Cuisine Sous Vide

Cuisiner sous vide avec un contrôleur de température PID (SousVideMagic de Fresh Meals Solutions)

by on May.31, 2009, under Equipements et Accessoires

Je suis maintenant soulagé à l’idée de passer à l’étape suivante de mon expérimentation consistant à essayer, dans la mesure du possible, tous les équipements et accessoires pour cuisiner sous vide. Cuisiner sous vide avec une gazinière, une plaque halogène ou un bain marie basic était très contraignant! L’avantage principal de ces techniques est leur coût modique (à l’exception de la machine à faire le vide). En contrepartie, il faut être présent pendant toute la durée de la cuisson pour maintenir constante la température de l’eau.

Aussi…essayons un contrôleur de température du type PID!
Mais avant tout qu’est-ce que le PID (Proportionnel, Intrégral, Derivé)?

Un contrôleur (ou régulateur) de température PID est un contrôleur très sophistiqué bénéficiant de performances exceptionnelles pour un coût très compétitif. Mais qu’est-ce qu’un contrôleur de température PID?

Si vous êtes un scientifique et que vous aimez le formules mathématiques alors vous pouvez cliquer sur ce lien qui vous emmènera sur Wikipedia.

Sinon, l’information la plus simple que j’ai pu trouver à ce jour permettant d’expliquer ce qu’est un contrôleur PID est une vidéo en Anglais. Cette vidéo a été réalisée par des fanas de robotique (cliquer sur l’image ci-dessous). Il vous suffit simplement conserver le même raisonnement que le leur et de remplacer la vitesse par la température. Cette vidéo est un peu longue à télécharger mais s’il vous faut en visionner une je vous suggère vivement celle là!

sous-vide-cooking-org-temperature-pid-controller-explained-for-dummies2

Cuisiner sous vide (ou à juste température) avec un autocuiseur de riz couplé à un contrôleur de température PID.

Un autocuiseur, ou tout autre ustensile de cuisson, se contente habituellement de chauffer par intermittence (marche / arrêt). Ce type d’équipement génère des fluctuations de températures importantes. Afin d’éviter ce problème il est possible de coupler un autocuiseur avec un contrôleur de température PID. Cet appareil dispose d’une sonde thermique externe qui doit être disposée dans l’eau de l’autocuiseur. Il suffit ensuite de régler le contrôleur PID à une certaine température. Ce dernier régulera la quantité d’énergie nécessaire pour activer la résistance thermique et chauffer l’eau en la maintenant à une température  constante.

Bien que d’autres appareils de cuisson puissent fonctionner avec un régulateur de température, un simple autocuiseur de riz peut parfaitement faire l’affaire. Plus l’autocuiseur de riz est basic (mécanisme marche/arrêt basic), plus il aura de chance  de bien fonctionner avec une contrôleur PID. Il faut impérativement éviter les autocuiseur de riz sophistiqués.

Quels sont les contrôleurs de température PID disponibles sur le marché pour cuisiner sous vide?

Régulateurs de Traceable

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Auber Instruments

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SousVideMagic de Fresh Meals Solutions (distributeur d’Auber Instruments)

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Je me suis acheté le SousVideMagic 1500B qui semble avoir beaucoup de succès et d’excellents commentaires sur le net. Son prix est d’environ USD 169 plus environ USD 25 de frais de port pour l’Europe (USD 99  si vous n’avez pas la patience d’attendre, vous recevrez alors le SousVideMagic sous trois jours).
Pour les non ressortissants Américains il vous faudra également acheter séparément un câble de raccordement électrique ainsi qu’une prise électrique adapté au standard de votre pays.

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Pour conclure,  mon SousVideMagic m’a coûté :

  • SousVideMagic 1500B: USD 169 + USD 25 = USD 194 y compris frais de port
  • Frais de douane : EUR 35
  • Autocuiseur de riz : EUR 45
  • Câble et prise électrique : environ  EUR 16.

Total (1 EUR = 1.4 USD): environ EUR 234 (USD 327)

Je devrai recevoir mon SousVideMagic demain. Je vous donnerai mes premières impressions dès que possible!

Jean-François

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