Cuisine Sous Vide

Cuisine sous vide avec un bain marie – Amplitude de variation de température

by on Jun.10, 2009, under Equipements et Accessoires

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Après avoir testé la cuisson sous vide avec une gazinière et une plaque halogène, voici mes commentaires concernant la cuisson à juste température avec mon bain marie à EUR 100.

Afin de réaliser mon expérience consistant à mesurer les variations de températures de l’eau de mon bain marie, j’ai rempli le bac avec 14 litres d’eau provenant du robinet d’eau chaude (43°C). Mon objectif de température était de 58°C.
J’ai eu besoin d’environ 34 minutes pour atteindre mon objectif de température, ce qui est long comparativement à mon expérimentation réalisée avec la gazinière ou la plaque halogène. Cela peut s’expliquer aisément par le fait que j’ai ici chauffé 14 litres d’eau au lieu de 4. Si je n’y prends pas garde, l’amplitude de la variation de la température peut atteindre 4 à 5 °C. Mais si je reste à proximité du bain marie et que je “joue” avec le thermostat (voir sur le ghraphique T5 pour Thermostat 5), je peux aisément atteindre une variation de 2°C max. Je pense que cette amplitude de 2°C, relativement acceptable, est due fait que mon bac contenait une grande quantité f’eau (14 litres). Malgré tout il est inenvisageable d’envisager de cuire une viande pendant de longues heures en restant à coté d’un thermostat en “jouant” avec le thermostat. Aussi pouvons-nous conclure que cuisiner sous vide à juste température avec un bain marie basic n’est pas une bonne option.

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Vous trouverez dans le tableau ci-dessous le résumé de mes commentaires. La prochaine étape sera pour moi l’achat d’un contrôleur de température de la marque Fresh Meals Solutions intitulé SousVideMagic reputé être très précis. Cela est chose faite et je devrais recevoir ce nouvel équipment bientôt!

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Jean-François

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1 Comment for this entry

  • LITZENBERGER

    Le produit FMS a t il tenu ses promesses en terme de maintient précis de la température de cuisson au bain marie.
    Merci d’avance pour la réponse.
    Marc

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