacrer la plus grosse partie de son temps à vérifier l’écran de son thermomètre électronique !

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